Fantastična vina od sorte plavac mali, organska proizvodnja, čajevi i maslinovo ulje, rezultati su teškog rada jednog od najzanimljivijih vinara u Hrvatskoj
Zaroniti u vinsku priču plavca malog po scenariju Frana Miloša, znači sagledati ovu sortu uzdignutu do (blizu) savršenstva, a padine Pelješca između kojih su se smjestile i Ponikve, njegovo rodno mjesto, kao prirodni amfiteatar izbrazdan suhozidnim terasama s nasadima loze kultivirane mukotrpnim radom, iz kojeg je po nekim drevnim zakonima doslovno potekla priča o njegovu sad već slavnom plavcu – Stagnumu. Svu ljepotu i vrijednost prirodne baštine poluotoka Pelješca s kojega potječu moćna i trpka, ali istesana vina s poznatih predjela Dingač i Postup, moguće je okusiti u čaši njegova ispovjednog plavca, po mnogim enolozima remek-djela domaćeg vinarstva. Instinkt i posveta prostoru i tradiciji koja ga okružuje, ponekad izraženoj i u poeziji, ali uglavnom kroz rad u vinogradu, odvelo ga je do zlata na brojnim međunarodnim natjecanjima. No, možda najveća njegova nagrada jest da je sortu plavca malog, za koju se smatralo da nema potencijal dozrijevanja, uspio dovesti do arhivskog vina, uzbudivši mnoge duhove u globalnom biznisu teškom više od 300 milijardi dolara, izišavši na kraju kao pobjednik i neupitan vinski autoritet. Na njegovoj terasi u hladu (a čega nego loze) razgovarali smo s Milošem uz pogled na Ponikve pod vrelim pelješkim suncem.
Nedavno je emitiran dokumentarac o tradiciji u kojoj su se pelješki mladići tesali u muškarce, puneći mjehove od 50 litara s vinom (ponosom) i noseći ih u kolonama na mazgama radi prodaje i izvoza ovog vrhunskog vina diljem Europe. Ono nematerijalno od ove tradicije su nesebičnost, poštenje, žrtvovanje i zajedništvo koje je povezivalo sve koji su sudjelovali u ovoj tradiciji.
Je li na Pelješcu ostalo što od toga ponosa?
Vremena se mijenjaju i mislim da je nešto što je bilo pozitivno čak i u ne tako dalekom vremenu teško primijeniti. Danas, s obzirom na okolnosti i tehnološki napredak, ljudska svijest se strahovito promijenila, ali ta neka energija koja održava čovjeka na životu provlači se sve vrijeme. Ali i nju treba potencirati i održavati, ali i motivirati mlade ljude da idu nekim novim putevima. Neki osjećaj koji se provlačio kroz taj ponos i rad, to je osnova, to je bit.
Kako ste ‘uzdrmali poredak’ na vremenskoj lenti u razvoju vinarstva i, možemo reći, malo i skrenuli s utabanih staza?
Ako se ima neko dugoročno promišljanje, recimo o poslu i životu na ovim prostorima, onda je jako bitno imati osjećaj za stvarnost, za neke vrijednosti s kojima smo obdareni ili nagrađeni (priroda), ali teško dohvatljivim s obzirom na način rada na koji se dolazi do mnogih proizvoda. U stvari sam htio izvući najveći potencijal iz tog prostora, energiju koja nas okružuje praktički ugraditi u proizvod, ali da to uvijek bude nekako proizvod koji će biti profitabilan, ali i pokušati naići na razumijevanje na tržištu za te odnose, tu ravnotežu i taj balans. Čovjek mora prvo motivirati sebe i svakoga oko sebe da napreduje i tada se stvaraju nove vrijednosti. Bez obzira na plemenitost našeg prostora i otežavajuće okolnosti te konfiguracije, način života i privređivanja, ipak se može izvući nekakve dragocjenosti koje će u današnjem svijetu biti prepoznate, gdje će tržište to nagraditi, odnosno potrošači htjeti platiti.
Vi ste imali hrabrosti izići na tržište sa svojom vizijom i zauzeti svoju tržišnu poziciju s vinom koje je prelazilo magičnu liniju od 200 kuna po boci. Jeste li prethodno imali strategiju ili je to bio čisti instinkt?
