Bečki restoran Tian koji vodi chef Paul Ivić jedan je od rijetkih vegetarijanskih restorana s Michelinovom zvjezdicom. Organski uzgojene namirnice, profinjene tehnike kuhanja te kompleksna hrana svakim zalogajem pobuđuju znatiželju, ruše predrasude i pružaju fantastično gastronomsko iskustvo
Fine dining restorani strogo orijentirani na povrće nisu namijenjeni samo vegetarijancima ili veganima, štoviše, trend konzumacije povrća i povrtnih sljedova u visoko profiliranim kuhinjama sve je učestalije i popularnije. U Hrvatskoj nažalost nemamo ni jedan restoran takvog tipa. Nekoliko je jednostavnih vege bistroa, no daleko je to od ozbiljne kuhinje.
Nedavno sam tako proveo nekoliko dana u društvu chefa Paula Ivića čija dva restorana, Tian u Beču i Tian u Münchenu, nose Michelinove zvjezdice, a koncipirani su kao vegetarijanski restorani. Iako je pandemija Covid-19 bila u punom jeku, uz razne epidemiološke mjere i testove, Tian tih dana nije imao problema s popunjenošću.
Uz njih, Paul drži i Tian bistro gdje smo prve večeri u prepunome restoranu i dupkom ispunjenoj terasi uživali u sjajnoj hrani i organskim vinima kakva u svim objektima isključivo drže. Logično je, ako toliko marite da imate zdravu hranu i organski uzgojene namirnice, da istu pažnju posvećujete i vinu koja onda ne mogu biti proizvedena na konvencionalan način.
Paulovi korijeni sežu do dalmatinske Zagore od kuda mu je djed. Tu je provodio brojne nezaboravno lijepe trenutke u svom djetinjstvu i dan danas rado dolazi u Hrvatsku. Paul je izrazito ugodan i zanimljiv čovjek s kojim smo otvorili brojne teme i upoznali Beč i obližnji Burgenland kušajući vina i obilazeći restorane.
Tian je otvoren potkraj 2011. godine i od prvog je dana bio koncipiran kao vegetarijanski fine dining restoran.
‘Za razliku od danas, tada je doista bilo izazovno pronaći vrhunske proizvođače organskih namirnica koje će konstantno moći opskrbljivati restoran na najvišem nivou’, govori nam Paul.
U svijetu je tek nekoliko vegetarijanskih restorana s Michelinovim zvjezdicama, a Tian ih drži u oba restorana. Paul je rođen u austrijskom Tirolu, i ta ljubav prema planinama i divljem bilju koje bi se znalo brati po livadama i šumama maksimalno je generirao u svoju kulinarsku filozofiju.
Iako vodi sofisticirane vegetarijanske restorane on sam nije isključiv u tom pogledu i kako nam kaže, oko 80% obroka jede na bazi povrća a ostalih 20% ribu i meso.
‘Nikada nisam htio nuditi tofu ili seitan kao zamjenu za meso u mojim restoranima. Uz tako šaroliku i bogatu ponudu ostalih namirnica, to doista nema smisla niti je potrebno’.
Naravno, središnji trenutak bio je posjet Tianu. U kineskoj mitologiji Tian je izraz za nebo, a u Provansi se tako naziva specifična posuda od terakote u kojoj se peku ploške narezanog povrća. Raskošna glavna sala restorana s visokim stropom i cijelom jednom stranom omeđenom staklom, tik do ulice, puna je svjetla i dobre energije.
Chef Paul za nas je pripremio degustacijski menu od 8 sljedova i još nekoliko pozdrava iz kuhinje, a head sommelier te ujedno i restaurant manager André Drechsel, fantastičan wine pairing. Vinska karta je već više puta nagrađivana i za ljubitelje prirodnih vina skrojena po mjeri. Kako kaže André, organska se vina ovdje služe od prvog dana i to je jedino prihvatljivo. S obzirom na to da nas je zaintrigirala i ponuda bezalkoholnih fermentiranih pića, zamolili smo sljubljivanje i s vinima i s bezalkoholnim pićima.
Uz elegantno poslužen tris komorača, tikvica i malina, stiže Cuvée des Crayères, izvrstan Grand Cru šampanjac Eric Rodeza. Servis teče usklađeno, profinjeno, restoran diše punim plućima i jasno pokazuje zašto je toliko cijenjen i renomiran. Slijedi neobična kombinacije korabice i rotkvice s ružom, no na tanjuru funkcionira savršeno. A zatim doista odlično jelo; lisičarke s krumpirom i verjusom. Jelo u kojem bi nezasitno uživali svaki dan.
U nekoliko manjih posudica za stol dolazi ‘Povratak korijenima’, jelo koje ne sugerira samo na prošlost i djetinjstvo već i korjenasto povrće. Chef strogo drži do potpune iskoristivosti namirnica te koriste sve dijelove, od lista do korijena. Zanimljivo je koliko tekstura i različitosti u okusima mogu dati tri, ne samo vizualno već u svim pogledima, drugačije cikle; tamno crvena i moćna robuschka, zlatna cikla i bijela cikla albina vereduna.
Uz ovo jelo André otvara kultno vino Brutal Christiana Tschide dok uz još jedan slijed s gljivama koji nam kuhinja šalje van menija pijemo od Domaine Labet, Les Parcelles Rares Métis iz francuske regije Jura.
Za glavno jelo kušamo celer, heljdu i divlje začinsko bilje. Zvuči jednostavno, no tehnike pripreme povrća ovdje su dovedene do vrlo visoke razine i hrana je kompleksna, bogata, svakim zalogajem pobuđuje znatiželju i ruši predrasude (ako ste ih uopće imali) da vege restorani ne mogu pružiti fantastično iskustvo fine dininga.
Kao pre-desert dolazi kefir s brezom i smokvama te prvi desert od kukuruza s borovicama i kombuchom. Za kraj zasladit ćemo se još jednim desertom; pečenom stracciatellom, kremastim sirom, bosiljkom i kiselicom.
Ostajemo uživati u čaši pjenušca iz Loire, Cour Cheverny Plénitude vinske kuće Domaine de Montcy, a Paul nam za stol donosi veliki drvenu kutiju koja krije brojne ladice s gotovo desetak različitih petit-foursa.
Sutradan za bogatim doručkom u bistou Tian am Spittelberg, oduševljeno razmjenjujemo dojmove i svi se slažemo da iako nitko od nas nije vegetarijanac, ovakvo bi iskustvo rado i često ponovili. Recimo i da je ovaj doručak u bistrou bio krcat gostima i čekalo se na slobodno mjesto. Nakon doručka Paul i André nas voze u Burgenland.
Odlazimo na biodinamičku farmu i vrt obitelji Andert koji nas oduševljavaju vinima i filozofijom, a zatim i do svjetski poznatog vinara Clausa Preisingera. Nakon obilaska vinarija i vinograda kušamo brojna njegova vina, što direktno iz bačvi, a što novih i starijih berbi iz butelja.
Tian je prisan sa svim svojim dobavljačima, malim obiteljskim gospodarstvima, vinarima, svima onima koji čine dio ovog uspješnog koncepta. Jedini je restoran ovakvog profila u Austriji, vegetarijansku je haute cuisine uzdigao na nov, jedinstven i profinjen nivo. Hrana je bila toliko ukusna, vina besprijekorna kao i cjelokupan doživljaj, tako da s nestrpljenjem čekamo novi posjet Beču i, naravno, Tianu.
Tekst Hrvoje Petrić
Fotografije Ingo Pertramer
