Željko Knezović

Željko Knezović – Gastro-umjetnik

Za originalan meni u restoranu Dining Room zadužen je mladi kulinarski virtuoz Željko Knezović koji inspiraciju pronalazi u tradicionalnim crnogorskim jelima, uz koncept fine dininga s prepoznatljivom Regent prezentacijom

Kulinarski tim hotela Regent Porto Montenegro, na čelu s mladim kuharom Željkom Knezovićem, koji je svoje iskustvo, među ostalim, stjecao i u danskoj Nomi, restoranu koji ponosno nosi Michelinove zvjezdice, predstavlja jelovnik sastavljen od niza specijaliteta iz bogate kulinarske riznice Crne Gore, koji svojim jedinstvenim okusima i elegantnim izgledom fasciniraju svakog gosta.
Na čemu se temelji vaša kuhinja? Što je karakteristično za nju?
Rekao bih da uvijek težim savršenom spoju starog i novog, poznatog i nepoznatog. Trenutno, tradicionalna jela ove regije nudimo u sasvim novom izdanju kroz drugačiju prezentaciju, nekada i drugačiju pripremu, uz odvažno kombiniranje namirnica, azijskih i domaćih začina.
Kako nastaje vaš jelovnik? Gdje nalazite inspiraciju?
Moja inspiracija sažeta je u stalnom nastojanju da budem ispred očekivanja i najzahtjevnijeg gosta. Da ga iznenadim, nekada ukusom, nekada odabirom namirnica, nekada jednostavnošću. Moram napomenuti da sa svojim timom suradnika često mijenjam meni, nudeći uvijek iznova ono što u gastronomskom smislu Jadran i cijela regija mogu pružiti.
Koliko lokalne namirnice utječu na kreiranje vašeg jelovnika?
Lokalne namirnice i začini glavna su okosnica svakog našeg menija. Tako smo, primjerice, za večeru koju je hotel organizirao povodom američkog Dana zahvalnosti, kombinirali tradicionalnu pečenu puretinu s domaćim mlincima i mandarinom. Također smo poznati ‘corn soup’ obogatili aromom timijana. U našoj ponudi nezaobilazni su i domaći sirevi te njeguška pršuta kao zaštitni znak crnogorske gastronomske scene. Mislim da se na ovim primjerima najbolje osjeti koliki i kakav je utjecaj domaćih začina i namirnica na naš meni.

Koji se sve specijaliteti mogu kušati u restoranu hotela Regent Porto Montenegro?
Od ribljih jela izdvojio bih ‘jezero i more’: kolač od pastrve i organskog krumpira, s emulzijom od šparoga, toplom kiselom salatom od gljiva i šparoga, te majonezom od dimljenih dagnji. Interesantan djelić mesnog menija je japrak: lagano kuhano mljeveno juneće i svinjsko meso s organskim raštanom, pireom od mrkve i livadskog meda, laganim sosom od paradajza i ružmarina, i teksturom dimljene pancete. Za sam kraj moja je preporuka rožata na naš način koja sadrži tri kreme, od lavande, meda i ruža te kremu od malina, uz keksiće od pistacije.
Što gosti hotela mogu očekivati na blagdanskom stolu?
Božić će biti obilježen svečanim božićnim ručkom baziranim na švedskom stolu. U ponudi će se naći različite internacionalne i crnogorske salate, širok izbor glavnih jela, velik broj slastica, različite vrste kruha, suhomesnate delicije, izbor crnogorskih i internacionalnih sireva. Za novogodišnju noć pripremamo svečanu večeru u glavnom hotelskom restoranu, s početkom u 20 sati. Večera će sadržavati šest bogatih sljedova, uz čašu šampanjca. Svaki slijed bit će karakterističan dio naše kulinarske ponude i predstavljat će uspješnu kombinaciju nacionalnih i internacionalnih jela. Bit će to odličan uvod u novu 2016.
U ponudi hotela su i zanimljive tematske gastro-večeri. Možete li nam objasniti o čemu se radi?
Tijekom rujna kreirali smo meni inspiriran isključivo tartufima, te su gosti u određenom razdoblju imali priliku uživati u elegantnoj večeri od šest sljedova, uz pripadajuće vino. Za Noć vještica pripremili smo specijalni meni s bundevom i drugim plodovima jeseni. Ideja tematskih večeri je gostu prikazati sav raskošan potencijal određene namirnice.

Što vam predstavlja najveće zadovoljstvo? Je li to možda osmišljavanje jela, njihova priprema ili reakcija gosta?
Posebno me veseli razmišljati o novim jelima, raditi na njihovom stvaranju, cjelokupna suradnja unutar tima i trenutak kada postignemo pravi omjer ukusa, kada smo najbliži zamišljenom. Zadovoljstvo gosta je potvrda da smo uspjeli.
Koliko je važna estetika u pripremi jela? Mora li kuhar biti i umjetnik?
Fine dining je nova višedimenzionalna umjetnost stvorena od nekoliko važnih elemenata: kulinarske umješnosti, iskustva u odabiru pravih namirnica, spretnosti u kreiranju novih ukusa i na kraju osjećaj za estetiku kako biste na pravi način prezentirali prethodna tri elementa. Estetika je itekako važna.
Vaša jela prati i posebna vinska karta.
Ponosni smo na našu bogatu vinsku kartu u kojoj se mogu pronaći vina iz Crne Gore, Hrvatske, Srbije, Makedonije, ali i širok izbor francuskih vina i šampanjaca, talijanskih vina, odabranih vina iz Austrije i Portugala, ali i s Novog Zelanda. Posebnu podršku pružamo malim proizvođačima iz regije koji inzistiraju na kvaliteti, a ne na kvantiteti. Dobra vijest za naše goste je to što na jednom mjestu mogu pronaći izuzetna vina koja ne mogu kupiti na drugim mjestima.