Žene u gastronomiji: Moćna manjina

8 MINUTES READ

U vrhunskoj gastronomiji dominiraju muškarci čiji su kulinarski svjetonazor uglavnom oblikovale njihove majke i bake. I premda se mnoge mlade žene školuju za vođenje kuhinja prestižnih restorana, samo rijetkima to uspije. Ove žene mijenjaju stereotip u gastronomiji i dokazuju da dobra kuharica može biti još bolja chefica, a na pandemijom teško pogođenoj restoranskoj sceni – ugrožene su kao i njihovi kolege

Nekoliko sati prije početka gastronomskog festivala Taste the Mediterranean, održanog u listopadu, na kasnom ručku u splitskom restoranu Zora bila za stolom se okupilo šaroliko internacionalno žensko društvo i samo jedan muškarac s njima. Bučne i dobro raspoložene dame uživale su u svakom slijedu jela koja su im spremili domaćini Sandra i Dane Tahirović.

Sedam vrhunskih chefica

Dok se ispijala kava, Sandra im se pridružila za stolom, s olovkom i crnom bilježnicom te počela zapisivati namirnice koje za svaku od njih hitno treba nabaviti: pire od kokosa, yuzu sok, gljive lisičarke, daikon, koromač… Jer dva dana kasnije gošće za stolom zamijenit će mjesta i zauzeti kuhinju restorana u kojem će valjda prvi put u povijesti domaće gastronomije sedam vrhunskih chefica zajednički spravljati ekskluzivnu večeru za pedesetak gostiju.

Žne u gastronomiji večera u Splitu
Spremanje ekskluzivne večere za pedesetak gostiju

Bio je to sastavni dio festivalskog programa gdje je predstavljena međunarodna platforma Mediterranean Women Chefs, koja se zalaže za veću zastupljenost žena u gastronomiji. Njezine počasne članice postale su Maria Jose San Roman iz Španjolske, Flora Mikula iz Francuske, Georgiana Viou iz Benina, Beatriz Gonzalez iz Meksika, Keiko Nagae iz Japana, Dina Nikolaou iz Grčke te Dragica Lukin, Vesna Miletić, Sandra Tahirović i Monika Ninčević iz Hrvatske.

Pomislih, sedam žena u isto vrijeme bilo bi previše i za prostraniju kuhinju kakvog velikog hotela. K tome, sve odreda su renomirane chefice s priznanjima prestižnih gastronomskih vodiča Michelin i Gault & Millau, pa tko će pomiriti ta ega ako dođe do napetosti. No, uoči večere u kuhinji je vladao red i mir, povremeno bi neka od njih podigla glas, ali uglavnom se čuo smijeh.

It’s a Man’s Man’s Man’s World

Atmosfera je bila intenzivna, no ni traga galami i bacanju hrane i posuđa, scenama kakve viđamo u filmovima o chefovima vrhunskih restorana, gdje su odnosi stalno na rubu incidenta, a chefovi pod stresom iščekuju strašni sud gostiju, ocjene profesionalnih kritičara i inspektora gastronomskih vodiča.

Predjelo od guščje jetre na toastu s aromatiziranim viskijem i gorkim kakaom, chefica Georgiana Viou

Nakon što su restoran napustili vidljivo zadovoljni gosti – Flora, Georgiana, Keiko, Beatriz, Dina, Vesna i Sandra – još su dugo u noć nazdravljale, pjevale i raspravljale o hrani. Iako je chef imenica muškog roda, u opisu posla ona jednako definira i žensku profesiju. U svijetu gastronomije dominiraju muškarci, a oni gotovo uvijek mamu, baku ili tetu imenuju osobama koje su oblikovale njihov gastronomski svjetonazor, prenijele im ljubav prema kuhanju i želju za eksperimentiranjem s okusima i namirnicama.

Kulinarske škole diljem svijeta pune su djevojaka spremnih da profesionalni život posvete gastronomiji, koje sebe vide na čelu kuharskog tima u vrhunskom restoranu.

