Svjetsko središte street fooda nudi i vrlo ozbiljne, iznimno kreativne i visokokvalitetne restorane, što je brojnim stranim gostima postalo očito tek s dolaskom Michelinova vodiča u Bangkok, kao i kuharske superzvijezde Gaggana Ananda
Namjerno se vraćajući dužim putem do hotela, razmišljao sam koliko je suludo, hrabro i inovativno otvoriti indijski restoran usred Bangkoka, nuditi samo prirodna vina koja su često ekstremna i u svojim državama, gotovo potpuno izbaciti pribor za jelo i pritom postaviti koncept na razini (zasad još uvijek) dvije Michelinove zvjezdice.
Prkosan, ambiciozan, provokativan i jedinstven chef Gaggan Anand istinska je kuharska zvijezda koja je osvojila svijet ne samo svojim nastupom u Netflixovu serijalu Chef’s Table, već je 2010. godine u četvrti Langsuan otvorio progresivni indijski restoran Gaggan koji je u kratkom roku zaokupio pažnju svih važnih gastro-vodiča i gostiju koji samo radi njega putuju iz svih krajeva svijeta. Posljednje četiri godine u nizu proglašavan je najboljim restoranom Azije (Asia’s 50 Best Restaurants), te je na prestižnoj ljestvici World’s 50 Best Restaurants trenutno rangiran kao peti na svijetu. U Bangkok smo došli upravo na poziv chefa Gaggana, koji nas je upoznao s gastronomskom scenom ovog velegrada vodeći nas od restorana do restorana, po tržnicama, street food štandovima, nesebično nam otkrivajući ono najbolje.
Bangkok je grad koji ne spava. Večere u boljim restoranima počinju tek u 21.30, a nakon njih noćni život nudi bezbroj mogućnosti
Iako je gotovo dva sata ujutro, grad živi kao da ne primjećuje koliko je sati. Pod kupolom obasjanog noćnog neba, s bezbrojnim uličnim lampama, paleta šarenih priprostih štandova i egzotični mirisi s wok tavica i improviziranih roštilja, umorna, ali nasmijana lica na klimavim plastičnim stolicama nude autentične okuse Tajlanda po smiješno jeftinim cijenama.
Bangkok je mnogima poznat kao svjetsko središte street fooda, no dolaskom Michelina potkraj 2017. godine vrlo je brzo bilo jasno kako ovaj grad vrvi i iznimno kvalitetnim fine dining restoranima. Na Tajlandu još uvijek nema restorana s tri Michelinove zvjezdice, no čak su četiri restorana nagrađena s dvije zvjezdice i svi su naravno smješteni u Bangkoku: Gaggan, Sühring, La Normandie i Mezzaluna.
Bangkok službeno broji nešto više od osam milijuna stanovnika, a s pripadajućim okolnim područjem ima 15 milijuna. Posjetili smo najbolje restorane, one tradicionalne lokalne i fine dining, tržnice, dessert barove, street food štandove, specialty coffee shopove, wine barove, ali i kulturna obilježja grada. Ponuda se čini beskrajna, a s obzirom na cijene, rekli bismo da je i iznimno povoljna.
Gaggan
Njegova ekscentričnost nije samo očita u jelima koja nudi, već je tako i sve ono što Gaggan radi. Iako restoran iz godine u godinu napreduje i stremi k samom vrhu ljestvice najboljih svjetskih restorana, Gaggan ga je odlučio početkom sljedeće godine zatvoriti. Tog će dana besplatno online objaviti svoju autobiografiju koju planira izdati na što više jezika.
Nakon kraće pauze otvorit će novi, zasigurno nikad viđeni koncept kuhinje, s japanskim chefom Takeshijem ‘Goh’ Fukuyamom u Fukuoki, a restoran će se zvati GohGan i imat će samo 12 sjedećih mjesta, govori nam Gaggan. Menu u Gagganu je sastavljen od 25 jela koja su označena kao emotikoni predstavljajući ili određene emocije ili namirnice koje se kriju iza sličice. Od same hrane do koncepta, fantastične vinske karte, iskreno i duboko razrađene priče koja prati svako jelo do cjelokupnog doživljaja, neponovljivo je iskustvo.
Restoran je podijeljen na dvije razine te u prizemlju broji tridesetak sjedećih mjesta, a na katu se nalazi Chef’s Table s još šesnaest sjedećih mjesta. Porijeklom iz Zagreba, glavni sommelier je Vladimir Kojić, čovjek koji je uz Marka Kovača, distributera prirodnih vina iz Francuske, Italije, Slovenije, Austrije i Hrvatske, zajedničkim snagama pokrenuo revoluciju prirodnih vina u Bangkoku. Vladimir je u suradnji s Gagganom upravo otvorio i vrlo zanimljiv wine bar Wet koji svakako posjetite budete li u prilici.
Gaa
Izuzetno talentirana i mlada, ali s bogatim kuharskim iskustvom, chefica Garima Arora vodi restoran Gaa koji se nalazi nasuprot restorana Gaggan. Prva Indijka u povijesti čiji je restoran dobio Michelinovu zvjezdicu iskustvo je stjecala gotovo dvije godine uz Gordona Ramseyja u restoranu Verre u Dubaiju, zatim tri godine uz bok Renéa Redzepija u slavnom restoranu Noma i na kraju radeći s Gagganom koji je investirao i potaknuo je da otvori vlastiti restoran.
