Toni Miloš u šoltanskom dvorcu Martinis Marchi stvara jela za grofove inspirirana duhom prošlosti, kao i vrhunske delicije jedinstvenog spoja okusa, boja i mirisa
Mladi majstor kuhar Toni Miloš je strast prema hrani naslijedio od svog djeda koji je također bio kuhar, a u restoranu Martinis Marchi stvara tradicionalnu dalmatinsku kuhinju kojoj pristupa na moderan način. Domaću spizu nastoji osuvremeniti, pa su njegova jela jednostavna izgledom, no istovremeno vrlo precizna i neočekivanog okusa, a odlično se sljubljuju i s vrhunskim vinima.
‘U restoranu Martinis Marchi sam od 2008. a zadnje tri godine sam glavni chef. Samim time utječem na hranu, od kreiranja menija do izbora namirnica i obrade. S obzirom na to da smo sezonski objekt, svake zime odlazim na usavršavanja, treninge i seminare. Bio sam u Dubaiju, Monte Carlu, Londonu, a zadnje dvije zime provodim u Park hotelu Vitznau u Švicarskoj, u njihova dva restorana. U međuvremenu 2012. nastupam na Olimpijskim igrama u kulinarskim vještinama u Njemačkoj i u konkurenciji od 285 kuhara osvajam 4. mjesto. Trudim se da moja hrana bude što jednostavnija, pogotovo jer imam dostupne prave namirnice. Stoga ne želim prezentirati nešto što nije naše, npr. losos, ako smo na Jadranu gdje imamo najbolju bijelu ribu. Želja mi je otići do početka ove sezone u talijansku Modenu, kod Massima Botture, u njegovu Osteriju Francescanu. Već nekoliko godina pratim tog šefa i volio bih s njim raditi jer ima zanimljiv stil. Sviđa mi se njegov sistem rada i kako se postavlja prema namirnicama. To znači kako što jednostavnije pripremiti jelo, uz čiste crte na tanjuru, bez kiča, no kad se jelo proba i doživi, tada se osjeti ono pravo. Iz svakog mjesta gdje sam bio nastojim povući ono najbolje, odnosno ono što mi se svidjelo i tako izgrađujem sebe. Konkretno, dojmio me se Vitznau. Dosta su slični nama. Imaju dobru organizaciju i sviđa mi se sam stil kuhanja. Moja je filozofija da je namirnica broj jedan. Takva kakva je, uz jednostavnu pripremu. Ako su u travnju šparoge, onda ih treba tada pripremati, a nema smisla pripremati u listopadu nešto što raste u travnju. Volim raditi i s crvenim mesom i janjetinom. I riba mi je draga. Moj je dida bio kuhar pa me sve to prati od malih nogu,’ kazuje nam Toni Miloš.
I nastavlja: ‘Za razliku od puno mjesta na Jadranu koja nude prvoklasnu ribu, mi u Martinis Marchiju, uz ribu, nudimo i poseban mesni obrok. Što se pak ribe tiče, nastojimo da to bude obor jadranski. Ima ga koliko ga ima. Pripremamo ga pečenog, popara, al forno ili carpaccio ako gost inzistira na tome. Ne kupujemo uvoznu ribu, već surađujemo direktno s lokalnim koćarima, a ako ribe nema, taj dan je ne prodajemo. Šolta je poznata po medu, rogaču, divljoj naranči, smokvama, i to su stvari koje koristimo u pripremi jela i kolača. Također tu je i maslinovo ulje, ali i dalmatinske trave kao što su kadulja, ružmarin, menta, lovor… U Grohotama ćemo imati svoj vrt u kojem ćemo saditi sezonsko povrće za potrebe restorana, a gosti, koji žele, moći će vidjeti vrt. Gostima, uz hrvatska vina, nudimo i vina iz Provanse – Château Les Crostes. Riječ je o francuskoj vinariji – dvorcu koja je u vlasništvu istog gazde koji drži i Martinis Marchi. Restoran se otvara za Uskrs, a do 15. travnja planiramo natkriti terasu. Također, 25. travnja organiziramo Wine tasting s četiri vinara: Château Les Crostes iz Francuske, Tomić iz Hrvatske, Marchesi Fumanelli iz Italije te Bernhard Koch iz Njemačke. Vinari će tijekom dana održati prezentaciju svojih vina, a za kraj dana je planirana večera za sve one koji se nas odluče posjetiti. Iz ponude restorana posebno bih istaknuo naš jelovnik grofova koji obuhvaća jela kakva su se pripremala prije tristo godina, za vrijeme gradnje dvorca 1703. godine. Na meniju je krem-juha od slanutka, kao toplo predjelo je prepelica na mekanoj leći u košarici od parmezana, za glavno jelo je sitna riba ‘papalina’ u bevandi od Dobričića s kuhanim krumpirom, a posebna slastica je kolač od rogača čiji vam recept ovom prigodom donosimo. Od ove godine planiramo napraviti i gornju VIP terasu za posebne goste s posebnom individualnom ponudom hrane. Potrudit ćemo se da VIP gosti imaju mogućnost rent a chefa, s live cookingom gdje će cijela večera biti ispred njih. To će biti jedan butik restoran za VIP goste i nastojat ćemo se prilagoditi zahtjevima klijenta,’ pojasnio je Toni Miloš.
