Četiri gastro-hrama

by Yachts Croatia

Svaki od ovih restorana ima obožavatelje koji su spremni ploviti i stotine milja kako bi hodočastili njihovim kužinama, u kojima se kuha nešto puno više od hrane

Gastronomski entuzijasti i ljubitelji plovidbe s lakoćom će odoljeti čarima Dubrovnika i njegove ponude, te se zaputiti na lutanja južnim akvatorijem u potrazi za onom kombinacijom kulinarstva i atmosfere od koje nastaju nezaboravne uspomene i rađaju se prijateljstva. Neka od najpoželjnijih namirnica, poput ribe, kamenica ili jastoga, na putu do vašeg stola proći će kroz ruke jednog pravog kuhara, jednog ribara od formata, jednog vrsnog ugostitelja i na kraju jednog gusara. Svaki od njih, sa svojim jedinstvenim pristupom, razlog su zbog kojeg njihovi obožavatelji plove i stotine milja kako bi hodočastili njihovim kužinama, jer se tamo kuha nešto puno više od hrane. Vrijeme je da upoznate čuvare gastronomskih ‘hramova’ južnog Jadrana.

Gastro Mare 01

Pravi ribar, pravi gusar, pravi ugostitelj i pravi kuhar – četiri su čuvara gastro-hramova južnog Jadrana

Bowa
Staro spremište za brodove iz 16. stoljeća u dnu vale Vrbove na otoku Šipanu epicentar je male gastro-fantazije pod imenom Bowa. Zdanje okruženo drvenim kabanama jedno je od onih mjesta koja se ljubomorno čuvaju i preporučuju samo uskom krugu prijatelja. Istina, taj krug prijatelja i obožavatelja toliko se proširio da vam svakako preporučujemo rezervaciju jer je u restoranu Bowa sve teže pronaći mjesto, makar se nalazi na punti Šipana. Nije nikakvo čudo jer je vlasnik Pero Šare dio svoje obiteljske tradicije u ugostiteljstvu doveo na posve neobično mjesto, u malenu uvalu ispunjenu tišinom i tirkiznim morem. Restoran Bowa sagrađen je vizijom pokojnog vlasnika Alena Perišića koji je zamislio ‘fine dining u džungli’, a kabane raspoređene oko malog žala osmislio je arhitekt Mate Braćić. No, ono po čemu se Bowa ističe jest obiteljska atmosfera i njegovi zaposlenici koji su osobno sudjelovali u gradnji i uređenju restorana, a sada u njemu rade. Njihov osmijeh i golemi entuzijazam ne može proći nezapaženo. Za stolom možete boraviti od 11 do 18 sati jer je vlasnik zagriženi ribar i sa svojom kompanijom svaki slobodan trenutak koristi za ribarenje. Kaže, to je ono što ga veseli, podijeliti ulov s prijateljima i biti u svom prirodnom elementu, jer to nije posao, to je život, pa takav odnos gaji i prema gostima. I dok priča, otvara nam škrinju sa zubacima i nabraja sve što se ovdje sprema od ‘cara’, a nama se od ovako friške ribe kao najbolje rješenje ‘ukazao’ carpaccio. U degustacijskom meniju, Bowa nudi tartar od škampi, sirovu tunu ili gofa na posteljici od svježe verdure, pa i ježince, ali kako smo to već kušali, pomamili smo se za friganom hobotnicom à la Bowa, jednostavnim, ali opet izvrsnim predjelom koji se kao pipcima sljubio s Miloševim roseom. Kao glavno jelo, nezaobilazni su odresci bijele ribe ili tuna s mariniranim šipanskim povrćem ili, čak, biftek za one koji ne mogu bez mesa, no uz ovakvu riblju ponudu, mi kažemo – suzdržite se. Pomno birana vinska karta, na kojoj se našlo pošipa, malvazija dubrovačkih, plavaca i dingača, popratit će svaki od ovih zalogaja, a za predjelo pa i za prije podne, selekcija je svjetskih šampanjaca. Kada se uhvati kakva prekrasna tuna, a to je vrlo često, nizaju se predjela ili odresci, a najčešće se ulov pretvori u pravi kulinarski show na otvorenom, u kojem su glavne zvijezde jadranska tuna i stonska kamenica. Pero tako sprema Oyster i Tuna show, izvrstan spoj slow i raw fooda, u kombinaciji dvaju morskih primadona, koje tugu pretvaraju u veselje, vrućinu u led, a život u jedno veliko veselje.