Žene u gastronomiji kroz brojke

No, brojke za 2019. su neumoljive: od 3300 chefova iz 28 zemalja uvrštenih u prestižni Michelinov vodič, tek 169 žena nagrađeno je čuvenim zvjezdicama. Manje od šest posto. Za isti posao slabije su plaćene od kolega, sporije napreduju, a uspon obično završi kada zasnuju obitelj. Lockdown je teško pogodio restoransku scenu u svijetu i tek će se vidjeti koliko je žena na čelu kuhinja moralo odustati od svog posla.

Bijeli namaz od bakalara, chefica Vesna Miletić

‘Otkako sam upisala studij hotelijerstva u Avignonu, imala sam sreću učiti od vrhunskih profesionalaca i stažirati u njihovim restoranima. Chefovi Christian Etienne, Jean Pierre Vigat, Eric Rippair i Alain Passard naučili su me tehniku, a sva moja putovanja svijetom i susreti s ljudima različitih nacionalnosti bili su vezani uz kuhanje. Ti su me utjecaji obogatili i pojačali moju želju da se nakon deset godina vratim korijenima – laganoj, zdravoj mediteranskoj prehrani. Svoj prvi restoran u Parizu otvorila sam s 27, a u 42. sam otvorila Auberge Flora restoran i butik hotel. Bilo mi je normalno raditi sve: brinuti o jelovniku, sobama, organizirati zabave, kuhati na ekskluzivnim večerama, s mužem odgajati sina i putovati’, kazuje Francuskinja Flora Mikula, česta gošća televizijskih kulinarskih emisija.

U karijeri se naslušala komentara kako joj je bolje da odustane, te da može biti konobarica, ali ne i vrhunska kuharica. Često joj se, kaže, događalo da je na kulinarskom skupu jedina žena među muškarcima. Prije 15 godina na festivalu hrane u Reykjaviku na Islandu upoznala je Španjolku Mariju Jose San Roman.

Senia rižot s cimetom, narančama i citrusima, chefica Maria Jose San Roman

‘Uobičajena slika: nas dvije i 25 chefova. Maria odlično govori francuski, odmah smo se zbližile, pozvala me da dođem u Alicante da zajedno kuhamo u njezinu restoranu Monastrell. Nakon toga sam upoznala slastičarku Keiko Nagae, bile smo zajedno u Japanu. Ona živi u Parizu, a radi za klijente širom svijeta. U mom restoranu upoznale su se Maria i Beatriz Gonzalez iz Meksika, a chef Lionel Levy spojio nas je s Georgianom Viou iz Benina, finalisticom francuskog Masterchefa koja je surađivala s Anthonyjem Bourdainom i sprema se otvoriti svoj restoran u Marseilleu. Kada god bi neku od nas pozvali na kakav festival gastronomije, nastojale bismo uključiti i ostale. Kuhale smo tako u Beninu i Vijetnamu, a nakon jedne večere u Španjolskoj osnovale smo grupu Les Nanas de la Food Sphere. Želimo kuhati zajedno na različitim mjestima, svaka od nas ima svoj kulinarski identitet koji se lijepo uklapa u zaokruženu cjelinu’, govori Mikula.

Beatriz Gonzalez u Parizu ima dva restorana: Neva Cuisine i Coretta. Rođena je i odrasla u Meksiku, otac joj je bio pilot, no ispunio si je najveću želju i otvorio restoran. Mala Beatriz u njemu je pomagala roditeljima i stalno im govorila kako želi postati chefica restorana. ‘Onda moraš učiti od najboljih’, rekli su joj roditelji i kada je napunila 16 godina poslali je u institut Paul Bocuse u Lyonu.

Francuska je postala njezina druga domovina, ne samo fizički, nego i po kulinarskom senzibilitetu. Svoje kulinarsko usavršavanje započela je u restoranu kanskog hotela Carlton, potom uz čuvenog chefa Pierra Orsija, jedno je vrijeme radila u Meksiku i Italiji, a vrativši se u Francusku postala je zamjenica chefa u La Grande Cascade.

