Vodimo vas u restorane u Istri u kojima možete doživjeti tradicionalne okuse na neki sasvim nov i kreativan način
Restoran Morgan – Brtonigla
‘Krasna zemljo, Istro mila, dome’, među ostalim, i lijepe gastronomije. Onu zelenu, kontinentalnu, podalje od mora, a opet dovoljno blizu mediteranskom utjecaju na kuhinju, dostojno predstavlja restoran Morgan, u blizini Brtonigle. Valja zapamtiti da konoba uskoro postaje mali luksuzni hotel, koji će se ponajprije dodvoriti gostu tako što će doručak i ručak spojiti u jedno i dodatno opustiti gosta u prijepodnevnim satima, kada s terase uživa u prizoru koji slikaju pitoma istarska brda.
Tradicionalna istarska kuhinja, jela od divljači, domaća tjestenina, istarski pršut, domaće kobasice, odležani sirevi i skuta, sve svježe, sezonski pripremljeno, već dugo gradi svoj stil koji su prepoznali istinski gurmani i zaljubljenici u istarsku gastronomiju. To je, prije svega, obiteljski restoran od trenutka kada su mama i tata za goste pripremili prve fuže s pijetlom i njoke sa srnetinom, pa do danas kada s ponosom gledaju kako sin i, ponajprije, kći Ana nastavljaju obiteljsku tradiciju.
Prošlo je dovoljno vremena da se okite mnogobrojnim priznanjima iz stručnog svijeta gastronomije, uz poštovanje tradicije i okusa koji se ne smiju mijenjati, ali se mogu nadgraditi i originalno prezentirati. Na samom imanju uzgajaju se guske, patke, kokoši, svinje i suši se meso. Gotovo cijela obitelj strastveni su lovci, a mesarski zanat obiteljska je tradicija. Ne čudi što je s tih pozicija nastao jedan od najhvaljenijih jelovnika u Istri.
Rustikalna jela i dalje su takva, no slijedeći trendove i osluškujući potrebe onih zahtjevnijih gostiju, koji su ujedno i najzahvalniji kada iz restorana iziđu zadovoljni. Svoje su tanjure kreativno, s naglaskom na estetiku, malo ‘dotjerali’, a stare, bakine recepte, priču ispričanu na tanjurima, interpretirali su na nove, kreativne načine i uspjeli hrabro zakoračiti u smjeru visoke kuhinje. Takvu kuhinju prati izuzetno promišljena vinska karta koja osigurava da, uz tijelo, kvalitetno nahranite i dušu.
Mala vinarija s vrhunskim vinima u Kašteliru već godinama strpljivo gradi svoj put ka izvrsnosti. Enolog Alfredo Cossetto samozatajan je entuzijast koji klasične istarske vinske sorte u podrumu pretvara u luksuzne gutljaje. Svaki korak promišlja se i precizno izvodi – od trsa do butelje. U premium liniju Cossetto vina ubraja se Malvazija rustica, iz 2018. godine, čije je grožđe prvo prosušivano na lozi, a nakon fermentacije vino je stavljeno na odležavanje u rabljene i vrlo nježno paljene drvene bačve, koje nisu agresivne kako ne bi preuzele karakter samog vina, barem godinu dana i potom u bocu. Poželjno je da vino bude u boci neko vrijeme prije samog stavljanja na tržište.
Vino je bogatih zrelih aroma prosušenog voća i meda, orašastih plodova te finih mediteranskih trava i začina. Ima duboku boju staroga zlata s prekrasnim zlatnim diskovima. Medasto je i podatno, s dugim aftertasteom, a na nosu dominira džem od smokve. Sam Alfredo voli ga preporučiti kao meditativno vino uz koje lijepo ide jedna fina, skupa cigara, pa dodaje: ‘Bez obzira na to što će vas možda prestrašiti njegovih 15 posto alkohola, ne trebate si uskratiti zadovoljstvo ispijanja ovog vina, onako ‘dalmatinski, na ure’, u dobrom društvu.’ Svaki od istarskih vinara ima svoje obožavatelje koji su spremni prevaliti kilometre ili milje kako bi hodočastili njihovim draguljima iz butelje u kojima se nalazi i nešto puno više od kapljica dobrog vina. Malvazija rustica je upravo to – nešto puno više od vrhunske malvazije. Ona je posebna, baš kao i razmišljanje onoga koji je s ljubavlju proizvodi.