Bowa 03

Restoran Bowa zamišljen je kao ‘fine dining u džungli’

Konoba Augusta
Otok Lastovo kao najudaljeniji naseljeni otok nekad je bio česta meta gusara, no danas, u uvali Zaklopatica, caruje jedan posve novi tip gusara – vlasnik konobe Augusta – Antoni Jurica, odnosno Lučo. Da je pravi gusar, svjedoče četiri topa razmještena po restoranu, koja nerijetko i opale, a uvijek raspoloženi Lučo za sljedeću sezonu najavljuje gusarski ‘dress code’ cijelog osoblja skupa s papigama, dok će za goste spremiti boce posebnog prošeka s etiketom ‘Pirates of Zaklopatica’! Kad je u pitanju hrana, tu gusarastva nema, možda zbog supruge Dajane koja vodi glavnu riječ u kužini i koja kaže kako svake godine dodaju nešto novo, ali neće mijenjati temelje jer su tradicionalni obiteljski restoran. Ne rade se tu nikakva komplicirana jela, ali je sve uvijek svježe i to se osjeti u svakom jelu, jer za restoran radi desetak ribara, a što se ne da uloviti, uzgaja se ekološki na obiteljskom gospodarstvu. Bilo da je riječ o vegetarijanskom rižotu ili onom s kozicama, kremasto izvedenom po svim uzusima, s domaćim namirnicama sve je nekako ukusnije. Na meniju sigurno nećete naći orade i brancine, ali zato u vrši ispod restorana plivaju jastozi, koji nerijetko završe na gradelama ili još češće u najprepoznatljivijem jelu – u šugu s tjesteninom. No, kao savršeno predjelo, nakon nekoliko dana đite, uistinu nas je oborila njihova domaća juha od poma, kao i domaći kruh s koromačem. Musaka koja je slijedila, zapravo parmigiana po dvadeset godina staroj recepturi, s domaćim povrćem s međuslojevima od prave šalše, te po vrhu zapečenim sirom i domaćim jajima, uistinu je klasik i toliko dobro da su neki vegani za stolom zatvorili oči i morali pojesti jaja. Treba fascinirati i oduševiti ljude s predjelima, jer glavna jela su uglavnom ostala ista, kaže Lučo. Tako da se antipasti lijepo dekoriraju, carpaccio od zubaca, tartari od tune, ježinci, morska jaja, svježe salate s motarom i kaparama, pa čak i frigane vlasulje, a gosti, naročito Talijani, obožavaju takve stvari, pa ih uvijek tjeraju u neku inovaciju. Na naše pitanje na koji način je postao tako popularan među domaćim i stranim nautičarima, Lučo nam je bez razmišljanja dao odgovor: zbog prijateljstva. ‘Sve se spaja kroz igru, zafrkanciju povezanu uz dobru hranu, a onda sve nekako dolazi na svoje. Kako se u restoran dolazi morski putem, tako su jedriličari, skiperi i kapetani između sebe dijelili preporuke, a onda se ljudi vraćaju, i to s megajahtama, a s mnogima od njih ostanete dobri i razvijaju se prijateljstva zbog kojih barem u nekom dijelu zaboravite na posao i prepustite se životu u savršenom spoju ambijenta i gastronomije’, zaključuje Lučo.

Augusta 00

Ne rade se u konobi Augusti nikakva komplicirana jela, ali sve je svježe i to se osjeti u svakom jelu

Konoba Kod Marka
Konoba Kod Marka institucija je za svakog ljubitelja dobre spize i nautičara koji drži do sebe. Upravo se ovom restoranu, a ponekad i samo zbog njega, već tridesetak godina vraćaju gosti, jer znaju što ih uvijek čeka kod Marka. Vrhunska usluga, riba iz mreže i parangala šipanskih ribara, te opuštajuća atmosfera na terasi izbačenoj iznad mora i pred vama ‘servirana’ predivna Šipanska Luka. Iako su ispred restorana samo tri bove za goste, u vali ima pregršt mjesta za sidrenje ili, pak, na vezovima s priključcima na rivi, jer su nautičari najbrojniji i najkvalitetniji gosti, pa tako vlasnički brodovi znaju navratiti i tri puta godišnje. Radi se na rezervacije, nema gužve i nepozvanih glasnih gostiju, jer se na terasi može smjestiti 40-ak ljudi, ne brojimo li interijer koji je više za druženja u predsezoni i posezoni. Neveliku, ali legendarnu tavernu, Đino je naslijedio od svoga oca Marka i, kao što i treba, ono što je valjalo ostavio, a ono što je sam iskusio putujući po svijetu inspiriran raw food pokretom ubacio je u meni s jednom zadaćom. Naime, u svom pristupu ne nastoji samo zadovoljiti nepca, već i neka od njih educirati, pokušava ljude uputiti da probaju nešto drugo, pa nudi što više autohtonih jela. Na meniju se može naći svega, no za tu večer poslužen nam je kremasti rižot od kozica, nadaleko poznate polpete od hobotnice i veliki komad barakude pečen na žaru. ‘Nemam puno šta izmišljati’, kazuje Đino, ‘jer verdura i ribe mijenjaju se sezonski, a tako nešto priprema se na tradicijski način i s domaćim uljem, pa nema nezadovoljnih.’ Velik je broj vegetarijanaca i ljudi koji su alergični na gluten, pa onda i za njih nastoji složiti nekakvu ponudu, a novost su namazi, hladna predjela, marinirane i raw stvari, jer to nije klasični pjat, a gosti su oduševljeni. Nautičari, bilo domaći bonkulovići ili svjetske ličnosti, poput Oprah, članova kraljevskih dinastija, smatraju Šipansku Luku kao sigurno mjesto, i to ne poradi sidrenja, već zbog vrhunske gastronomije koja im se tamo servira iz ljeta u ljeto već tridesetak godina. Svi oni sjede svatko za svojim stolom, ne jedu ništa posebnije od drugih ‘običnih gostiju’, ali se svi dobro osjećaju.