Španjolska gastronomska revolucija

Dovoljno iskustva da sa suprugom otvori vlastiti restoran i u njemu spoji utjecaje i okuse Meksika i Francuske, da sudjeluje na gastronomskim festivalima s kojih se s veseljem vraća kući, mužu i djeci. Kao i njezina puno iskusnija španjolska kolegica.

Orzoto na Kritharoto način sa škampima, chefica Dina Nikolaou

‘Nemam ništa protiv muškaraca u kuhinji, ali radije radim sa ženama. Smirenije su, urednije i temeljitije’, smatra Maria Jose San Roman, ambasadorica španjolske gastronomije i čelnica udruge Mujeres en Gastronomia. Ima četiri restorana u Alicanteu, supruga, troje odrasle djece i šest unučadi. S fine dining Monastrellom osvojila je Michelinovu zvjezdicu. Maria je završila studij prava i stranih jezika, ali strast prema kuhanju i bogatstvu okusa posve su joj promijenile život:

‘Kada sam ozbiljno uronila u gastronomiju, kao i svi bila sam opčinjena francuskom kuhinjom. No, Ferran Adria i braća Roca napravili su revoluciju i pokazali da Španjolska ima što ponuditi svijetu. Uz njih sam krajem devedesetih shvatila da smo izloženi utjecajima muslimanske, kršćanske i židovske kuhinje i u svojim restoranima pokušavam gostima ponuditi najbolje od svih, a da bude zdravo, lijepo i ukusno, čuvajući korijene i tradiciju naše zemlje.’

Kraljica šafrana

Mariju su Španjolci proglasili kraljicom šafrana zbog dugogodišnjeg posvećenog istraživanja ove namirnice, njezina utjecaja na okuse i boje, ali i za poboljšanje drugih sastojaka u jelima. Mladim generacijama osobito želi približiti ekstra djevičanska maslinova ulja i tradicionalna jela od riže.

Gnude od skute i ricotte u umaku od bikova repa s raštikom, chefica Sandra Tahirović

Da Francuzi imaju iskrivljenu predodžbu o grčkoj gastronomiji, Dina Nikolaou je shvatila prije tridesetak godina, kada je nakon završenog studija ekonomije iz Atene stigla u Pariz s namjerom da upiše poslijediplomski studij. Umjesto toga, upisala je kulinarsku školu Le Cordon Bleu.

‘Ne postoji grčka kuhinja. Vjerujem, naime, u snagu etničke kuhinje, kultura je za mene gastronomija, po njoj se jedna nacija razlikuje od druge. Kroz nacionalno treba predstavljati regionalne kuhinje i njihove specifičnosti, što u TV programima radim posljednjih petnaest godina. Grčka je s jedne strane vezana uz morske plodove, a s druge uz janjetinu i kozletinu iz planinskog dijela, uz puno povrća i maslinova ulja, što je temelj moje kuhinje’, govori ona.

Teleći mignon sa šumskim gljivama u umaku od šampanjca, chefica Flora Mikula

Sa sestrom Marijom u Parizu vodi restoran Evi Evane, majka je dvojice odraslih sinova, kao vrsna chefica putuje svijetom i promovira gastronomiju svoje zemlje, osnivačica je Kouzina Festa u regiji Istočni Halkidiki, na kojemu u ljeto 2021. planira predstaviti hrvatsku mediteransku kuhinju. U karijeri joj je, kaže, lakše bilo pridobiti poštovanje muškaraca nego žena.

