Vodimo vas u restorane u Istri u kojima možete doživjeti tradicionalne okuse na neki sasvim nov i kreativan način
U bilo koje godišnje doba Istra svoje goste oduševljava izuzetnom raznolikošću eno-gastronomske ponude koju zaokružuju vrhunska maslinova ulja i sjajna vina. Devet restorana, devet različitih obiteljskih tradicija, ali s istom filozofijom pri kreiranju vlastitog identiteta, uz neizostavnu ljubav prema onome što rade.
Restoran Zigante, Livade
Ako ste ljubitelj aromatične delicije – gljive tartuf, tada svakako posjetite mjesto Livade i restoran Zigante, koji ima poziciju kakvom se ne može pohvaliti mnogo restorana na svijetu. Prvi hrvatski restoran specijaliziran za jela s tartufima svoju autentičnost i izvornost potkrepljuje pločom natpisa ‘Tartufo Vero’, koja vam osigurava da ćete uživati u okusima koji potječu iz obližnje Motovunske šume.
U restoranu se tijekom cijele godine nudi pažljivo osmišljen jelovnik temeljen na svježim tartufima, kreiran prvenstveno prema sezoni berbe tartufa.
Tako se jela sa svježim crnim tartufom nude cijele godine, dok se ona s rijetkim bijelim tartufom pripremaju samo u razdoblju od sredine rujna do kraja prosinca. Za potpuni doživljaj istarskih tartufa restoran u svom aranžmanu, uz pratnju specijaliziranog tartufara i utreniranog tragača na četiri noge, organizira ‘lov na tartufe’. Napomena: što nađete, vaše je! U nastavku restorana, u renoviranoj istarskoj kamenoj kući, nalaze se moderno opremljene sobe za odmor u tipičnom istarskom ruralnom mjestu.
Restoran Morgan, Brtonigla
Ladanjsko imanje obitelji Morgan smješteno na brdu iznad Brtonigle, uz cvrkut ptica i pogled na vinograde koji ga okružuju, kupit će vas već na prvi pogled. Konoba Morgan nudi istarsku tradicionalnu kuhinju, bogatog mesnog jelovnika, i izrazito se ponose svojom fiorentinom, teletinom, raznom divljači i peradi te pekama, a to su prepoznali istinski gurmani i zaljubljenici u istarsku gastronomiju.
Na imanju se uzgajaju guske, patke, kokoši, svinje i suši se meso. Gotovo cijela obitelj strastveni su lovci, a mesarski zanat obiteljska je tradicija. Ne čudi što je s tih pozicija nastao jedan od najhvaljenijih jelovnika u Istri.
U Morganu su tanjure kreativno ‘dotjerali’ s naglaskom na estetiku, a stare, bakine recepte interpretirali su na nove, kreativne načine i uspjeli hrabro zakoračiti u smjeru visoke kuhinje. Takvu kuhinju prati izuzetno promišljena vinska karta koja osigurava da, uz tijelo, kvalitetno nahranite i dušu.
Na stolu se pred nama složila šarena, ali bogata ‘težačka’ trpeza. Fritaja od šparoga, svježe rezani pršut, razni domaći ovčji, kozji i kravlji sirevi – skuta, marinirani patlidžan, svinjska plećka kuhana u tijestu i moštarde (marmelade) od paprika, luka, šljiva i dunja te domaći hren.
Osunčano poslijepodne dopustilo nam je da na otvorenoj terasi degustiramo, i to redom, guščju jetru s breskvama, teleći obraz s njokima i raviole punjene guščjim raguom. Nećete zažaliti naručite li išta od navedenog jer besprijekorna priprema i prezentacija svakog od navedenog jela potvrđuju da je riječ o znatno ambicioznijoj konobi od onih na koje ste možda navikli.
Konoba Čok, Novigrad
Karizmatični gazda Sergio Jugovac Čok, ponosni Istrijan, radosno nas je dočekao na terasi svoje konobe, koju od 2000. godine uspješno vodi sa suprugom Vilmom, dok je sin Viljan virtuoz u kuhinji. Smješten nedaleko od novigradske gradske rive, Čok poslužuje sve najbolje iz mora, uključujući žive jastoge, škampe i prvorazrednu ribu, uvijek svježu iz dnevnog ulova. Imali smo sreće što smo se najavili jer su gotovo svi stolovi u nevelikom, ali decentno uređenom unutrašnjem dijelu bili zauzeti.
