Restorani južnog Jadrana imaju obožavatelje koji su spremni ploviti i stotine milja kako bi hodočastili njihovim kužinama, u kojima se kuha nešto puno više od hrane
Dobri restorani za nautičare s lokalnim i svježim namirnicama bitan su sastojak svake plovidbe. Gastronomski entuzijasti s lakoćom će odoljeti čarima Dubrovnika i njegove ponude, te se zaputiti na lutanja i traganje za restoranima južnog jadrana koji nude kombinaciju kulinarstva i atmosfere od koje nastaju nezaboravne uspomene i rađaju se nova prijateljstva.
Restorani južnog Jadrana, otok Šipan
Fine dining restorana Bowa
Staro spremište za brodove iz 16. stoljeća u dnu vale Vrbove na otoku Šipanu epicentar je male gastro-fantazije pod imenom Bowa. Restorani poput ovog jedno je od onih mjesta koja se ljubomorno čuvaju i preporučuju samo uskom krugu prijatelja. Istina, taj krug prijatelja i obožavatelja toliko se proširio da vam svakako preporučujemo rezervaciju jer je u restoranu Bowa sve teže pronaći mjesto, makar se nalazi na punti Šipana.
Nije nikakvo čudo jer je vlasnik Pero Šare dio svoje obiteljske tradicije u ugostiteljstvu doveo na posve neobično mjesto, u malenu uvalu na Elafitima ispunjenu tišinom i tirkiznim morem. Restoran Bowa sagrađen je vizijom pokojnog vlasnika Alena Perišića koji je zamislio ‘fine dining u džungli’, a kabane raspoređene oko malog žala osmislio je arhitekt Mate Braćić.
No, ono po čemu se Bowa ističe jest obiteljska atmosfera i njegovi zaposlenici koji su osobno sudjelovali u gradnji i uređenju restorana, a sada u njemu rade. Za stolom možete boraviti od 11 do 18 sati jer je vlasnik zagriženi ribar i sa svojom kompanijom svaki slobodan trenutak koristi za ribarenje. Kaže, to je ono što ga veseli, podijeliti ulov s prijateljima i biti u svom prirodnom elementu, jer to nije posao, to je život, pa takav odnos gaji i prema gostima.
I dok priča, otvara nam škrinju sa zubacima i nabraja sve što se ovdje sprema od ‘cara’, a nama se od ovako friške ribe kao najbolje rješenje ‘ukazao’ carpaccio.
U degustacijskom meniju, Bowa nudi tartar od škampi, sirovu tunu ili gofa na posteljici od svježe verdure, pa i ježince, ali kako smo to već kušali, pomamili smo se za friganom hobotnicom à la Bowa, jednostavnim, ali opet izvrsnim predjelom koji se kao pipcima sljubio s Miloševim roseom. Kao glavno jelo, nezaobilazni su odresci bijele ribe ili tuna s mariniranim šipanskim povrćem ili, čak, biftek za one koji ne mogu bez mesa, no uz ovakvu riblju ponudu, mi kažemo – suzdržite se.
Pomno birana vinska karta, na kojoj se našlo pošipa, malvazija dubrovačkih, plavaca i dingača, popratit će svaki od ovih zalogaja, a za predjelo pa i za prije podne, selekcija je svjetskih šampanjaca. Kada se uhvati kakva prekrasna tuna, a to je vrlo često, nizaju se predjela ili odresci, a najčešće se ulov pretvori u pravi kulinarski show na otvorenom, u kojem su glavne zvijezde jadranska tuna i stonska kamenica.
Konoba Kod Marka institucija je Šipanske luke
Za nekog tko prvi put dolazi kod Marka u predivnu Šipansku Luku, prelijepu zavučenu uvalu sigurnu za sidrenje na najvećem među Elafitskim otocima, velika je vjerojatnost da će se vraćati svake godine. Jer ono što je započeo otac Marko, a danas srčano nastavlja njegov sin Đino, kuhinja je dostojna (pravih) princeza i svjetskih faca, ali i ‘običnih’ nautičara koji cijene potpuno opuštenu atmosferu na terasi koja kao da izvire iz mora i na suprotnoj je i mirnijoj strani mjesta.
