Intervju: Björn Frantzén, jedini chef s tri restorana s tri Michelinove zvjezdice

U svijetu visoke gastronomije malo je imena koja su u tako kratkom vremenu ostavila tako snažan trag kao Björn Frantzén. Sve je počelo s dvanaest godina i jednim odreskom koji mu je pokazao da hrana može biti iskustvo, a ne samo obrok.

Taj trenutak ostao bi samo lijepo sjećanje da srčana mana s devetnaest godina nije prekinula obećavajuću nogometnu karijeru u AIK-u i gurnula ga prema kuhinji. Nakon stažiranja u nekim od najzahtjevnijih kuhinja Europe, kod Alaina Passarda u Parizu, Nica Ladenisa i Toma Aikenasa u Londonu, Frantzén 2008. u Stockholmu otvara prvi restoran. Prvu Michelinovu zvjezdicu osvaja za manje od godinu dana. 

Danas je jedini chef na svijetu s tri zasebna restorana koja svaki nose po tri Michelinove zvjezdice: Frantzén u Stockholmu, Zén u Singapuru i FZN u Dubaiju. Njegova kuhinja često se opisuje kao spoj nordijske jasnoće i japanske suptilnosti, ali iza tog prepoznatljivog potpisa stoji precizna struktura, disciplina i jasna ideja o tome što vrhunsko gostoprimstvo zaista znači. 

IMATE TRI RESTORANA S TRI MICHELINOVE ZVJEZDICE: FRANTZÉN, ZÉN I FZN. KAKO TA TRI MJESTA KOLEKTIVNO PRIČAJU VAŠU PRIČU I ŠTO IH POVEZUJE UNATOČ TOME ŠTO SE NALAZE U POTPUNO RAZLIČITIM DIJELOVIMA SVIJETA?
Za mene to nisu tri različite adrese, već jedna filozofija izražena u tri različita konteksta. Frantzén u Stockholmu je moj temelj. Tu se rodila ideja: intimna, osobna, beskompromisna gastronomija unutar prostora koji više podsjeća na privatni dom nego restoran. Zén u Singapuru odraz je te priče filtriran kroz Aziju; na neki je način oštriji, intenzivnijeg ritma i pod snažnim utjecajem nevjerojatnih regionalnih namirnica. FZN u Dubaiju je možda naša najkozmopolitskija ekspresija, sjecište kultura u gradu dinamičnog ritma i velikih ambicija. Ono što ih sve povezuje jest disciplina, pažnja prema detalju i osjećaj da ulazite u naš dom, a ne u scenografiju. I naravno, ravnoteža između nordijske jasnoće i japanske duše, ta nit prolazi kroz sve što radimo.

FRANTZÉN DNK ČESTO SE OPISUJE KAO BRAK NORDIJSKIH NAMIRNICA I JAPANSKE DUŠE. GDJE SE, PO VAŠEMU MIŠLJENJU, TE DVIJE KULTURE NAJVIŠE ISPREPLEĆU?
Nordijska kuhinja i japanska kultura najljepše se susreću u poštovanju prema čistoći. Obje tradicije cijene sezonalnost, suzdržanost i dopuštaju namirnici da jasno govori. Postoji zajedničko razumijevanje da manje 'buke' stvara snažniji dojam. U Japanu postoji gotovo duhovan odnos prema namirnicama, dok u nordijskim zemljama imamo duboku povezanost s prirodom i promjenama godišnjih doba. Kada spojite ta dva načina razmišljanja, rezultat je iskren, precizan, ali i vrlo emotivan.

KAŽETE DA FINE DINING MORA ODBACITI PREVIŠE FORMALNI I UKOČENI IMIDŽ. KAKO TO FUNKCIONIRA U VAŠIM RESTORANIMA?
Visoka kuhinja ne mora biti uštogljena da bi bila ozbiljna. Vjerujem da izvrsnost i toplina mogu koegzistirati. U našim restoranima uklonili smo mnoge formalne barijere: nema tradicionalne odvojenosti dvorane od kuhinje, prostor je integriran, a servis je više konverzacijski nego strogo po scenariju. Iskustvo je koreografirano, da, ali nikada ne smije djelovati teatralno. Želim da gosti osjete nešto stvarno, povezanost, znatiželju, možda čak i iznenađenje, a ne strahopoštovanje ili nelagodu.

