Michelinovo zvjezdano nebo nad Hrvatskom

by Yachts Croatia

Nagrađeni restorani Monte, Pelegrini, Draga di Lovrana, Noel i 360 nastoje na inovativan način prezentirati lokalnu namirnicu imajući na umu hrvatsku gastronomsku tradiciju

Kada je 2017. godine, početkom veljače, na svom Twitter profilu Michelin objavio prvu zvjezdicu u Hrvatskoj, istog su me dana nekoliko hrvatskih i slovenskih medija zvali da prokomentiram ovaj značajan događaj za hrvatsku gastronomiju. Kako i tada, tako i danas, smatram da je dolazak Michelina od iznimne važnosti za promociju i napredak naše restoranske scene. Istina, u to je prvo izdanje vodiča Michelin ušao pomalo nespretno i nedovoljno pripremljen. Skeptici su ionako sumnjali u njegov ugled, no bez obzira, vjerujem da je to jedan od najznačajnijih trenutaka za razvoj hrvatske restoranske scene. U toj su Twitter objavi napisali kako čestitaju rovinjskom restoranu Monte na prvoj zvjezdici dok je u pozadini bila fotografija Dubrovnika. Zatim su se u vodiču mogli pronaći restorani koji su već zatvoreni, a i propustili su neke tada vrlo značajne i s već dokazanim visokim nivoom kvalitete za koje smo očekivali ako ne zvjezdicu onda barem preporuku. Bilo je jasno da su inspektori obišli tek Istru, Zagreb i Dubrovnik, a ne cijelu Hrvatsku. Uz prvu Michelinovu zvjezdicu u vodiču su preporučena još 34 restorana. Tih smo dana bili iznimno ponosni na Tjitske i Danijela Đekića, vlasnike restorana Monte. Čestitke su pljuštale sa svih strana, iako je malo tko doista poznavao njihov put do uspjeha. Naime, Danijel je 1985. napustio studij građevine i krenuo raditi kao konobar upravo u Monteu. Nekoliko godina kasnije počinje kuhati te upoznaje Nizozemku Tjitske s kojom seli u Utrecht. Tu otvaraju restoran, no 2001. godine se vraćaju u Rovinj i preuzimaju Monte. Kako Monte zimi ne radi, Danijel se educira i skuplja neprocjenjivo iskustvo uz chefa Gaëla Orieuxa, chefa koji je stasao uz Bocusea, Senderensa, Cartona, Allénoa, te radeći i kod legendarnog chefa Alaina Passarda u njegovom restoranu L’Arpège. Tjitske se brinula za sve ostalo u restoranu van kuhinje te je preuzela i ulogu sommeliera.

Restoran Monte

Restoran Monte, Rovinj

Godinu kasnije zvjezdice dobivaju i dubrovački restoran 360, te šibenska konoba Pelegrini. Uz nove zvjezdice tu su i četiri Bib Gourmand preporuke plus 24 nove preporuke. Svi koji su već posjetili dubrovački restoran 360 znaju koliko je kompleksno i zahtjevno postaviti sustav na visok nivo u tom ambijentu. Za grandiozni uspjeh ovog restorana najzaslužniji su svakako njegov voditelj Rudolf Papac i chef Marijo Curić. Mario je na poziciji chefa od 2015. godine, a u kuhinji restorana 360 radi od 2007. godine. Neprestano se educirajući i bruseći svoje znanje Mario je osjetio rad u kuhinjama najboljih svjetskih chefova i restoratera i uvijek pri povratku u 360 nastojao unijeti svježinu i napredak. Restorani kao što su Elystan Street, The Square, Marcus, Bibendum i Ledbury u Londonu, te Devero u Milanu samo su neki u kojima je učio i radio. Vođenje restorana i briga oko vinske karte pripada čovjeku nevjerojatne energije i znanja, Rudiju Papcu. Osoblje restorana redovito broji više od 50 ljudi što zahtjeva savršeno razrađen sistem rada koji će i u najtežim trenucima izbaciti zamamna jela na svoju predivnu terasu i očarati goste koji ovdje dolaze s visokim očekivanjima. 360, kao i Monte, Pelegrini, Draga di Lovrana i Noel nastoje na inovativan način prezentirati lokalnu namirnicu imajući na umu hrvatsku gastronomsku tradiciju. Isto tako, izuzev Noela, ovi su restorani već duže vrijeme članovi udruge Jeunes Restaurateurs kroz koju brojnim aktivnostima nastoje promovirati hrvatsku gastronomiju i potaknuti mlade chefove na daljnji i neprestani razvoj i edukaciju.