Iako su ispred restorana samo tri bove za goste, u vali ima pregršt mjesta za sidrenje ili, pak, na vezovima s priključcima na rivi, jer su nautičari najbrojniji i najkvalitetniji gosti, pa tako vlasnički brodovi znaju navratiti i tri puta godišnje. Radi se na rezervacije, nema gužve i nepozvanih glasnih gostiju, jer se na terasi može smjestiti 40-ak ljudi, ne brojimo li interijer koji je više za druženja u predsezoni i posezoni.
Restorani južnog Jadrana poput Bowe, Gastro Mare, Konoba kod Marka i Augusta Insule kod nautičara uživaju kultni status
Uvijek svježa riba i sezonsko povrće vezano uz lokalnu proizvodnju, pretvaraju se u salate od svježe ribe ulovljene oko Elafita, marinirane inćune ili ježince s limunom, tartare od tune ili koktel na Markov način, naša preporuka je svakako korčulanska popara i pasta s jastogom, kao i jelo koje ćete rijetko naći na menijima ali zaslužuje itekako priznanje – brodet s lignjama.
‘Nemam puno šta izmišljati’, kazuje Đino, ‘jer verdura i ribe mijenjaju se sezonski, a tako nešto priprema se na tradicijski način i s domaćim uljem, pa nema nezadovoljnih.’ Svake godine proširi se meni s nekim jelom, a zadnjih godina poglavito je riječ o vegetarijanskoj i bezglutenskoj prehrani. Bogati i slavni pa i vrhunski sportaši, veliki su zagovornici ovakve prehrane, pa su tako u njihovim specijalitetima uživali i Harrison Ford i Bono Vox.
Otok Šipan u Guinnessovoj je knjizi rekorda po broju stabala maslina per capita, no još zanimljivije je da je okružen s ‘morem’ ponajboljih vinograda na Pelješcu, Komarni, Konavlima, pa će se za stolom za svako jelo naći odgovarajuća butelja vina, za zaokružiti okuse i mirise ovog predivnog dijela južnog Jadrana, a koju ste pozvani istražiti u svakom smislu.
Restoran Augusta Insula na Lastovu
Augusta Insula jedan je od onih restorana koji obiteljskom tradicijom, kulinarskim umijećem i atmosferom sigurno osvajaju postolje u uvijek napetoj utrci za najbolji restoran na Jadranu, a koje nautičari sude – iskreno i nemilosrdno. Dodatno u prilog ovoj tvrdnji svakako ide lokacija restorana i s njom predivan pogled s terase na prirodno zaštićenu i predivnu uvalu Zaklopatica u Parku prirode Lastovo.
Otok Lastovo kao najudaljeniji naseljeni otok nekad je bio česta meta gusara, no danas, u ovoj uvali caruje jedan posve novi tip gusara – vlasnik konobe Augusta – Antoni Jurica, odnosno Lučo. Da je pravi gusar, svjedoče četiri topa koja ‘čuvaju’ restoran, a nerijetko i opale. U životu, ali još važnije u restoranu koji vode bračni par Dajana i Lučo, oboje dijele strast prema otočnom životu i, naravno, gastronomiji. Srećom, u poslu su se razdvojili, pa je on zadužen za nabavku, a ona za pripremu ili, bolje rečeno, za kreaciju.
Bogatstvo lastovskog akvatorija i ‘obiteljske veze’ koje Lučova obitelj već desetljećima održava s lokalnim ribarima zaslužni su za uvijek svježi ulov ribe, jastoga, ali i ježinaca (za salatu), jer kako vlasnici vole reći ‘svježina je nešto što nikada neće izaći iz mode’. Bilo da je riječ o vegetarijanskom rižotu ili onom s kozicama, kremasto izvedenom po svim uzusima, s domaćim namirnicama sve je nekako ukusnije.