Moderna i eklektična kuhinja koja kombinira indijsku, tajlandsku i skandinavsku kuhinju na visokom nivou oduševila nas je u potpunosti.
Sühring
Braća blizanci, Mathias i Thomas Sühring, godinama su radili po prestižnim restoranima u Njemačkoj, Nizozemskoj i Italiji, kada su odlučili započeti neobičnu priču te otvoriti restoran u Bangkoku, u kojem ujedinjuju njemačku haute cuisine i tajlandsku kuhinju. Restoran se nalazi u prekrasnoj vili iz 1970. godine s tropskim vrtom i nudi dva degustacijska menija od 8 i 12 sljedova.
World’s 50 Best Restaurants prošle ih je godine uvrstio na 54. mjesto, dok ih je Michelinov vodič ovjenčao s dvije zvjezdice. U svom su nas restoranu ugostili na večeri sa svojim dugogodišnjim mentorom, chefom Svenom Elverfeldom koji u Wolfsburgu, unutar hotela Ritz Carlton, vodi restoran Aqua koji nosi tri Michelinove zvjezdice.
Mihara Tofuten
Jedini tofu omakase restoran ikad otvoren izvan Japana poslužuje degustacijski menu sa 16 jela, gdje u svakom od njih glavnu ulogu ima, pogađate, tofu. Tofu dolazi iz malog grada Kashima iz prefekture Saga u Japanu, gdje ga još od 1961. godine izrađuje obitelj Mihara po najvišim standardima.
Chef Masa pripremio nam je nezaboravan ručak, za vrijeme kojeg je sommelier Brendan ovu delikatnu hranu sljubio s prirodnim vinima i sakeom. Apsolutno sve namirnice svakodnevno dolaze iz Japana. Yuba mille feuille, Yuki tofu caprese, Somen (japanska verzija noodlesa) u mliječnom tofu dashiju, kao i nevjerojatni okusi i teksture deserata, jela su koja ostaju duboko u sjećanju kao male perfekcionističke gastro-bravure.
Kyo Bar
Inspiriran japanskim kaisekiem, mlad i samouk pastry chef Dej Kewkacha otvorio je u šoping-centru Siam Paragon dessert bar koji nudi isključivo deserte. Bar je koncipiran kao chef’s table s 14 sjedećih mjesta, gdje pred vama mladi slastičar slaže, ne samo vizualno, već i okusima predivne i kompleksne deserte.
Kling Pak Sod
Kling Pak Sod je obiteljski restoran u četvrti Prasanmit u kojem uglavnom jedu lokalci i nema turista, a jedan je od omiljenih Gagganovih restorana s južnotajlandskom tradicionalnom hranom. Kuhinju vodi 72-godišnja gospođa i pravo je mjesto želite li kušati autentične okuse Tajlanda.
Krua Apsorn
Posjetili smo i restoran Krua Apsorn, omiljeni restoran tajlandske kraljevske obitelji, a među punim stolom različitih jela oduševio nas je Kai Foo Boo (jedna od inačica omleta od jastoga), ali i jastog u žutom čiliju.
Krua Sa Ros Chad
Obiteljski restoran koji također poslužuje tradicionalnu tajlandsku hranu na visokom nivou je Krua Sa Ros Chad. Divna jela s jastozima, curryjem, noodlesima, sve decentno začinjeno, te vrlo slasno i privlačno.
Chatuchak
Chatuchak je najveća tržnica u Aziji i prostire se na gotovo 35 hektara. S više od 15.000 štandova dnevno je posjeti više od 200.000 ljudi. Ribe, školjke, rakovi, meso, začini, voće i povrće, street food hrana, ovdje možete danima hodati i čini se kao da tržnici nema kraja. Tržnica Chatuchak otvorena je 1942. godine i nudi mnogo različitih vrsta robe, uključujući antikvitete, umjetnine, elektroničke uređaje, kućne ljubimce, hranu i pića, namještaj, odjeću, sve što možete zamisliti. Među tolikom ponudom pronađe se štošta, pa je tako Chatuchak vlastima poznat i kao centar za trgovinu ilegalnim životinjama. Ovdje smo se opskrbili vrhunskim kvalitetnim začinima, voćem neobičnog izgleda i okusa, čipsom od svinjskih njuškica, sušenim kozicama, namazom od jastoga i sličnim delicijama.
Vratit ćemo se u Bangkok. To je sigurno. Rapsodija boja, mirisa, živopisne scene s ulica, nevjerojatni Chinatown i osjećaj pravog gostoprimstva. Kulturne baštine, prekrasnih hramova i umjetnosti nismo se ni dotaknuli, a vjerujte mi, to je također opsežna i bogata tema o kojoj bismo mogli puno pisati i koja je još jedan od aduta da posjetite ovaj nevjerojatni grad.
Tekst Hrvoje Petrić
Fotografije Hrvoje Petrić & Unsplash