VAŠ FLAGSHIP RESTORAN U STOCKHOLMU DIZAJNIRAN JE DA DJELUJE POPUT PRIVATNOG DOMA. ZAŠTO JE 'PROSTORNA PRIČA' JEDNAKO VAŽNA KAO HRANA NA TANJURU?
Sjećanja se grade kroz emocije, a na emocije snažno utječe okruženje. Kad uđete u Frantzén u Stockholmu, ne ulazite izravno u blagovaonicu. Krećete se kroz prostore: dnevni boravak, kuhinjski pult, različite etaže. To stvara ritam i iščekivanje. Večera na ovoj razini nije samo o okusu, to je uranjanje u koje ulazite korak po korak. Prostor vas mentalno priprema za ono što dolazi na tanjuru.

VAŠ FRANCUSKI TOST S TARTUFIMA JE NEVJEROJATNO BOGAT I INTENZIVAN. KAKVA JE FILOZOFIJA IZA TOG JELA?
Taj tost je definitivno dokaz filozofije 'ukusno prije svega'. U kuhinji me ne zanima avangarda radi same avangarde. Tehnika je alat, a ne cilj. Ako vas jelo ne natjera da nakratko sklopite oči i jednostavno uživate, onda mu nije mjesto na jelovniku. To je jelo dekadentno, intenzivno i vrlo izravno. 'Comfort food' podignut na najvišu moguću razinu.

KAKO TRAŽITE INSPIRACIJU ZA JELA?
Inspiracija dolazi s mnogo strana: putovanja, umjetnosti, razgovora, samih namirnica. No, struktura je bitna. Kreativnost nije kaos, već disciplinirana znatiželja. Neprestano testiramo, pročišćavamo i preispitujemo ideje. Ponekad jelo počinje s jednim proizvodom, ponekad sjećanjem ili teksturom. Ključ je ostati otvoren, ali zahtjevan; ništa ne ulazi na meni ako uistinu nije zaslužilo svoje mjesto.

BILI STE PROFESIONALNI NOGOMETAŠ. KAKO JE TO ISKUSTVO OBLIKOVALO VAŠ PRISTUP VOĐENJU KUHINJE?
Nogomet me naučio timskom radu, hijerarhiji i otpornosti. U profesionalnom timu individualni talent ne znači ništa bez strukture i discipline. Kuhinja je slična. Trebate jasne uloge, povjerenje i zajednički cilj. Također, naučio sam nositi se s pritiskom. U nogometu, kao i u servisu od 20 sljedova, jedan krivi potez može pokvariti trud cijele ekipe. Razlika je samo u tome što u restoranu 'utakmica' traje svaku večer, bez pauze u sezoni.

U JEDNOM RAZGOVORU SPOMINJALI STE CHEFA KOJEG STE NAZVALI 'ZLATANOVIM TIPOM'. KAKAV STE VI TIP TRENERA U SVOJOJ KUHINJI?
U nogometnom smislu, vjerojatno sam bliže Siru Alexu Fergusonu. Vjerujem u izgradnju kulture i lojalnosti na dugi rok. Pepu Guardioli se divim jer je iznimno taktičan i orijentiran prema detaljima, ali moja snaga leži u stvaranju okoline u kojoj ljudi rastu s vremenom i osjećaju pripadnost.

VEĆINA VAŠEG OSOBLJA IMA OZBILJNU SPORTSKU POZADINU. ZAŠTO?
Mentalitet je presudan. Tehničke vještine mogu se naučiti, mentalitet je teže izgraditi. Mnogi naši članovi tima dolaze iz sporta jer razumiju disciplinu, ponavljanje i žrtvovanje. Znaju da izvrsnost zahtijeva dosljednost. Natjecateljski duh nije pitanje ega, nego svakodnevne ambicije da budemo bolji kao pojedinci i tim.

U DANSKOJ POSTOJI INICIJATIVA DA SE VISOKA KUHINJA PRIZNA KAO OBLIK UMJETNOSTI. KAKO TO KOMENTIRATE?
Vidim se prvenstveno kao majstor zanata. U onome što radimo postoji umjetnost, ali na kraju dana mi pružamo uslugu. Gost pojede naš rad. On nestaje. Ta prolaznost je predivna, ali znači i da moramo izvesti savršen posao svaki dan. Umjetnost može postojati u muzeju. Naš rad funkcionira uživo, svake večeri, bez izgovora. Ta odgovornost vas čvrsto drži na zemlji.

KAKVI SU VAM PLANOVI ZA BUDUĆNOST?
Sljedeći izazov je uvijek evolucija bez gubitka identiteta. Održavati tri restorana s tri zvjezdice istodobno je golema odgovornost. No, zanima me istraživanje novih formata i konteksta, možda mjesta gdje se luksuz i intimnost mogu interpretirati na drugačiji način. Ne želim se širiti zbog zadovoljavanja ega, već zbog redefiniranja onoga što gostoprimstvo može biti – pomicanje standarda uz zadržavanje ljudskosti.