Istarske stancije – Čuvari tradicije
Stancije su nekada bile kuće u kojima su se odmarali težaci nakon napornog rada u polju, a danas su to rustikalne kuće za odmor s izvrsnom autohtonom gastronomskom ponudom
Živimo u vremenu kada je sve nekako užurbano, nervozno i stresno. Vremena za ugodno blagovanje sve je manje, a i mnogi se hrane u restoranima brze hrane. Stancije su mjesta gdje se gosta poštuje već i zbog toga što je spreman sjesti za stol i proboraviti u restoranu nekoliko sati. Tamo vas maze, ispunjavaju želje, nagrađuju vas novim iskustvom, pred vas iznose najbolju ribu i najbolje meso – tamo raspoložena ekipa stvara maštovita i sugestivna umjetnička djela na tanjuru. Neki u duhu otmjenosti i tradicije, neki u duhu topline obiteljskih druženja i blagdanskih veselja, a neki u duhu kulture kao bitnog dijela gastronomske baštine. Jedno od takvih mjesta je stancija Meneghetti, izgrađena od bijelog istarskog kamena početkom dvadesetog stoljeća u blizini najveće austrougarske utvrde u Istri, a služila je kao mjesto zabave za časnike i njihove goste. Nalazi se na imanju koje se prostire na 120 četvornih metara s bujnom mediteranskom vegetacijom, maslinicima i vinogradima svega dva kilometra od morske obale, u blizini gradića Bale. Nakon propasti monarhije, i stancija je pala u zaborav do 2001., kada je obnovljena i vraćen joj je stari sjaj i važnost. Vila danas funkcionira kao boutique hotel s 25 soba. Na imanju je zadržana tradicija proizvodnje vina i maslinova ulja, a o tome posebno brinu Romana i Miroslav Plišo, vlasnici objekta, uz pomoć Waltera Filiputtija, profesora enologije na udinskom sveučilištu. Sasvim jednostavno, Meneghetti bijelo i Meneghetti crveno vino naglašavaju preciznu viziju i filozofiju rasterećenu želje da se svima svide, no svakako sa željom da znalac prepozna ‘velika’ vina, beskompromisna i sa stavom. Bijelo vino spoj je chardonnayja i pinot blanca, a crno, merlota, caberneta sauvignona i cabernet franca. Prvo s aromama ananasa, citrusa i vanilije i drugo s aromama vanilije, dima, kave i cimeta. Odnedavno njihovu se timu pridružila i vinarija Glavić iz okolice Dubrovnika, sa svojim vinima rose, sirah i malvasija.
Kada je riječ o restoranu, filozofija kuhinje je sofisticiranost i finoća, no zdrav odnos prema prirodi, namirnicama i sezonama temelji su kulinarstva jedne prave istarske stancije. Jela plave Istre pokazuju sklonost baštini, ali i alternativnim izletima. Juha od čičoke s kremom od graška i kozicama ili romb dimljen na ružmarinu s kremom od motara i mladim lukom, kao i tartar od tune s domaćim pestom – očiti su gastronomski aduti. Jela zelene Istre ogledni su primjer kulinarskog ‘novog tradicionalizma’. Tradicijski recepti dograđuju se i sljubljuju s inovacijama koje potpisuju Danijela Pifar i Bojan Vuković. Spomenimo samo prežganu juhu Pepeljugu pretvorenu u princezu. Direktorica hotela Suzana Vrtičević Tica ističe posvećenost gostu kao najvažniju stvar u svom poslu. Pratiti njihove želje i navike, dati im osjećaj da su posebni i opušteni – to je posao za koji kaže da je predivan jer uživa u pozitivnim komentarima zadovoljnih gostiju. Nešto jako luksuzno ona zapravo vješto pretvara u ambijent dvorišnog vrta koji pruža obiteljsku atmosferu i ugodan osjećaj mira i tišine. Druga stancija koju smo posjetili je stancija Kovačići, mali obiteljski hotel s nadaleko poznatim restoranom koji vodi vlasnik i chef kuhinje Vinko Frlan. Na mjestu sadašnje stancije nalazila se stara kuća obitelji Ružić, djeda i bake današnjeg vlasnika. Kuća je izgrađena davnih 1880-ih godina, a potpuno je rekonstruirana 2009. Nekadašnja kovačnica (prema kojoj obitelj i dobiva nadimak Kovačići), danas je raskošna, rustikalna stancija. Ovdje, ispod Učke, neke od delicija su repa, zarebnjak, kapuz, zapešt, kumbasice, presnac, grašnjaki i još puno toga… Turistička zajednica općine Matulji na svojoj je ‘cesti domaće hrane’ upravo stanciju Kovačići stavila na prvo mjesto. Samo lokalne namirnice kao što su meso, riba, povrće, grobnički sir i skuta, istarski pršut, tartufi i maslinovo ulje (koje se brižno odabire iz različitih krajeva), začinsko bilje koje uspijeva u okućnici restorana, domaća tjestenina i uvijek svježe pečeni domaći kruh – to bi ukratko bila filozofija njihove kuhinje. Mirisi i okusi primorja sljubljeni sa strašću Vinka Frlana daju suvremeno pripremljena jela koja su uvijek odraz godišnjeg doba. Njegov restoran dominira okruženjem baš kao i crkva na uzvisini u Rukavcu. Crkvu svetog Luke bombardirali su njemački tenkovi, a obnovljena je tek krajem sedamdesetih. Zanimljivo je da je u crkvi oltar svetog Petra pa se tako slave oba sveca. Mramorni glavni oltar s kipom sv. Luke podignut je novčanim prilozima mještana koji su imetak stekli tragajući za zlatom u Americi.