U sali Čok i Vilma pomalo zastajkuju i čavrljaju s dragim gostima, ali hitro punih ruku stižu prema našem stolu. Carpaccio od sipe i cipla, pašteta od bijele ribe, tartar od cipla i, u slobodnom govoru, dva tanjura obojena u proljeće, repovi kozica s crnim tartufima na podlozi od ovčje skute i cikle te rižoto od sipe i cikle.
Mmm… zanimljiva kombinacija, svakako probajte. Kod Čoka ćete dobiti uvijek i sigurno najbolje namirnice i kvalitetno pripremljen jelovnik, i svakako kušajte deserte gospođe Vilme. Posebnost ove konobe je u tome što nude namirnice od lokalnih malih proizvođača vina, ulja, povrća i ostalih proizvoda, čime svojim gostima pružaju prave okuse Istre.
Restoran Damir & Ornella, Novigrad
U samoj novigradskoj jezgri, u pomalo skrivenoj ulici, smjestio se malen restoran obitelji Baletić koji ljubav prema pripremi svježe ribe njeguje od kasnih 90-ih godina. U restoranu ima svega dvadesetak sjedećih mjesta, a geslo ‘Iz mora na stol’ govori o tome da svojim gostima pružaju jedinstvena gastronomska iskustva. Ugodnu atmosferu interijera i pogled na pregršt kamenih detalja, stare komode i moderne slike prekinuo je zveket kolica na kojima se spravljaju predjela po kojima su nadaleko poznati.
Brzinski obrađen svježi brancin našeg domaćina Damira, metodom ‘mediteranskog sashimia’, poškropljen maslinovim uljem, soli i paprom, poslužen je sa svježim šparogama i palentom. Iako okom minimalizam na tanjuru, nepce će vam ispuniti bogat okus svježe ribe, čiju je priču zaokružila kapljica prave istarske malvazije, ovaj put u formatu koji potpisuje vinarija Kozlović.
Osim sirovih i pečenih plodova mora (npr. zapečene capesante/Jakobove kapice) na jelovniku su i lagane tjestenine i domaći njoki, koje smo imali prilike probati, i to u verziji od špinata posluženi u kremastom umaku s komadima brancina. Iako već pomalo ‘ispunjeni’, nismo smjeli propustiti priliku okusiti slastice za koje je zadužena kći Matea, po struci somelijerka.
Redom posloženi rekonstrukcija krempite – slastičarska krema s limunom i lisnato tijesto, kolač s hrskavim jabukama preliven maslinovim uljem, ricotta s bijelom čokoladom i malinama i za kraj kolač od tamne čokolade s velikim udjelom kakaa i narančom. Nije ni čudno što kao slučajni prolaznik nećete naći mjesta za uživati u standardu koji zaslužuje pet zvjezdica.
Restoran Badi, Lovrečica
Negdje na pola puta između Novigrada i Umaga, u mjestu Lovrečici, smjestio se obiteljski restoran Badi, koji vrhunskom gastronomijom više od trideset godina mami goste iz Austrije, Italije, Slovenije i cijele Hrvatske. Moderno uređen interijer, ugodna atmosfera i visoka razina usluge – sve je odmjereno i nenametljivo. Profesionalni riblji restoran, koji u ponudi ima i biftek, janjeće kotlete i pačja prsa, razlikuje se po nizu sofisticiranih tehničkih i prezentacijskih elemenata.
Šarmantni konobar Ivan, sin vlasnika i voditelj restorana, predstavio nam je filozofiju restorana kroz degustacijski meni složen prema njihovu izboru. Krenuli smo s mariniranim tartarom od šarge s mladom kapulicom, perlicama od grejpa, prahom od maslinova ulja, kremom od agruma i gelom od breskve, pa zapečenim škampima s prahom od suncokreta i sezama, gelom od zelene jabuke, mariniranom rotkvicom i kremom od kelja.
