Baskija: Putovanje u gastronomsko središte svijeta



7 min
00:00:42
00:00:42

Iako će mnogi veliki chefovi reći da su prvo Baski, a tek onda kuhari, što dovoljno govori o njihovu nacionalnom ponosu, ovdje svi dobro kuhaju i kuhanje im teče venama. Baskija nisu fine dining restorani i bistroi, već i brojni pintxos barovi, txoko i sociedad društva

Baskija, ili Euskadi, španjolska je autonomna zajednica smještena na krajnjem sjeveru Španjolske, na obali Atlantskog oceana, a graniči s Francuskom na sjeveru, koja je uz, naravno, španjolsku kuhinju ostavila značajan trag na razvoj gastronomije. Baskija se sastoji od triju provincija: Álava, Guipúzcoa i Vizcaya. Za nas, prije svega, Baskija je gastronomsko središte svijeta u kojem se već godinama događaju najzanimljivije stvari u svijetu hrane.

Baskija na ljestvici 50 Best Restaurants

Baskija
Nedaleko od San Sebastiana je Mugaritz, jedan od najboljih svjetskih restorana

Pogledamo li najprestižniju svjetsku restoransku listu World’s 50 Best Restaurants, na njoj se nalaze brojni restorani iz Baskije – od Etxebarrija, Azurmendija, Nerue, Mugaritza do Arzaka, Elkana i Berasateguija, od kojih su Etxebarri i Mugaritz treći i sedmi na svijetu. San Sebastian kao gastro-centar polako se seli prema Bilbau, koji novom energijom mladih chefova, poput Eneka Atxe (Azurmendi) i Joseana Alije (Nerua), animira i kreira uzbudljivu kulinarsku okolinu.

Sezonalnost i vrhunska kvaliteta namirnice nit su vodilja njihove filozofije, a koliko je gastronomija važna za Baskiju, uvjerit ćete se tek kad ju posjetite. Iako će mnogi veliki chefovi reći da su prvo Baski, a tek onda kuhari, što dovoljno govori o njihovu nacionalnom ponosu, ovdje svi dobro kuhaju i kuhanje im teče venama. Nisu to samo fine dining restorani i bistroi, već i brojni pintxos barovi, txoko i sociedad društva. Od izuzetnih morskih plodova do mesa, Baskija obiluje širokom paletom namirnica koje će u vještim rukama postati najbolje delicije na svijetu.

Ongi etorri u Bilbao!

Iz Hrvatske je nekako najlakše doći u Baskiju avionom do Bilbaa. Vizuru grada definitivno je promijenilo otvaranje Guggenheimova muzeja moderne i suvremene umjetnosti, koji je projektirao kanadsko-američki arhitekt Frank Gehry. Ali ne samo vizualno, grad je tim muzejom dobio vjetar u leđa i krenuo proživljavati pravu malo kulturološku, pa tako i gastronomsku renesansu.

Baskija
Josean Alija, chef restorana Nerua

Epicentar kulinarske filozofije Josean Alija je ‘muina’, baskijski naziv koji je teško direktno prevesti, no objašnjava srce ili suštinu

Baskija
Artičoke s tapenadom od maslina i umakom od poriluka, badema i inćuna

Unutar samog muzeja nalazi se restoran Nerua koji vodi chef Josean Alija. Nerua je trenutno 32. na svjetskoj restoranskoj listi i nosi 1* Michelinovu zvjezdicu. ‘U kuhinji muzeja Guggenheim počeo sam raditi krajem 1998. godine. No, 2000. godine, u trenutku kada se moja kuhinja počela na neki način definirati, doživio sam prometnu nezgodu na svom motociklu i završio u komi 21 dan, viseći na rubu smrti. Probudio sam se, ali bez osjeta okusa i mirisa, onim najvažnijim što jedan kuhar mora imati. Morao sam ponovno naučiti kako kušati namirnice, prepoznavati okuse i arome. Još za vrijeme oporavljanja od posljedica nesreće, odlučio sam sudjelovati u natjecanju Najbolji mladi kuhar, motivirajući se da nekako rasplamsam svoju kuharsku strast. Uspjeh u tom natjecanju vratio me u profesiju, zahvaljujući toj nagradi osjetio sam se opet živim, inspiriranim, spremnim za kuharski poziv’, kazuje nam Josean.

