Jedan od najboljih čeških chefova govori o svojoj modernoj verziji tradicijske kuhinje, otkriva da za suradnike ne bira najbolje kuhare, već najbolje osobe, te zašto u svom restoranu umjesto šećera koristi prah od bombona
U republici Češkoj, zemlji s 10,5 milijuna stanovnika, samo su dva restorana nagrađena Michelinovom zvjezdicom. Oba su u Pragu. La Degustation Bohême Bourgeoise svoju zvjezdicu drži već deset godina, a njegov suvlasnik i chef Oldřich Sahajdák prvi je put posjetio Hrvatsku. U restoranu Zinfandel’s u Zagrebu ugostila ga je prva dama Esplanadine kuhinje, chefica Ana Grgić Tomić (Trofej Chef godine prema izboru Gault & Millau Croatia 2022 i Michelin Green*). Njezin kolega pripremio je ekskluzivnu češku večeru – s malim pomakom.
UMJESTO SLJUBLJIVANJA DESERTA S VINOM, VI BIRATE PIVO. ZAŠTO?
Vino je uobičajeno, ali pivo je također vrlo lagano i pitko. Češka je zemlja piva, volimo ga i pijemo u svim prigodama. Za večeru u Zagrebu izabrao sam pivo uz desert – našu verziju Snickersa. Pečeni orašasti plodovi, domaća nutela kuhana u vrhnju umiješana u kremu od orašastih plodova, zatim kuhana sa slanom karamelom i pjenom od meda, tamnog piva i žumanjaka – vrlo su bogati okusi. Odlično se slažu uz Fenetra pivo! Uz jelo preferiram vino, ali uz tradicionalna i teška jela radije pijem pivo.
ŠTO SMATRATE MODERNOM TRADICIONALNOM ČEŠKOM KUHINJOM?
Bliska je gastronomskoj tradiciji Mađarske, Njemačke i Austrije, jer smo stoljećima živjeli zajedno i utjecali jedni na druge. Tako su male razlike u pripremi i okusu pojedinih jela! Danas je nazivamo srednjoeuropskom kuhinjom i fokusirana je na lokalne namirnice. U restoranu jelovnik mijenjamo gotovo svakodnevno: ujutro idemo na tržnicu i ono što nađemo odmah je na jelovniku. Sezonski smo restoran, kod nas ne možete dobiti jagode u siječnju jer to nema smisla. Također, ne pripremamo morsku ribu, već samo riječnu i jezersku. Ne želim zvučati arogantno, ali malo kuhara je priprema. Volim lokalne šarane. Ljudi kažu – masni su, ali dobar kuhar može ih pripremiti vrlo ukusno.
‘Osvajanje Michelinove zvjezdice bio je jedan od najvećih trenutaka, dokaz da smo polako išli svojim putem, i to kako treba’
JE LI U PRAGU TEŠKO NABAVITI SVJEŽE KVALITETNE NAMIRNICE ZA VAŠ RESTORAN?
Puno dobrih farmera, ribara i lovaca radi za nas. Surađujemo više od deset godina, to nam nije samo posao, mi smo prijatelji. Posjećujemo ih, vidjeli smo mjesta gdje rade. Ako imate takav odnos s dobavljačima, lako je doći do kvalitetnih sastojaka. Osim toga, ja sam ribar, moj otac je bio ribar, uvijek me budio rano ujutro da idemo pecati na rijeku i jezero. Dok sam živio na Novom Zelandu, lovio sam ribu i u moru.
KAKO STE ZAVRŠILI NA NOVOM ZELANDU?
U školskim danima nisam učio engleski, a bio mi je neophodan. Krajem 80-ih godina bilo je jako teško doći do Londona ili Amerike, ali nije nam bila potrebna viza za odlazak na Novi Zeland. Imao sam 23 godine, odslužio vojni rok i jednostavno sam otišao. Prvih mjesec dana sam učio jezik, a nakon toga sam počeo putovati zemljom. Kakav lijep život!
KAKO STE ZARAĐIVALI TIJEKOM GODINE?
Radio sam u voćnjaku jer mi je trebao novac. Prvi put u životu vidio sam kivi i naučio kako citrusi izgledaju na drvetu. Nisam imao pojma koliko će mi to koristiti u budućnosti. Danas znam odabrati dobro povrće i voće. Radio sam i s ovcama te sam naučio koja je razlika između mesa ovce i janjaca različite dobi. Mnogi kuhari nemaju to znanje. Ono što sam tada naučio slučajno danas mi je dragocjeno u poslu.
KADA STE SHVATILI DA ŽELITE OTVORITI SVOJ RESTORAN?
Po povratku kući u Prag počeo sam raditi s Roc Ambiente grupom, koja vodi mnogo različitih restorana. Kad su odlučili otvoriti talijanski lokal u Pragu, poslali su me u Bolognu i Napulj da naučim pravilno raditi tjesteninu i pizzu. Imao sam 32 godine i zabavljao se idejom da otvorim i češko mjesto. Tražili smo pravu lokaciju, netko nam je ponudio La Degustation Boheme Bourgeoise, jako mali, ali dobro oblikovan restoran u srcu grada, koji ima samo 35 mjesta, i od 2006. još smo uvijek tamo.