Uslijedila je tapenada od sipe, orzo s lovorom, krema od karamelizirane kapule i majoneza od crnila sipe, zatim file od brancina na domaćoj šalši s mladim špinatom, pjenicom od jastoga i karameliziranim cherry rajčicama, a završili s domaćim tortelinima punjenim šalšom, naglo zapečenim hlapom i juhom od hlapa. Do grla ispunjeni nezaboravnim okusima i mirisima svega posluženog, nismo mogli odoljeti posljednjem tanjuru. Potpuna dekonstrukcija tipičnog cheesecakea, i to u verziji s pistacijom. Definitivno nešto najbolje što smo od slatkog ikad kušali.
Konoba Bušćina, Bušćina
Očuvane autohtone vrijednosti Istre zasigurno ćete doživjeti u konobi Bušćina. U toplom, rustikalnom ambijentu izvorne istarske kuće dočekala nas je nasmijana vlasnica i chefica kuhinje Fabiana Mijanović. Već više od dvadeset godina živi svoj san, a ljubav prema kuhanju rado dijeli sa svim zaljubljenicima u tradicionalno i izvorno istarsko. Maštovito spravljena domaća jela, bilo mesna ili riblja, prate sezonske namirnice, što znači da uvijek imate priliku kušati nešto novo.
Mi smo se rado prepustili preporukama naše domaćice i ‘uronili’ u okuse koje je nosio prvi tanjur. Sirovi kvarnerski škamp poslužen na crvenom grejpu, skuta s marmeladom od smokava, krema od mediteranskog bilja, dehidrirana cikla i mrkva te sol aromatizirana teranom – kreacija same Fabiane. Zanimljiva gorko-kisela kombinacija uz koju je odlično sjela kapljica malvazije Bušćina, edicija koju vinarija Cuj radi izričito za potrebe konobe.
Gastronomski sinonim Istre definitivno su fuži s tartufima i naš sljedeći tanjur. Intenzitet i aromu tartufa ili volite ili ne, nema se tu puno za nadodati. Mi sigurno uživali jesmo. Kroz razgovor i zalogaje doznali smo da su neke od umjetničkih slika koje krase kamene zidove djelo Fabiane, koja je na živoj vatri unutrašnjeg komina vješto spremala juneći ramstek s kosti koji je prethodno odležao tridesetak dana.
Savršeno ružičastom komadu mesa, ne samo u sredini, nego od ruba do ruba, jedini dodatak bilo je domaće maslinovo ulje i topli kruh, koji su zajedno stvorili senzaciju u ustima. Strasti i predanosti sasvim običnih ljudi poseban je sastojak ove konobe. Sve preporuke.
Restoran Pergola, Zambratija
Naša gastro-avantura odvela nas je u malo naselje nedaleko Umaga, točnije u food design restoran Pergola u Zambratiji. Gastro-priča vlasnika i chefa Fabricija Vežnavera počela se kuhati još u prošlom stoljeću, u okrilju obiteljske tradicije, kad je 1996. godine s ocem otvorio klasični restoran-konobu u primorskom duhu. Od tih su se godina neke stvari preokrenule i potpuno izvrnule kako bi zasjale u novom ruhu.
Drugačije, inovativno, moderno, riječi su kojima se opisuje pristup pripremi i prezentaciji pomno smišljenih jela s dobro poznatim i cijenjenim lokalnim proizvodima. Morski plodovi, svježa riba, vrhunska maslinova ulja i tartufi dobili su počasno mjesto na elegantnom i šarenom tanjuru Pergole.
Ondje su ti neprocjenjivo kvalitetni sastojci suvremeno prezentirani i upareni s neobičnim dodacima koji dodatno komplimentiraju njihov prirodno bogat okus. Zamislite, recimo, ove kombinacije: carpaccio od lista s planktonom i limunom, polusirovi škamp s kremom od jabuke, slane fritule s algama, juha od jastoga i špinata, ravioli sa skutom i bijelim tartufom, košarica od krumpira i hobotnice s erba luigiom… To svako malo umjetničko djelo zanimljivo zvuči, a izgleda neopisivo lijepo.
Prema Gault & Millau, uglednom vodiču, chef godine u Hrvatskoj (2021.) bio je upravo Fabricio Vežnaver. I vinski podrum restorana može se pohvaliti izuzetnim etiketama koje su sve redom hrvatskog podrijetla. Pergola nudi poseban doživljaj, puno više od uobičajenih jela, gdje će sigurno svatko pronaći nešto za sebe.