Baskija
Guggenheimov muzej moderne i suvremene umjetnosti, koji je projektirao kanadsko-američki arhitekt Frank Gehry

Prilika da otvori svoj restoran konačno se otvorila 2011. godine, i tako je nastao restoran Nerua. Epicentar njegove kulinarske filozofije je ‘muina’, baskijski naziv koji je teško direktno prevesti, no objašnjava srce ili suštinu – što je duša Joseanove kuhinje. Hrana je ovdje izvrsna i imali smo prilike nekoliko puta posjetiti i uživati u njegovim kreacijama. Vrlo čista, elegantna i naizgled jednostavna jela koja se gotovo nikad ne sastoje od više od tri elementa na tanjuru. Osim što je vrlo aktivan u restoranu Nerua, Josean je jedan od propagatora baskijske kuhinje pa tako već niz godina poziva najbolje međunarodne chefove da upoznaju Baskiju i njihovu kulturu i hranu kroz projekt ‘Ongi etorri!’, što na baskijskom znači ‘dobro došli’.

Baskija
Praline od gljiva, Azurmendi
Baskija
Desert od kestena i čokolade, Azurmendi
Baskija
Jelo koje je chef Aitor Arregi iz restorana Elkano pripremio na manifestaciji ‘Ongi Etorri

Osim posjeta brojnim proizvođačima, vinarima, održavaju se i zajedničke večere. Sudjelovali smo na zadnjem izdanju gdje su gostovali fantastični chefovi poput Danija Garcije, Juliana Royera, Aitora Arregia, Pabla Rivera i mnogih drugih, sve redom renomirana kuharska imena. Nedaleko Bilbaa, na 20-ak minuta vožnje, nalazi se restoran Azurmendi, chefa Eneka Atxe, koji krase 3*** Michelinove zvjezdice i koji ponosno promiče baskijsku kuhinju na inovativan način, vodeći osobito računa o održivosti i terroireu. Inače, kada je 2013. godine njegov restoran nagrađen s 3***, Eneko je postao najmlađi chef u Španjolskoj koji je ovjenčan tom najprestižnijom nagradom.

Ručak u Azurmendiju koji krase 3*** Michelinove zvjezdice pravi je gastro-doživljaj, koji započinje pozdravom svih kuhara u prostranoj i otvorenoj kuhinji te kušanje prvih jela osobno uz chefa Eneka Atxe

Prekrasan restoran dizajnirao je Naia Eguino savršeno ga inkorporirajući u prirodu i krajolik. Ručak u Azurmendiju pravi je gastro-doživljaj, koji započinje pozdravom svih kuhara u prostranoj i otvorenoj kuhinji te kušanje prvih jela osobno uz chefa Eneka, nakon čega vas vode u veliku blagovaonicu čije staklene stijene pružaju pogled k šumama i zelenilu, ali i omalenom vinogradu koji se nalazi podno restorana. Upravo iz tog vinograda Eneko radi limitiranu ediciju vina koju je moguće kušati isključivo u restoranu. Zanimljivo je prošetati se i vrtom koji se nalazi na krovu restorana te prostorom za istraživanje hrane i bankom sjemenja lokalnih namirnica, starih sorti povrća koje nastoje ponovno vratiti u uporabu.

Ana Roš: Priča o velikim snovima u dolini Soče

Gastro-društva i restorani zatvorenog tipa

Naime, s obzirom na toliku važnost i bogatstvo gastronomske kulture u Baskiji, još davno lokalni su zaljubljenici u dobru hranu krenuli otvarati txoko (u Bilbau) i sociedad (u San Sebastianu), tj. restorane zatvorenog tipa. Turistima vrata tu nisu otvorena, a u nekolicini njih čak ni ženama. Kako nam je pričao jedan od članova, nekoć su, nakon napornog rada u polju ili na moru tijekom tjedna, Baski nedjeljom znali odlaziti u ‘klubove’, tj. društva u kojima bi kuhali i družili se. Žene bi ostajale doma, a oni su nakon nabave najboljih mogućih namirnica kuhali jedni drugima.

Baskija
Sociedad Aitzaki, San Sebastian

Član društva moglo se (a i danas je tako) postati preporukom jednog od članova da bi vas (ili ne) odobrili i svi ostali članovi, jer, kako nam kaže jedan stariji gospodin, ‘obitelj koju imam kod kuće nisam mogao birati, no ovu jesam’. Broj članova u društvu je ograničen i na ‘slobodno mjesto’ se čeka ponekad i do 10 godina. U Bilbau smo tako imali priliku jesti u Peña Athletic Juvenil Txoko čiji je član Josean Alija i gdje su nam pripremili brojna tradicionalna jela, a u San Sebastianu smo posjetili Aitzaki. Mnogi lokalci nam kažu da se rijetko dobiva poziv u ovako dva ugledna kluba, na kušanje njihovih delicija, jer jednostavno žele da to ostane nešto njihovo, a ni slučajno turistički.