MOŽETE LI USPOREDITI SVOJE RANE RESTORANSKE DANE I ONE NAKON OSVAJANJA PRESTIŽNE ZVJEZDICE?
U početku smo bili prazni, vrlo ambiciozni i nestručni. Trebalo nam je dosta vremena dok se nije počelo ozbiljno govoriti o nama. Bili smo jedino mjesto u Pragu u kojem je posluživan samo degustacijski meni. Bili smo i jako skupi, ali smo se držali svoje ideje jer smo vjerovali u nju. Proglašen sam kuharom godine, dobili smo nagradu za restoran godine, počeli su nas posjećivati različiti kuhari iz drugih zemalja i bilo je jako lijepo čuti ih kako govore: radite jako dobar posao. Ali otkako smo 2012. dobili Michelinovu zvjezdicu, sve se promijenilo: popunjeni smo, samo nekoliko mjeseci u godini možete ući bez rezervacije. Osvajanje zvjezdice bio je jedan od najvećih trenutaka, dokaz da smo polako išli svojim putem, i to kako treba. I danas nudimo pet degustacijskih menija i 10 do 15 malih zalogaja.
JESTE LI U TEŠKIM VREMENIMA POMIŠLJALI NA ODUSTAJANJE?
Nikada. Posudio sam puno novca da otvorim ovo mjesto, bio sam siguran da će se nešto dobro dogoditi. Puno sam putovao u to vrijeme, jeo na najboljim mjestima i uspoređivao – što rade bolje od nas. Ništa! Bili smo vrlo mladi, radili smo jako dobar posao, samo je trebalo neko vrijeme da postignemo uspjeh.
KOJE SU OSOBINE NAJVAŽNIJE ZA KUHARA DA DOSEGNE VRHUNSKU RAZINU?
Ne znam jer nisam na vrhu. Ali naučio sam da uvijek biram ne najbolje kuhare, već najbolje osobe, nekoga s kime mogu razgovarati o svemu, ne samo o hrani. S kolegama provodim 12 do 15 sati dnevno, tako da to vrijeme ne provodim s djecom. Ako imate prave ljude oko sebe, nemojte vrištati na njih, morate im vjerovati i oni će vjerovati vama. Želim da se osjećamo dobro dok radimo. Upravo to određeno mjesto čini – dobrim. Najvažnije za posao je – osjećati se dobro! Ako se svađamo, gosti će to vidjeti na hrani. Možda je to nekome glupost, ali meni je presudno.
ŠTO JE KUHARU VRJEDNIJE: FORMALNO OBRAZOVANJE ILI VJEŽBANJE UZ DOBRE MENTORE?
I jedno i drugo je jako važno, morate poznavati tradiciju. Ne možete trčati ako ne znate pravilno hodati. Ne možete raditi u restoranu s Michelinovim zvjezdicama ako ste propustili osnove. Prvo sam bio u kulinarskoj školi u Pragu, a zatim sam 2003. pohađao tečajeve Culinary Institute of America u Kaliforniji, što je za mene bilo nevjerojatno iskustvo. Da mi je to bila prva škola, ne bih uživao jer ne bih razumio mnoge stvari.
PASTRVA S PERŠINOVIM ULJEM I UMAKOM OD HRENA, PATKA S CIKLOM, SLADIĆEM I CIMETOM, CELER S KRUŠKOM I TARTUFOM. TA JELA PRIPREMATE U SVOM RESTORANU, A SVA TRI SU BILA I NA JELOVNIKU U ESPLANADI. PRILIČNO NEOBIČNI SPOJEVI NAMIRNICA, ALI SVE U SVEMU – UKUSNO. NO, KOJE JE VAŠE OMILJENO JELO?
Ono što moja mama stalno kuha – kunić sa češnjakom, špinatom i okruglicama od krumpira. Mama i baka uvijek su kuhale vrlo jednostavnu domaću hranu. Imamo kuću za odmor vrlo blizu njemačke granice, usred šume. Nekada smo tamo provodili praznike: 16 djece zajedno, jeli smo kruh i maslac s rotkvom i solju. Vjerojatno običan kruh, ali ove uspomene učinile su ga najboljim ikada. Smisao hrane su sjećanja na okuse. Zbog toga mi u restoranu umjesto šećera koristimo bombone kakve smo jeli u djetinjstvu. Napravimo prah od bombona i stavimo ga na jelo. Okus vašeg djetinjstva odmah vam izmami osmijeh.
ŠTO JE ZA VAS SAVRŠENI ODMOR?
Volim skijati, ne volim vruće ljeto i ležanje na plaži. Da, mogao bih unajmiti jedrilicu, ali to je tako zahtjevno, cijelo vrijeme morate nešto raditi. Kad sam bio na Novom Zelandu, divio sam se uzbudljivim i opasnim utrkama America’s Cupa. Moj savršeni odmor vjerojatno bi bilo skijanje s obitelji, da ne razmišljam o poslu i da spavam malo dulje nego inače.
Tekst Dubravka Tomeković Aralica
Fotografije Restaurant Le Degustation & Esplanade Zagreb Hotel
