Originalan put kroz gastronomiju Brača kroz šest sljedova u šest restorana još je jedno bračko čudo kojim se ovaj otok svrstava na kartu gostiju željnih autentičnog doživljaja i okusa Dalmacije
Otok koji nema svoj istoimeni grad, otok na kojem se nalazi najviši vrh svih jadranskih otoka, najpoznatija plaža koja konstantno mijenja svoj oblik, gomile neobrađenog kamena koje, prema nekim saznanjima, sadrže jednaku količinu kamena kao i egipatske piramide, otok na kojem se mladići nisu smjeli oženiti ako nisu mogli dokazati da su posadili stotinu stabala maslina, kamen od kojeg je Dioklecijan izgradio svoju palaču, ali i Amerikanci Bijelu kuću, otok s više od stotinjak crkava, antičkim znamenitostima, otok s jedinom klesarskom školom u ovom dijelu Europe, otok čiju je buru opjevao Tin Ujević, ili vicevi o famoznoj (nikad dokazanoj) škrtosti… sve je to Brač.
Stoga nas ne čudi da se na tom otoku rodila jedna nova lijepa i zanimljiva gastronomska priča. Ne čudi nas ni odakle je potekla ideja za najoriginalniji slow food na Sredozemlju, te smo ponosni što je objavljujemo na našim stranicama.
Ivo Ljubetić Šteka vlasnik je turističke agencije u Sutivanu s dvadeset godina rada iza sebe, bio je ‘spiritus movens’ festivala avanturističkih sportova Vanka regule, organizator niza biciklističkih i penjačkih događanja, idejni začetnik svjetskog prvenstava u branju maslina i ugledni turistički djelatnik.
Njegov nepresušni entuzijazam uporište pronalazi u ljubavi prema svom otoku i životu uopće, a vodeći elitne goste po otoku Braču, rodila se ideja o jednoj drukčijoj priči o hrani, za koju će kazati: ‘Jedan lijepi projekt, zamišljen kao gastronomski doživljaj otoka Brača, zaživio je ovoga ljeta, vođen entuzijastima, znalcima i dobrim poznavateljima otoka i njegove povijesti. Svi putnici namjernici mogu uživati i blagovati za restoranskim trpezama koje imaju neki samo svoj dalmatinski štih, a Bračani se vole pohvaliti svojom poviješću, svojim vinom, maslinovim uljem i hranom koja se na otoku konzumira u nekom gotovo meditativnom miru kojeg danas na jadranskim otocima nedostaje. Kulturno–povijesna gastronomska ruta obilaska otoka u trajanju od pet sati ima za cilj samo jedno, a to je uživanje u mitovima i legendama iz romantične povijesti, dok istodobno uživate u hrani i vinu koje je iznjedrila zemlja u vječitoj borbi s kamenom koji svaku muku bračkog težaka čini još težom.’
Nije im nužno približiti se visokim standardima svjetskih, nagradama ovjenčanih restorana, već se na Braču, uz pomoć mladih i kreativnih chefova, grade neki posebni standardi izrasli iz tradicija, baštine i dubokog poštovanja prema tom komadiću raja na Jadranu. Sutivan, Supetar, Donji Humac, Škrip, Eko-etno selo Dol s ponosom vam predstavljaju svoj otok nudeći najbolje od sebe i onoga što su naučili u suživotu s prirodom i spoznajama o ljepoti svoga kraja.
Iz svakog od šest restorana izabrali smo po jedan poseban slijed, a prvi dodir s nepcima počinje u Sutivanu, u restoranu hotela Lemongarden i Bokuncinu. Oni su takozvani prvi i drugi ‘pijat’. Treći, u srcu Supetra, u restoranu Kala, u unutrašnjosti otoka u Donjem Humcu, čeka četvrti ‘pijat’ koji serviraju u konobi Kopačina. Za peti doživljaj zaduženi su u najstarijem mjestu na Braču, Škripu, gdje se nalazi muzej maslinova ulja, a za ‘najbračkiji’ desert su se pobrinuli u Dolu.
Restoran Lemongarden, Sutivan
1. Slijed – kamenice
Chef Ante Udovičić vodi restoran u hotelu Lemongarden, u Sutivanu, i svoju filozofiju vođenja kuhinje bazira na mediteransko-hrvatskoj fuziji. Tako se u sljedovima mogu naći francuske kamenice topirane s perlama aceta balsamica, pileća rolada pečena na Yakitoriju, japanskom roštilju, i servirana uz emulziju celera i demi-glasa od piletine i emulzije od rajčice i tabasca, čips od pileće kožice, pak choi i šarena baby mrkva.
Drugi tanjur nudi tartar od tune, poslužen uz toplu focacciu i kockice jadranske tune, svježu kamenicu i umak od celera, kokosova mlijeka i kamenice. Na trećem su otkošteni janjeći kotleti s ružmarinom i češnjakom, listići krumpira i umak od zelenih šparoga te dugo iskuhavana i prešana dunja. Slijedi jadranski divlji brancin i raviol punjen mesom brancina, umak holandez i blanširani koromač. Desert je naravno inspiriran limunom i izgleda kao limun, a sastoji se od domaće, sutivanske skute s insertom od tri vrsta agruma… Ovdje Brač na prvu pokazuje jedno drugo lice. Svjetsko.