Restoran Viking, Limski kanal
Limski kanal u Istri vjerojatno je najljepši kada ga se gleda iz zraka, a najuzbudljiviji kada se u njega uplovi. Ujedno je nezaobilazno gastro-odredište, jer restoran Viking već godinama ima pedigre koji obožavaju pravi gurmani i znalci koji znaju kakve sve vrhunske delicije krije naš Jadran. U Limskom kanalu nedaleko Rovinja svakako su na prvom mjestu kamenice (jednako dobre, ako ne i bolje od onih stonskih).
U tim finim i nježnim zalogajima iz mora možete uživati na terasi restorana, baš kao i na svojoj palubi, usidreni nadomak Vikinga, odakle će vam ih ljubazno osoblje servirati. U ovaj restoran doći morskim putem svakako je jedna razina zadovoljstva više. Limski fjord je poznato uzgajalište riba i školjaka, još iz rimskih vremena, stoga je i koncept restoranske kuhinje baziran upravo na toj strateškoj poziciji i vrlo je jednostavan.
Temelji se na školjkama, (dagnje, dondole, cappesante, mušule), škampima, lignjama, jastozima i hlapovima, kao i na sjajno ispečenoj ribi ili hobotnici, izdašnim porcijama i savršeno ljubaznom osoblju koje zajedno s vlasnikom Vilijem Matoševićem ‘dišu kao jedno’. (Takav je barem dojam koji gost može steći i nakon višekratnog objedovanja kod njih.)
Sezona rakovica dovoljno je dobar razlog da se zaputite u ovaj restoran, a riblji carpaccio, recimo, od lista, još je bolji. Sve to ima i jednu nadgradnju koju je priroda podarila, a to je pogled na prekrasnu smaragdnu boju mora, koja se može vidjeti samo na tom mjestu.
Konoba 2. peron, Cerovlje
U kamenoj unutrašnjosti istarske konobe vrijeme kao da sporije teče. Naročito ujesen. Tamo vas dočekuju domaćini koji konobu vode sa svojom obitelji, a recepte za jela koja kušate nerijetko su naslijedili od svojih baka. Jedna takva je i konoba 2. peron Cerovlju, nadomak male željezničke postaje, a vode je bračni par Armando Lušetić i Marijela Ančić-Lušetić.
Bistecca Fiorentina, kao i ostali, sočni i po potrebi odležani komadi mesa, peku se pred gostima na otvorenoj vatri. Izvanredan domaći istarski pršut, optimalno prošaran masnoćom, srednje mekan, s jakim slatko-slanim okusom sušene svinjetine, reže se za šankom, dok domaća tjestenina pripremljena prema noninu receptu ima i jednu posebnu varijantu, a to su rafioli punjeni ‘kokošom’ i servirani u umaku od meda, kadulje i pinjola.
Jesenska tagliata (srednje pečeni ramstek od goveđeg buta, tj. ruže) doslovno se topi i na tanjuru i u ustima. Ponekad se na meniju nađe i kunić ‘na umido’ u šugu od malvazije i ružmarina s domaćim pasuticama. Često se u ovu konobu gladni ljudi zapute i zbog ‘običnih’ brusketa. Serviraju se s dehidriranom pancetom na namazu od gorgonzole i medenice, ili s domaćim kobasicama na namazu od kapule, uz sjajne umake od cikle ili hrena.
Pačja prsa u umaku od naranče, meda i muškata sa zapečenim krem-krumpirom i tikvicama, dio su njihove standardne ponude. Vlasnike je obilježilo odrastanje uz tračnice i vlakove što prolaze. Možda i zbog toga ne dopuštaju da se njihova kreativnost u osmišljavanju novih jela zaustavi negdje gdje je jelo dosegnulo svoj vrhunac, već i dalje tragaju za novim varijantama s klasičnim istarskim namirnicama.
U konobi ‘2. peron’ itekako su svjesni da je gostu potrebno pružiti sjajan doživljaj, onaj koji će se dugo pamtiti. I to valja raditi iznova i iznova, svaki dan… jer prava je istina da restoran vrijedi samo toliko koliko je bio dobar toga dana kada ste, baš vi, u njemu objedovali.
Tekst Miljenka Krstičević & Jasmina Stošić
Fotografije Đorđe Stošić, Mario Jelavić, Zigante & Pergola