Francuzi sve češće koriste izraz cheffe

‘U kuhinji mogu surađivati samo s muškarcima. Rade sve što im kažem, bez suprotstavljanja. Kada radim sa ženama, osjetim antagonizam. Mnoge žene u gastronomiji smatraju da kuhinja pripada muškarcima, da je kuhanje njihov posao. One se osjećaju nesigurno pa onda preuzmu muški model ponašanja, što je pogrešno. Ne volim deranje, mlađim suradnicima nastojim pomoći, a prema starijima se ponašam s puno poštovanja. Grčku kuhinju predajem na Cordon Bleu školi u Parizu i svojim učenicama uvijek govorim da ne smiju preuzeti muški uzor. Ne oduzimamo mi njima posao, nama kuhinja pripada, u njoj se osjećamo prirodno i normalno.’

Ceviche od orade, rotkve i komorača s ljutom marinadom od citrusa, chefica Beatriz Gonzalez

Japanski chef Ippei Uemura, koji u Marseilleu vodi restoran Tabi, muškarac je s početka naše priče. Zajedno s desetak domaćih chefova sudjelovao je na festivalu Taste the Mediterranean. Ističe kako u kuhinji voli raditi sa ženama, naziva ih sestrama i smatra kako imenica chef uistinu ne bi trebala nositi spolno obilježje.

‘Smisao življenja i rada je dijeljenje iskustva, strasti prema poslu i ljepote uživanja u hrani. Važan je rezultat na tanjuru, no drago mi je da Francuzi sve češće koriste izraz cheffe (chefica)’, kaže Uemura.

Ženski jelovnik za splitsku večeru

Žene u gastronomiji božićna kuglica
Božićna kuglica, chefica Keiko Nagae

Sedam sljedova koje su za splitsku večeru pripremile njegove kolegice najbolje je potvrdilo tu tezu. Jelovnik su lako dogovorile. Svaka je pripremila jedno jelo, koristeći većinom dostupne im lokalne namirnice koje najbolje odražavaju njihov senzibilitet.

Za online izdanje Yachtsa malo su ga nadopunile, a pogodan je za svečanije prigode. Georgiana Viou uz pjenušavi aperitiv predlaže jednostavno predjelo od guščje jetre na toastu s aromatiziranim viskijem i gorkim kakaom, a Vesna Miletić, chefica zagrebačkog restorana Tač napravila je bijeli namaz od bakalara. Maria Jose San Roman priredila je Senia rižot s cimetom, narančama i drugim citrusima, dok je Dina Nikolaou spremila orzoto na Kritharoto način sa škampima. Sandra Tahirović kreirala je gnude od skute i ricotte u umaku od bikova repa s raštikom.

Dva deserta kao šećer na kraju

Flora Mikula za glavno je jelo ponudila teleći mignon sa šumskim gljivama u umaku od šampanjca, a Beatriz Gonzalez kreirala je ceviche od orade, rotkve i komorača s ljutom marinadom od citrusa.

Dva deserta Keiko Nagae pravi su šećer za kraj ovog ženskog jelovnika: Boule de Noel – slatka kuglica, bijela izvana ispunjena je biskvitom od maline, parfeom od vanilije i crumbleom od badema, a poslužuje se uz toplo šumsko voće u kirschu.

S druge strane, Cube de Glace – kocka od leda, ispunjena je meringom sa zelenim limunom, pjenom od sira s limunskom travom i hrskavcem od kokosa te posuta prahom od maslinova ulja. Kada pogledate i kušate svu tu raskoš na tanjurima, njezin okus izmami vam uzdah zadovoljstva. Ženskog mozga i ruku djelo.

Žene u gastronomiji kocka od leda
Kocka od leda, chefica Keiko Nagae

Jedna od idućih destinacija u kojima su se ove chefice trebale okupiti i udružiti snage bila je Benin, država u zapadnoj Africi iz koje potječe Georgiana Viou. Iako je lockdown privremeno zaustavio njihove planove, sve one jedva čekaju da u svojim restoranima goste iznenade novim kreacijama na tanjuru.