Konoba Bokuncin, Sutivan
2. Slijed – ravioli s rakovicom
Svoj ugostiteljski obrt, konobu Bokuncin, u Sutivanu, Ela Vrsalović i Matea Tonšić učinile su vrhunskim predstavnikom domaće paste, koju svakodnevno ručno rade i pune ili sljubljuju s raznim nadjevima koje zasnivaju na domaćim proizvodima s otoka. Vole svojim gostima ponuditi samo ono što je izvorno, napravljeno ili ubrano na licu mjesta i tako im pružiti autentični Brač.
Ekskluzivu čini jako reducirani menu koji se upravo zbog toga, vrlo često, gotovo na dnevnoj bazi, mijenja i prilagođuje. Focaccia od kiselog tijesta radi se svakodnevno i mogla bi biti zaštitni znak ove konobe. Mogao bi to biti i raviol punjen škampima, grancigulama i kozicama serviran na brodetu od domaće ribe, uz mali štih svježine i citrusne arome koju daje limun. U svakom slučaju, Bokuncin je sutivanski zaštitni znak kad je bračka gastronomija u pitanju.
Restoran Kala, Supetar
3. Slijed – ‘Sve od lignje’
Mladi i kreativni chef Dino Šeparović pretvorio je restoran Kala u Supetru u restoran vođen svjetskim standardima i modernim pristupom, zasnovanim na htijenju da svoj otok kroz pažljivo osmišljeni menu predstavi i najzahtjevnijem gurmanu. Sve na tanjuru je s Brača i sve je bračko. ‘Chef experience menu’, od sedam sljedova, predstavlja ogledalo otočne gastroponude. Započinje ga skuta i riblja pašteta spravljena na brodet ili buzaru, uglavnom od gofa i brancina iz bračkog akvatorija. Slijedi ‘More i lozje’, koje spaja domaći vermut, šipak s Brača i kamenice.
Nakon toga lignje od kojih se iskoristilo baš sve što se može spraviti u kuhinji (konfitirana lignja, tartar, umak od iznutrica, krakovi s domaćim kaparima). ‘Morska esencija’ je juha od kamenica, dagnji, vongola s morskim šparogama i motarom. Hobotnica je predstavljena u obliku ragua, kraka i ‘arancina’ (nešto poput rižota). Slijedi škamp aromatiziran bračkim biljem, umotan u blitvu i na kraju desert nazvan ‘Otok’, zasnovan na skuti, bijeloj čokoladi i bademima.
Konoba Kopačina, Donji Humac
4. Slijed – sous vide janjeća koljenica
Ivan Jugović, u svojoj konobi Kopačina, u Donjem Humcu, nastavlja obiteljsku tradiciju i s ponosom predstavlja svoju janjetinu na ‘sto’ načina. Brački vitalac je zaštićeno bračko autohtono jelo koje se mora jesti čim se skine s ražnja i mora se probati upravo u ovoj konobi. Naravno, tu je neizostavna janjetina ispod peke, kao i janjetina s ražnja, ali ne cijela već u manjim komadima, čime se postiže finija tekstura mesa.
Janjeći ragu s bračkim varenikom (reducirani mošt, kao prirodni zaslađivač), tripice s nogicama, parfe od janjećeg mozga… Kad u Kopačini naručujete janjetinu, dobro poslušajte u kakvim se sve varijantama nudi i odaberite po ‘guštu’, pa se vratite po ono što niste uspjeli probati.
Muzej uja, Škrip
5. Slijed – namazi od maslina i sirevi (relax i kušanje ulja)
U Škripu se nalazi stara uljara pretvorena u muzej, zaštićeno kulturno dobro Republike Hrvatske. Najinteresantniji dio njihove ponude je prezentacija starinskog načina proizvodnje ulja i, naravno, degustacija. Osim ulja, degustirati se mogu i same masline (crne masline u soli se rade na tradicionalan način, bez termičke obrade, uz sol koja im izvlači vodu i gorčinu), zeleni namaz s dodatkom badema, crni namaz s dodatkom inćuna, češnjaka i parmezana uz kapare i motar, te domaći sirevi i sušeni pomidori.
Nadgradnju cijeloj priči daje ‘varenik’, odnosno reducirani mošt od određenih vrsta grožđa. Voditeljica Katja Cukrov svoju kušaonicu vodi poput dobro pripremljenog kustosa otočnog muzeja.
Udruga Hrapoćuša, Dol
6. Slijed – hrapoćuša
Za tipičan brački kolač pobrinuli su se iz Udruge Hrapoćuša, koju vodi Jerko Gospodnetić, pa slatki Brač predstavlja kolač hrapoćuša koji se radi samo u mjestu Dolu, na otoku Braču. Vjerojatno se radio i prije tristotinjak godina, a recept i priče o njemu prenosile su se s koljena na koljeno.
Čine ga domaći orah, jaja, domaća pšenica za tijesto i korice naranče i limuna. Kao vrlo kalorična varijanta, radila se samo za posebne prigode. 2012. godine torta hrapoćuša postaje zaštićeno nematerijalno kulturno dobro, u čije ime se gradi interpretativni centar u kojem će biti prezentirana njezina izrada.
Tekst Jasmina Stošić
Fotografije Đorđe Stošić