Naša nastojanja su utkana odavno, to je nešto što se vuče kroz nas same. Možda ih nismo bili svjesni, ali ukorijenjena su u našem okruženju, obitelji, biznisu. Poznajem generaciju ljudi koji su rođeni na početku 20. stoljeća, te gospodarstva koja su bila jaka i moćna, a sve investicije koje se danas događaju u Dalmaciji u smislu srednjih poduzetnika, mogu reći da su igračka u odnosu na gospodarstva prije na Pelješcu. Poslije toga stiglo je 20. stoljeće sa svim tim nesretnim okolnostima, pogotovo agrarna revolucija, tako da je puno stvari utjecalo da su ta gospodarstva nestala u potpunosti i nikada se nisu oporavila. Danas se treba uložiti milijune eura da bi se došlo do jednog gospodarstva. Spoznaja tih činjenica možda je utjecala na moju viziju, jer nikad se nisam usmjeravao samo na hrvatsko tržište, uvijek sam smatrao da moramo biti konkurenti na svjetskom tržištu i ako smo mogli izvoziti proizvode prije 100-200 godina i trgovati po cijelom svijetu, zašto ne bismo mogli i u budućnosti. To mi je uvijek bio bitan izazov.
Veliki ste advokat plavca malog, vi ste pokazali da zahvaljujući taninima ova sorta ima veliki potencijal za odležavanje u smislu arhivskih vina i otvaranje jednog potpuno drugog segmenta tržišta?
Plavac mali je jako plemenita i zahtjevna sorta. Isto kao i naše okruženje. On se stotinama godina aklimatizirao na ovom prostoru i ima veliki potencijal praktički u različitim kategorijama i tipovima vina te može fenomenalno zadovoljiti od dnevnih vina i dnevne konzumacije pa sve do vina viših kategorija. Tako da on može ići od 13% do visokih 16% alkohola s neprevrelim šećerima – predikatima. I sad sve ovisi o tome kako ga se usmjerava. To opet ovisi o položaju, načinu kultiviranja vinograda, prinosu u vinogradu i pojedinoj godini koja će omogućiti diferencijaciju samog proizvoda. A što se tiče tanina, plavac je jedna od rijetkih sorti koja sadrži sve. Poznato je da su najbolja svjetska vina od kupaža, najbolja francuska vina, ona bordoška, su kupaže. Sad kad imate jedno vino koje ima dobru boju, drugo koje ima dobru strukturu, a treće ima tanine – onda je tu bitan onaj koji vino blendira. Ljudi koji ga praktički formiraju oni su najznačajniji u tom procesu da ga lijepo slože. Lakše je složiti vino od tri različite sorte nego od jedne. Poznate su sorte cabernet, merlot, koje daju dobre rezultate u cijelom svijetu. Ali jako je malo onih kao plavac mali, koji je isključivo vezan uz jedan mikrolokalitet i jednostavno je neprenosiv, i to je specifičnost te sorte i velika vrijednost. Mi imamo naš zinfandel i želimo ga vratiti natrag, ali ne dobivamo rezultate koje dobiva Kalifornija. Za prve nasade zinfandela treba još vremena i ne treba donositi zaključke prebrzo. Ali, hoću reći, malo je sorti koje su vezane uz uski mikrolokalitet i koje imaju baš svjetski potencijal.
Možete li opisati vaš ‘terroir’?
Ono što je specifično jest konfiguracija terena, kao i uostalom kod cijelog Pelješca, po kojem se uzdužno otkrivaju tri grebena. Čitav njegov položaj je idealan jer se proteže od SZ do JI, znači ima ogromnu količinu energije i svjetlosti, i ima idealne vjetrove, jer se otvaraju koridori za vjetrove, kako za južne (topliji), tako i sjeverne (osvježavajući). Ima visoka brda i velike kontraste, specifične ekspozicije po nadmorskoj visini, ali i po nagibu, i jako specifična tla (pjeskovito), što je možda i najvažnije. Prije svega riječ je o vapnencu s udjelom dolomita, tako da su brda dosta slojevita, odnosno propusna i rahla i s dubokom profilacijom gdje nikad nema ni previše ni premalo vlage. I samo funkcioniranje u prostoru i ovladavanje istim u tradicionalnoj tehnici suhozida je neophodno za taj prostor, jer je upravo ta vrsta tla jako podložna eroziji, a suhozidi, osim što zaustavljaju eroziju, djeluju i kao sito za zadržavanje korisnih stvari, pa i neophodnih, jer plavac mali ne zahtijeva puno vode, ali ipak ne može bez imalo vode.
Prije svega u Hrvatskoj ste prepoznati kao vrhunski vinar, oslonjen na tradiciju, ali isto tako usmjeren na budućnost, prvenstveno na organski uzgoj?