Restoran 360

Restoran 360, Dubrovnik

U 700 godina staroj palači Pelegrini-Tambača s pogledom na katedralu Sv. Jakova smjestila se konoba Pelegrini u kojoj chef Rudolf Štefan s mladim i perspektivnim timom etablira suvremenu hrvatsku kuhinju na jedinstven način. Oslanjajući se na tradiciju i lokalne namirnice Pelegrini je među najzaslužnijima za progresivni napredak naše gastro-scene. Nadalje, chef Deni Srdoč je sa samo 24 godine preuzeo kuhinju restorana Draga di Lovrana. Tri godine kasnije prvi je chef s Kvarnera s Michelinovom zvjezdicom. Obiteljski hotel i restoran otvoren je 2006. godine. Njegovi vlasnici, bračni par Suzana i Christian Nikolac, veliki su zaljubljenici u gastronomiju, a dobar renome restoran je stekao dugogodišnjim radom Zdravka Tomšića kojeg je Deni ujedno i naslijedio. Ovaj mladi Krčanin neosporni je talent čije najbolje kuharske godine tek dolaze i bit će zanimljivo pratiti njegov put.

Draga Di Lovrana

Draga Di Lovrana, Lovran

Negdje u drugoj polovici 2016. godine, chef Goran Kočiš, zajedno sa sommelierom Ivanom Jugom, odlučuje napustiti Bistro Apetit i upustiti se u pustolovinu otvaranja ambicioznog restorana koji bi se temeljio na visokoj kuhinju s često ‘odbačenim’ domaćim sezonskim namirnicama. Restoran je munjevito napredovao i u vrlo kratkom vremenu došao do svoje prve Michelinove zvjezdice. Bogata vinska karta, servis na visokom nivou, ponajbolji kokteli u gradu zahvaljujući barmenu Karlu Ferenčaku, kao i nedavno pojačanje slastičarkom Goranom Kočiš (Goranovom sestrom) dobri su aduti da će Noel iz godine u godinu nuditi sve više. Do sljedećeg izdanja Michelinovog vodiča pričekat ćemo još otprilike osam mjeseci. Ove se godine prvi put održala i svečana dodjela Michelinovih priznanja i to na R’N’B Weekend festivalu u Zagrebu. Za očekivati je na zvjezdanom Michelinovom nebu vidjeti i Boškinčevu zvjezdicu. Mladi Matija Bregeš plijeni pažnju vrlo kreativnom i originalnom otočnom kuhinjom. U Zagrebu se sve više govori o chefu Hrvoju Kroflinu i restoranu ManO2 koji se pojačao izvrsnim kuharima i sommelierima i trenutno kuhaju uzbudljivu i kompleksnu modernu hrvatsku kuhinju. Isto tako, Tvrtko Šakota otvorenjem svog restorana NAV niže pohvale za izvrsnu hranu i koncept. No, prepustimo to inspektorima i njihovim pravilima ocjenjivanja. Hrvatska se malim koracima razvija i privlači pažnju međunarodnih vodiča, medija, publike, što doprinosi turističkoj promociji države koja se ima čime pohvaliti u gastronomskom smislu.

Noel

Noel, Zagreb

Tekst Hrvoje Petrić

Fotografije D. Dubokovič, V. Arevalo & Archives JRE Hrvatska

Četiri gastro-hrama