Grad Michelinovih zvjezdica, pintxosa i surfera

Baski ga zovu Donostia, a nalazi se na samoj obali u pokrajini Gipuskoa. Grad živi prvenstveno od turizma, onog gastronomskog, ali i od brojnih surfera koji ovdje dolaze pronaći svoj najbolji val. Tri velike pješčane plaže nisu nas uspjele dovoljno zaintrigirati da provedemo dan u moru, tako da smo radije vrludali po brojnim pintxos barovima i restoranima koji ovdje žive dan i noć.

plaža
San Sebastian, ili Donostia, grad je koji živi od gastronomskog turizma
kulise grada
Baskija je posebna regija u kojoj se gastronomija piše s velikim ‘G’

Donostia je inače grad s najviše Michelinovih zvjezdica na svijetu gledamo li broj stanovnika. Ovdje se održava i jedan od najznačajnijih gastro-festivala – Gastronomika, koji godinama pohodimo. Nedaleko grada, u doista malom seocu Errenteria, nalazi se još jedan hram suvremene gastronomije – Mugaritz, restoran u kojem stoluje chef Andoni Luis Aduriz. Trenutno je rangiran kao 7. na World’s 50 Best Restaurants listi i posjeduje 2** Michelinove zvjezdice. Otvoren 1998. godine, Mugaritz nas redovito usmjerava u nove gastro-sfere inovacija i kulinarske intrige, jer koliko god bili spremni na neočekivano, element iznenađenja i oduševljenja svakim posjetom je intenzivan.

restoran jelo
Razigrano hladno predjelo, Mugaritz

Prekrasan prostor restorana s pogledom na zelenilo i kišica koja je lagano padala pri našem zadnjem posjetu išli su tik uz vrlo nježnu glazbu koja se čula u pozadini. Neobične teksture i igre velikog majstora Andonija vodile su nas iz jela u jelo, dok su sommelieri i konobari klizili kao baletani, uigranim nježnim pokretima između okruglih stolova.

Otvoren 1998. godine, Mugaritz nas redovito usmjerava u nove gastro-sfere inovacija i kulinarske intrige

Servis je ovdje nevjerojatan, a sljubljivanje s vinima neponovljivo i fascinantno. Andoni nas je uveo i u kuhinju, upoznao s mladom kuharskom brigadom i nastavio dirigirati do grand finala. Mugaritz je izvrsno iskustvo koje traži određeno predznanje o baskijskoj kuhinji i razumijevanje trendova, prošlosti i budućnosti baskijske kuhinje.

restoran Španjolska
Latino-baskijski restoran Topa Sukalderia u San Sebastianu

Sutradan smo u samom centru San Sebastiana posjetili i njegov tapas bar Topa Sukaldería koji izvrsno kombinira baskijsku i južnoameričku kuhinju. Gastronomska ponuda u ovom gradu je velika i raskošna i teško ćete pogriješiti. Elkano i Amelia su također mjesta koja obvezno vrijedi posjetiti.

Baskija je iz Hrvatske najdostupnija avionom. Aerodrom u Bilbau relativno je blizu samog grada, a od Bilbaa do San Sebastiana je sat vremena vožnje. Upoznajte čari Baskije, svjetske gastro-prijestolnice, bogate kulture, odličnih namirnica i vrlo srdačnih i gostoljubivih domaćina.

Tekst Hrvoje Petrić

Fotografije Hrvoje Petrić, shutterstock.com & Unsplash

Video Donostia San Sebastián Turismoa

Share this article:


Besplatni Newsletter

Pretplatite se za ekskluzivni sadržaj, vijesti i posebne ponude

Besplatni Newsletter

Pretplatite se za ekskluzivni sadržaj, vijesti i posebne ponude
yachts.croatia
Let us open your eyes to Croatia!
Follow #YachtsCroatiaMagazine, find the magazine on the nearest newsstand & read us on the link above
yachts.croatia
Let us open your eyes to Croatia!
Follow #YachtsCroatiaMagazine, find the magazine on the nearest newsstand & read us on the link above