Restoran Viking – Limski kanal
Limski kanal u Istri vjerojatno je najljepši kada ga se gleda iz zraka, a najuzbudljiviji kada se u njega uplovi. Ujedno je nezaobilazno gastro-odredište, jer restoran Viking već godinama ima pedigre koji obožavaju pravi gurmani i znalci koji znaju kakve sve vrhunske delicije krije naš Jadran. U Limskom kanalu nedaleko Rovinja svakako su na prvom mjestu kamenice (jednako dobre, ako ne i bolje od onih stonskih).
U tim finim i nježnim zalogajima iz mora možete uživati na terasi restorana, baš kao i na svojoj palubi, usidreni nadomak Vikinga, odakle će vam ih ljubazno osoblje servirati. U ovaj restoran doći morskim putem svakako je jedna razina zadovoljstva više. Limski fjord je poznato uzgajalište riba i školjaka, još iz rimskih vremena, stoga je i koncept restoranske kuhinje baziran upravo na toj strateškoj poziciji i vrlo je jednostavan.
Temelji se na školjkama, (dagnje, dondole, cappesante, mušule), škampima, lignjama, jastozima i hlapovima, kao i na sjajno ispečenoj ribi ili hobotnici, izdašnim porcijama i savršeno ljubaznom osoblju koje zajedno s vlasnikom Vilijem Matoševićem ‘dišu kao jedno’. (Takav je barem dojam koji gost može steći i nakon višekratnog objedovanja kod njih.) Sezona rakovica dovoljno je dobar razlog da se zaputite u ovaj restoran, a riblji carpaccio, recimo, od lista, još je bolji. Sve to ima i jednu nadgradnju koju je priroda podarila, a to je pogled na prekrasnu smaragdnu boju mora, koja se može vidjeti samo na tom mjestu.
U slamnatožutoj boji s nijansama jantara možete uživati držeći u ruci čašu Malvazije istarske Sur lie, vinarije Pilato. Ova odležana malvazija nastala je od grožđa branog malo kasnije, krajem rujna, i ograničene je količine. Nakon berbe grožđe fermentira u drvenim bačvama i kasnije na vlastitim kvascima odležava u kombinaciji novih i rabljenih barrique bačvica. Ima fini i ugodan miris vanilije i tipičnu malvazijinu notu cvijeta bagrema. Krase ga mineralnost i uravnoteženost, kao i intenzivan okus koji dugo ostaje u ustima.
Cilj je bio dobiti malo lakšu liniju odležane malvazije koja se može piti i uz lakša i okusom nježnija jela baš poput kamenica ili carpaccia. Eliđo Pilato u svojoj kušaonici u mjestu Lašići kraj Vižinade, baš kao i čitava obitelj s kojom stvara svoja vina, ne voli puno pričati. Neka vino govori… Vina Pilato nikako nisu tek jedna od boljih u Istri. Radi se o zaslužnim veteranima koji svoje medalje itekako zaslužuju i s ponosom pokazuju. Eliđo jako dobro zna što želi sa svojim vinogradima i vinima i zato su rezultat elegantna i ozbiljna vina.
‘S ovim sam poslom rođen i ne mogu zamisliti ni jedan drugi. Volim ga iako mi stalno priređuje neke izazove. U vinarstvu ne postoji kraj, nema granica i vodi me strast koju vidim i u svom sinu Sanjinu i kćeri Karin i zbog toga sam jako sretan’, kazao nam je Eliđo. Ova malvazija svakako nije dovršena jer takav je njezin tvorac. Neprestano se preispituje i u novim izazovima pronalazi svoj ‘joie de vivre’, uživa u životu, vedrinom i mladošću okružen i cijeni male stvari.