Tekst Nora Šimić
Fotografije Med Women Chefs

 

Share on facebook
Share on linkedin
Share on twitter
Ovo je fotografija otok Žut Destinacije

Otok Žut: Fešta kamena i gastronomije

Za otok Žut vrijedi pravilo: svaka uvala je lučica, a i gotovo u svakoj naći ćete dobru konobu s izvrsnom ponudom domaće kužine, začinjene vrsnim …

Ovo je fotografija otok mljet jedrenje Plovidba

Mljet: Omiljeni otok morskih Robinzona

Otok Mljet po mnogočemu je jedinstven, a upravo zbog svojih karizmatičnih atributa rado ga posjećuju nautičari koji tragaju za iskonskim prirodnim ljepotama. Američki Forbes nedavno …

Ovo je fotografija AlpiNN Restorana Na Vrhu Kronplatza Luksuz

Restoran AlpiNN: Planina à la carte

AlpiNN je mnogo više od restorana na samom vrhu Kronplatza. Chef Norbert Niederkofler gaji gastronomsku filozofiju temeljenu na lokalnoj kuhinji, s vrhunskim mikrosezonskim namirnicama s …

Ovo je slika panorame Paklenih otoka Plovidba

Pakleni otoci: Vodič za bajkovitu oazu morskog hedonizma

Pakleni otoci ‘usidrili’ su se na popularnoj trasi između Splita i otoka Visa, a njegova 21 nautički atraktivna otoka, otočića i hridi koja kao da …

Slika Restoran Alchemist Luksuz

Umjetnost, aktivizam i hrana: Holistička kuhinja restorana Alchemist

Umjetnost, gastronomija i spektakularna estetika u kopenhaškom restoranu Alchemist spajaju se u iskustvo koje zadovoljava sva osjetila Alchemist je kreacija chefa Rasmusa Munka, koji je …

Istarska Kuhinja Fuzi S Tartufima 01 Gastronomija

Istarski gastronomski gušti za jesenski blues

Istarska kuhinja je kao stvorena za upoznavanje s početkom jeseni. Mirisna jela i zlatom obojeno lišće, kišni prozori i pletene dekice u toplini doma samo …

Ovo je fotografija Dufour 470 Jahting

Dufour predstavio dvije nove jedrilice

Dvije nove Dufour jedrilice, 470 i 61, novi najveći modeli svojih serija, premijerno će se predstaviti u virtualnoj marini na sajmu Paris Virtual Nautic. Dufour …

Ovo je fotografija novi Porsche Taycan Automobili

Električni Porsche Taycan postao još poželjniji

Novi model u porodici Taycan odlikuje se stražnjim pogonom, karizmom i sportskim performansama kao i svaki Porsche. Početna cijena u Hrvatskoj iznosit će 681.500 kuna …

Ovo je fotografija Numarine 37XP Jahting

Superjahta Numarine 37XP dobila vlasnika

Numarine 37XP nova je superjahta dugačka 37 metara s velikim četvrtastim prozorima i snažnim karakterom, po čemu je prepoznatljiva već na prvi pogled. Na modelu …

Ovo je fotografija Premužićeve staze šetnja Hrvatska

Premužićeva staza: Velebitski Walk of Fame

Prije više od osamdeset godina nastala je Premužićeva staza, najljepši planinarski put u Hrvatskoj, koji i danas plijeni svojom ljepotom, ali i majstorstvom graditelja koji …

Ovo je fotografija mercedes c klasa nova Automobili

Nova Mercedes C-klasa: Naglasak na luksuzu

Nova Mercedes C-klasa pod kodnom oznakom W206 predstavljena je kao limuzina i karavan, a prodaja započinje krajem ožujka ove godine Tijekom posljednjih deset godina Mercedes …

Ovo je fotografija Luna Rossa Prada Cup Sport

Luna Rossa osvojila Prada Cup: Viva Italia!

Luna Rossa pobijedila je britanski Ineos Team UK 7-1 i osvojila Prada Cup. Time su Talijani postali službeni izazivač za 36. America’s Cup koji počinje …

Scroll to Top