Mislim da tu najviše proizvođači moraju biti svjesni prednosti takve poljoprivrede, jer oni su temelj razvoja. U Europi, pa tako i u svijetu, veliki je zaokret prema organskom načinu proizvodnje, biodinamici, ekološkoj poljoprivredi, a mi tu imamo idealne uvjete, čak mnogo bolje nego nama konkurentne zemlje ako ćemo tako, pogotovo što se tiče vina. Mi imamo zapravo minimalnu intervenciju u vinogradu, teško je to ljudima povjerovati. Normalno je da su teži uvjeti rada i način održavanja vinograda. Stalno se događaju nekakve promjene. Jako je važno imati senzibilitet prema prostoru i energiji koja vas okružuje, načinu razmišljanja rada i života, i normalno je da takav stav ne može ostati nenagrađen. Mnogi ljudi potvrđuju sebe kroz različite djelatnosti i ostvaruju svoje ciljeve i želje, ali s prirodom je to višestruko. Ako je čovjek u nekom poslu i ako ga razvija, uvijek mu se otvaraju nove mogućnosti. U svom sam životu, odnosno u proizvodnji, promijenio tri-četiri vinogradarske prakse koje su jako značajne i mi već dvadeset godina prakticiramo ekološku poljoprivredu i stalno nam se otvaraju nove mogućnosti svladavanja određenih prepreka. To je vrlo zanimljivo područje, ne samo zato što se dobiva zdrav proizvod, nego se dobiva nešto interesantno, nešto što je kreativno, nešto gdje vi imate direktan dodir s prirodom. Praktički je dodirujete i ona vam odgovara iskreno i otvara vam velike mogućnosti. Sama spoznaja o tome je jedan drugi način rada, razmišljanja, balansiranja. To su velike nagrade. Priroda očekuje od vas napor, ali je u stanju to višestruko nagraditi.
Dosta ste u ‘dosluhu’ s prirodom?
Kad čovjek uđe u prostor i kad prakticira takav način, uvijek se nešto novo događa. Od godine do godine pojavljuju se neki novi korovi, a priroda funkcionira tako da i nježnije vrste, bilo biljne ili životinjske, dominiraju svojim prostorom. To se vrlo jednostavno može primijeniti u radu u vinogradu kroz zaštitu od korova. Mi, recimo, to agresivno raslinje uništavamo okopavanjem, odnosno fizički. I sad kad vi uništite te agresivne vrste, tu se onda javljaju neke nježnije kojima se oslobađa prostor. Tako nam se otkrio niz novih nježnih trava koje tu egzistiraju, na tako kultiviranom tlu, i one nam čine korist, rade za nas. One kreću prve, tamo siječanj-veljača, nisu štetne, a oživljavaju tlo i na svaki mogući način unose kisik i rahlost. Imaju tu neku životnu ulogu i čuvaju taj prostor od onih agresivnih trava, tako da nam je lakše održavati vinograd. I sad kad dođe taj naš klimat visokih temperatura, njihovo vrijeme prolazi, one se same sasuše, a vinograd ostaje čist. To je nešto do čega smo kroz godine rada došli. S puno manje posla, uz pomoć biljnih vrsta može se održavati tlo jako kvalitetno.
Tko ne voli vino, može uživati u – vašim čajevima?
Čajevi su iz cijelog tog našeg promišljanja i rada došli sami po sebi, jer nismo to uopće planirali. No kada smo kultivirali tlo, puno tih ljekovitih vrsta koje su prisutne u tom okruženju, jednostavne su išle za nama po vinogradu. Pa smo im iz poštovanja posvetili jedan hektar samo za njih. Onda smo došli do zanimljivih čajeva, do nekog bilja za koje nismo znali da postoje na ovim prostorima. Na primjer, trava iva, jedna od najljekovitijih trava uopće, bila je u toj makiji, ali potpuno neprimjetna. Kad je čovjek prestao koristiti prirodu u Dalmaciji, kad je nestalo stoke, pa požara, pa makija, tada su se te biljne vrste jednostavno izgubile, jer nisu imale više onu prirodnu ravnotežu čovjeka i prirode i bile su skoro pa u borbi za opstanak. No, kad smo ih kultivirali, opet su se pojavile, što dokazuje onu najveću floskulu o biodiverzitetu, odnosno da čovjekov utjecaj smanjuje broj vrsta. Upravo suprotno.
Kakva će biti ova vinska godina?
Za sada je idealna za nas. Potpuno je zdrava, bez ikakvih bolesti s minimalnim prskanjem. Dalmacija inače ima idealne uvjete, ako su joj ljeta sušna i stabilna, ako su zime kišne. Odnosno ako u prosjeku padne 1.000-1.200 ml kiše po kvadratu, onda ne bi trebalo biti toliko problema s tolikim obiljem sunca. Događa se da biljka osjeti promjene u klimi i atmosferi puno prije nego čovjek. Uvjeren sam da je plavac pripremljen na ova sušna i topla ljeta koja nam dolaze i on reagira, te zato ima odgovor u tim najspecifičnijim uvjetima koji mu odgovaraju. Odrastao sam kada su ljeta bila ovako sušna i to mi odgovara, meni i plavcu…