Kod Marka 00

Konoba Kod Marka institucija je za svakog ljubitelja dobre spize

Gastro Mare
Kada slušate kako je Toni Bjelančić, zvani Bjelko, vlasnik kultnog Gastro Mare restorana i kuhar međunarodne reputacije, započeo svoj profesionalni put s nekoliko dolara u džepu i dogurao do svjetskih kulinarskih nagrada, ne možete dočekati da s priče konačno prijeđe na djela. Zapravo i nije toliko teško čekati kada u otvorenoj kužini upijate mirise iz prve ruke, stalno kušate nekakve marinirane kozice, sireve, masline i slažete okuse od kojih su sazdana Bjelkova sjećanja na Pelješac, kojemu se nakon svjetskih iskustava stalno i uporno vraća. Dok niže priče o svojim počecima u brodskoj kužini, do uspjeha u Americi, Norveškoj i svoje zadnje krune – ribljeg restorana u Beču, ne ispušta iz ruke nož, tavu ili neku od namirnica, tako da pomoćnici mogu samo gledati i upijati znanje. U kuhinji, bilo da je u New Yorku, Beču ili u Kobašu, Bjelko se osjeća kao umjetnik. Dok vješto križa tikvice, šparoge, koromač, pomadore i za prijatelje vegetarijance osmišljava na licu mjesta jelo koje će upotpuniti emulzijom od maslinova ulja i maslaca, shvaćamo o čemu govori. Upravo je ta kreativnost da u svakom momentu napravi fantastično jelo od namirnica koje ima ispred sebe ono što ga razlikuje od mnogih drugih kuhara. Sve te magije ne bi bilo da Bjelko nema svog čovjeka od verdure, da mu ribari dva puta na dan ne donose ribu i da sam, kao pravi Dalmatinac, ne ide u ribe, pa makar se uhvatili manji primjerci, jer izvrsni su za pravljenje temeljaca koji su mu opsesija. Ulje, kao jedan od temelja cijele kulinarske filozofije, iz vlastite je proizvodnje i ima ga praktički svugdje, a najviše u emulzijama koje je doveo do savršenstva. Morski plodovi okosnica su menija koji se sastoji od tri do sedam sljedova zalogaja. Možete se vi zaustaviti na samo nekoliko zalogaja, ali tko bi se suzdržao kad rapsodija počinje sa savršenim škampima u emulziji od maslaca, maslinova ulja i limuna. Potom dolazi rižot od jakobovih kapica, ili kapisanti po pelješku, pa ravioli punjeni bijelim tartufom, potom file od cipla podušen u ‘ludoj’, odnosno proključaloj vodi i za kraj posve neočekivani, ali izvrsni kolač od mrkve. Svaki početak tih jela je starinski, ali se sve završava na jedan njegov način i to je ono gdje ovaj chef briljira, a dok se u otvorenoj kuhinji šire mirisi ružmarina, timijana, bazilika, priznaje kako mu je nezamislivo, ne kuhanje, već život bez miomirisa Pelješca.

Gastro Mare 05

U kuhinji, bilo da je u New Yorku, Beču ili u Kobašu, Bjelko se osjeća kao umjetnik

Tekst Filip Bubalo
Fotografije Mario Jelavić & Filip Bubalo

Michelinovo zvjezdano nebo nad Hrvatskom
Opatijska oaza dobrog življenja