Restoran Pergola – Zambratija
Kada tradicionalne okuse Istre želite doživjeti s nekim malim ili većim pomakom, na neki sasvim novi i kreativan način, ipak je važno da vas tako iznenadi netko čija je gastro-priča nastala u okrilju obiteljske tradicije. Obiteljska konoba, nakon 2010. godine, promijenila je filozofiju i postupno se počela pretvarati u mjesto food designa i tako postala jednim od najpoželjnijih restoranskih iskustava u Istri. Ambicija i tradicija stvorile su restoran Pergola u Zambratiji. Chef Fabricio Vežnaver lokalne namirnice predstavlja filozofijom svjetskog čovjeka.
Zagledan u horizonte neslućenih kreativnih maštarija na tanjuru, najvažnije mu je da ostane inovativan, a ipak svoj. Zamislite, recimo, ove kombinacije: carpaccio od lista s planktonom i limunom, polusirovi škamp s kremom od jabuke, slane fritule s algama, juha od jastoga i špinata, ravioli sa skutom i bijelim tartufom, košarica od krumpira i hobotnice s erba luigiom… To svako malo umjetničko djelo zanimljivo zvuči, a izgleda neopisivo lijepo. Prema Gault & Millau, uglednom vodiču, chef godine u Hrvatskoj (2021.) bio je upravo Fabricio Vežnaver.
‘Kvaliteta mojih jela je u jednostavnosti i minimalizmu. Imamo svoj veliki vrt i ‘kampanju’, stoga imamo najkvalitetnije i raznovrsne namirnice koje se nikad ne ponavljaju u sljedovima. Koncept mojih jela baziran je na kvalitetnom povrću. U njegovu uzgoju vidim i jedan drugi dio moje gastronomske budućnosti, pa radim na nekim projektima, koji se tiču pristupačnosti kvalitetnog gotovog jela koje iz nekog trgovačkog lanca možete ponijeti kući, ali spravljenog od 100 posto lokalnih namirnica’, objašnjava Vežnaver. Njegovo umijeće je umjetnost, i obrnuto.
Mnogima se činilo da će zato što imaju mnogo vinograda teže imati i dobru kvalitetu. Njihova logika je upravo suprotna: imamo puno vinograda i vina i baš zato možemo postići vrhunsku kvalitetu, jer imamo kontrolu nad svime što se nađe na putu od trsa do butelje. I to, s lakoćom! Agrolaguna Poreč ima svoju liniju – Vina Laguna, koja su složena u piramidu od svježih, živahnih vina za svakodnevnu upotrebu, do iznimno kompleksnih vina za prave znalce. Ono što se ističe i izvanserijski je kvalitetno jest šampionski pjenušac Blanc de Moi koji je dobiven od 60 posto malvazije istarske i 40 posto pinota bijelog.
Grožđe za ovaj pjenušac dolazi s crvene zemlje, ručno je brano i nakon fermentacije odležavalo je na finom talogu osam mjeseci. Potom je vino stavljeno u boce za pjenušac te mu je dodan liquer de tirage, nakon čega je vino odležavalo na kvascima deset mjeseci, kada mu je dodan liqueur d’expedition, te mu je tako formiran karakter i vino je svrstano u brut kategoriju s osam grama neprovrelog šećera na litru. Blanc de Moi kristalno je bistro pjenušavo vino s velikim brojem brzih i sitnih mjehurića koji traju dugi period. Dominira voćna nota breskve, a potom se lagano razvija nota jabuke i korice limete.
Harmonično je i njime sasvim samouvjereno možete započeti dan, ali i kraj jednog uspješnog dana možete s ovim pjenušcem zaokružiti. Istra je mistična, na njezinim brežuljcima svaki ruševni kaštel priča svoju priču, tamo u dobru i u zlu obitavaju vile… još i danas… Stoga i etikete na liniji Laguna vina imaju stiliziranu vilu i nekako vas već i sam pogled na butelju opušta i ne sumnjate da se u boci nalazi nešto jako fino i pitko. Najveći i najjači ponekad se zaborave potruditi da budu i najbolji.
Agrolaguna sa svojim stručnim timom postaje lider istarskih vina, baš zato što je u svojoj veličini ostala fokusirana na bit, a to je napraviti najbolje vino u svojoj kategoriji i vješto ga približiti publici koja bira butelju i pri tome uživati u izazovima svjesni čarobnog potencijala pozicije njihovih vinograda.
Tekst Jasmina Stošić
Fotografije Đorđe Stošić