Na meniju sigurno nećete naći orade i brancine, ali zato u vrši ispod restorana plivaju jastozi, koji nerijetko završe na gradelama ili još češće u najprepoznatljivijem jelu – u šugu s tjesteninom. Briga o onom što stiže na stol nadilazi uobičajene dobavljačke kanale, jer poslužuju vlastito ulje, nagrađivano vino (plavac i rukatac), povrće koje potječe iz njihova polja i, naravno, domaći kruh, a ribu i jastoge možete ‘baciti’ na grill, u peku, gregadu ili, pak, u brudet.
‘Five sense of Augusta Insula‘ degustacijski je meni s pet različitih kombinacija u kojem ima i vege musake, carpaccia, jastoga, beefsteaka, a svako jelo je posebno upareno s vinima tipa Bire Grk Defora, Saint Hills Le Chiffre, Tomac Orange, Kiriđija Dingač ili Duboković Medvid, dakle među najboljima. Za goste restorana besplatni su vezovi, a naći će se mjesta i za jahte veće od 35 metara, ali i bez tolike jahte nema razloga da i vi ne gušate u ovom izvan serijskom gastro mjestu.
Restoran Gastro Mare na Pelješcu
U svom bogatom životu, chef Toni Bjelančić poznatiji kao Bjelko od malog mjesta u blizini Stona na Pelješcu, preko životne odiseje preko pola svijeta i vođenja brojnih restorana, do nagrađivanog ribljeg restorana u Beču, ipak je u svom restoranu Gastro Mare u Kobašu – svoj na svome.
Na pola puta dubokog kanala koji vodi do Stona i svjetski poznatih farmi kamenica, Kobaš je okružen prirodnim resursima, plodovima mora i polja, koji su uvijek bili i ostali baza menija Gastro Mare. U srcu restorana je otvorena kuhinja gdje možete uživati u vještini chefa Bjelka, bilo da odaberete degustacijski meniji od tri, pet i sedam sljedova ili, još bolje, prepustite se da vam s kuhinjskog stola prepunog namirnica, inspiriran trenutkom, kreira neko jelo.
U skrivenim uvalama, restorani južnog Jadrana prave su gastro oaze koje su posjetile i mnoge svjetske zvijezde
Dok vješto križa tikvice, šparoge, koromač, pomadore i za prijatelje vegetarijance osmišljava na licu mjesta jelo koje će upotpuniti emulzijom od maslinova ulja i maslaca, shvaćamo o čemu govori. Upravo je ta kreativnost da u svakom momentu napravi fantastično jelo od namirnica koje ima ispred sebe ono što ga razlikuje od mnogih drugih kuhara.
Sve te magije ne bi bilo da Bjelko nema svog čovjeka od verdure, da mu ribari dva puta na dan ne donose ribu i da sam, kao pravi Dalmatinac, ne ide u ribe, pa makar se uhvatili manji primjerci, jer izvrsni su za pravljenje temeljaca koji su mu opsesija. Ulje, kao jedan od temelja cijele kulinarske filozofije, iz vlastite je proizvodnje i ima ga praktički svugdje, a najviše u emulzijama koje je doveo do savršenstva.
Morski plodovi okosnica su menija koji se sastoji od tri do sedam sljedova zalogaja, a svaki početak tih jela je starinski, ali se sve završava na jedan njegov način i to je ono gdje ovaj chef briljira. Dok se u otvorenoj kuhinji šire mirisi ružmarina, timijana, bazilika, priznaje kako mu je nezamislivo, ne kuhanje, već život bez miomirisa Pelješca.
Fotografije Mario Jelavić, Bowa & Filip Bubalo