Kuhanje je sigurno umjetnost u kojoj je dozvoljeno eksperimentiranje, a samo neka od predivnih jestivih djela ovdje su teleća koljenica na aromatiziranoj palenti s vongolama, kao i gulaš od divljači s njokima al dente serviran u slatkim malim crvenim keramičkim posudicama s poklopcem koje poput neke minijaturne ‘čripnje’ zaziva prošla vremena. Sretnete li koju nonicu u Rukavcu, sigurno će vam reći kako se gulaš od junetine ili divljači ‘delal samo za fešte, al kada je bilo va kuće mesa, onda su se otprle poneštri da celo selo po dihe zna da j’ va kuće sledić mesa’. Vinko živi u nekom svom gastronomskom mikrokozmosu pa, poput onih koji su obnovili mjesnu crkvicu, traga za svojim zlatom u obliku nečega što je možda i najteže dosegnuti – jednostavnosti. Stoga krenite na putovanje, ne u mondenu Opatiju, već malo ponad, u Rukavac, i samo jedno je pritom važno, budite vođeni užitkom! Kažu da je čakavska dobrodošlica: ‘Ča je lipo da ste nam prišli, sto put lipše neg’ da ste prošli!’ No, mi smo morali proći dalje do gradića Kršana, smještenog između plominskog zaljeva, Labina, Gračišća i Parka prirode Učka, koji se može pohvaliti bogatom kulturnom i povijesnom baštinom, a ime mu je podarila pazinska plemićka obitelj Kerstlein u 15. stoljeću. Razgledavanje možete započeti od kršanskog kaštela gdje je pronađen istarski razvod, a u blizini je i plominska crkvica sv. Jurja koja krije najstariji poznati glagoljski natpis – plominski natpis. Prošetajte pitomim krajem uz pogled na zapadne masive Učke, a ako malo bolje pogledate, zasigurno ćete vidjeti, ali možda i čuti nježni zov endemične biljne vrste – istarskog zvončića. Vratimo se još malo zanimljivoj povijesti kršanskog dvora. Posljednji vlasnik bio je iz moćne plominske obitelji Tonneti, grof Giuseppe. Vrlo bogat, živeći istodobno u Istri i Veneciji, ljevičarskih svjetonazora, podupirao je labinske rudare u njihovu povijesnom štrajku 1921. godine. Otud mu i nadimak Crveni Grof. O njemu, ali i kaštelu, u knjizi ‘Vjetar s Kvarnera’, s mnogo simpatije za ovdašnje domaće ljude piše njegova kćerka i mezimica Francesca. Slijedeći put svog oca, i sama je bila ljevičarka te ušla u talijanski parlament. Premda je zašla u deseto desetljeće života, još uvijek misli na svoj kaštel koji je pod čudnim okolnostima izgorio 1940. godine. Kada prođete kroz ložu na ulazu (koja je obnovljena), kao da zaplovite nemirnim vodama prošlih vremena. Kulturno umjetničko društvo Kršana pripremilo je i predstavu ‘Kršanski pir’ koja se odvija po ulicama starog grada, u crkvi, oštariji, kućama mještana, a u devet scena predstavlja opis tradicionalnog kršanskog vjenčanja. Današnja moderna vjenčanja najčešće biraju jednu lokaciju – stanciju Stare staze, koja poziva na domaću tjesteninu – pappardelle sa svježim vrganjima, kremom od buče i delikatesnim grana padano sirom. Sezona lova na namirnice prvoklasne kvalitete je otvorena!
Doista, lovački specijaliteti su jedan od zaštitnih znakova ove stancije. U kuhinji su vođeni nemirnim duhom za stalnim istraživanjem usmjerenim poboljšanjima i okusa i mirisa jela od divljači. Uz pogled na Učku i njene šume još je lakše uživati u, recimo, junećem carpacciu i salami od jelena, srnećem fileu ili ukusnom veprovu mesu. Pačja prsa na rukoli s reduciranim aceto balsamicom i teleći kotlet sa začinskim travama, toplo vam preporučujemo ako vas put nanese do restorana. Tamo možete i prespavati u skladno obnovljenim i uređenim istarskim kućicama. Konoba koja je smještena u glavnom objektu odiše duhom autohtone istarske prošlosti. U intimnoj atmosferi uz ognjište, koje zimi grije, ali i pruža prekrasan doživljaj kada se na njemu priprema hrana, moguće je zaboraviti na suvremenu svakodnevicu. Jedan od aduta restorana je svakako i šarmantni Roberto koji je sve samo ne osoblje, odnosno konobar. Svojim pristupom nepogrešivo stavlja točku na ‘i’ one čuvene ‘gost je uvijek u pravu’ kao da je zanat stekao na dvoru. U svakom slučaju, u Starim stazama gost ima kraljevski tretman. Ako želite doista upoznati Istru, to ćete najbolje napraviti uranjajući u lokalne okuse. Njihovo šarenilo i jest pravo bogatstvo. Možemo vam garantirati – ni jedan gurman neće iz pravih istarskih kuhinja otići kući gladan. Dodatna pozivnica na istraživanje i kušanje krije se u osmijehu istarskog domaćina. Tada vam i objed postaje puno više! I na kraju još jedan mali savjet. Kada vas u nekom vama ugodnom lokalu osoblje pokuša dodatno odobrovoljiti rečenicom ‘osjećajte se kao da ste doma’, slobodno im se blago suprotstavite zato što ste u restoran, gostionicu ili konobu i izašli da biste se osjećali bolje nego doma!
