Novi projekt slovenske chefice s tri Michelinove zvjezdice je rafinirana verzija ugodnog, svakodnevnog restorana, u koji možete doći i za doručak, ručak ili večeru i uvijek će na meniju biti dovoljno uzbudljivih i raznovrsnih jela za svaku priliku
Nakon višemjesečnog pop-up gostovanja i uigravanja u ljubljanskom hotelu Slon, najbolja svjetska chefica Ana Roš otvorila je restoran JAZ u neposrednoj blizini Prešernova trga. JAZ se nalazi u sklopu novootvorenog boutique hotela As, u vlasništvu poznate slovenske ugostiteljske obitelji Raspopović, koja je isto tako nedavno otvorila i divan Chalet Sofija u Alpama nedaleko Kranjske Gore.
Za chefa kuhinje Ana je postavila najpouzdanijeg čovjeka, Leonarda Fonsecu, čovjeka koji je godinama vodio kuharski tim Hiše Franko, restorana koji je ovoga rujna ovjenčan najprestižnijim priznanjem koje jedan restoran može dobiti, s tri Michelinove zvjezdice.
Leo dolazi s bogatom i respektabilnom biografijom, radeći godinama u restoranima poput El Chato u Kolumbiji, gdje je i rođen, do Nome Renéa Redzepija. Uz njega je u kuhinji i Inês Silva Azevedo, koja je također provela dugi niz godina uz Anu i Lea u Hiši Franko, a zatim otišla raditi u kopenhaški Geranium, restoran koji je lani bio proglašen najboljim na svijetu i također ga krase tri zvjezdice.
Za servis i vođenje restorana zadužen je Lenart Černelič, koji se vratio iz Londona, gdje je radio u vrhunskim fine dining restoranima poput Sketcha, tako da svi zajedno, uz mentorstvo i patronat chefice Ane Roš, čine izuzetno jak tim.
Koncept JAZ-a Ana je nazvala ‘young diningom’, a radi se o rafiniranoj verziji ugodnog, svakodnevnog restorana u koji možete doći i za doručak, ručak ili večeru i uvijek će na meniju biti dovoljno uzbudljivih i raznovrsnih jela za svaku priliku. Hrana je pripremljena na najvišem nivou, što i ne čudi s obzirom na renome i bogato iskustvo kuharskog tima.
Vinska karta prvenstveno je složena od slovenskih, ali i vina iz regije, od talijanskih, austrijskih, nekoliko francuskih te hrvatskih vina, poput Tomčeva crnog Maranyja te babića Kaamen vinarije Vinas Mora.
JAZ je relativno prostran restoran, s puno svjetla i zelenila. Možete ući iz Čopove ulice kroz lobby hotela As, kao i kroz Knafljev prehod koji ga okružuje s druge strane. Mi smo htjeli proviriti u hotel As, osjetiti duh i škicnuti interijer hotela. Za dizajn je bio zadužen arhitektonski ured OFIS Architects, dok je interijer rezultat rada arhitektice Janje Bulc uz sugestije vlasnika Sebastiana Raspopovića.
Trideset moderno uređenih soba, od kojih većina gleda na grad, a one luksuznije i na dvorac, dizajnirane su vrlo suvremeno, ujedno su i prostrane s obzirom da ona najmanja ima 24 četvorna metra.
Ljubljana je od Zagreba udaljena nešto više od 75 minuta vožnje autom, i sigurni smo da će mnogi, ne samo Zagrepčani, vrlo rado htjeti posjetiti JAZ u omiljenoj vikend-destinaciji.
Mi smo svoj ručak započeli fantastičnim cevicheom u laktofermentiranom soku rajčice s leche de tigre i aromatičnom zelenom salatom. Nakon toga uslijedio je isto tako odličan Anin vitello tonnato s kaparama i bučinim sjemenkama. Uz njega smo dobili i hrskavo kratko zapečenu focacciu koja dolazi iz njihove Pekarne Ana.
Iako nas je mamila salata od kakija u akacijinom medu s tomatillosima, emulzijom sira i pinjolima tzv. ‘hommage Istri’ u kojoj Ana ima kuću i provodi mnogo vremena, odlučili smo se za Aninu verziju waldorfske salate. Jesenska jabuka s celerom, polusušenom ciklom, orasima i dresingom od orahova mlijeka sa shiso listovima od njihovih farmera s kojima već godinama surađuju. Naprosto, odlično jelo koje bismo svakom prilikom naručili.
Pašta je Anino najdraže jelo pa nismo htjeli izostaviti njezin signature dish, Pasta Ana u umaku od istarske rajčice s planinskom skutom i istarskim maslinovim uljem. Ovu slasnu šalšu svake godine priprema Anin otac Bojan. Za glavno jelo bio je srnin hrbat, savršeno pečen, s pireom od celera i crnim tartufima te hollandaise umakom od kamenica. Jednostavno savršeno. Naručili smo i nekoliko deserata, a posebno nas je razveselio omiljeni kobariški štruklj.
Tijekom ručka komentirali smo kako je šteta da i Zagreb nema jedan ovako zabavan, a opet izvrsno konceptualno postavljen restoran u kojem se ozbiljno dobro kuha. Lokalne sezonske namirnice ostat će nit vodilja za osvježavanje menija, tako da svakim dolaskom možemo očekivati novitete u ponudi, čemu se iznimno radujemo.
Text Hrvoje Petrić
Photos Klemen Mramor
