Varaždinska gozba

U viteškom stilu

Varaždin je prvi imao čast nositi titulu glavnog hrvatskog grada. Povijest se pisala u njegovim dvorcima, a plemići i plemkinje su se voljeli, borili, te zasluženo uživali u svojim gozbama. Baš kao i danas u restoranu Palatin

Prva pomisao na zagorsku kuhinju, pa tako i na grad Varaždin, domaći su štrukli, žganci, mlinci, purica, prežgana juha… i slična jela sa stola zagorskog težaka. No, ovu kuhinju čine i jela s bogatih stolova nekadašnjih građanskih i plemićkih obitelji te crkvenih dostojanstvenika.  Kroz burnu povijest i slikovite brege protutnjali su brojni narodi i svatko je za sobom ostavio poneki utjecaj u kuhinji. Iz bečke, odnosno germanske, kuhinje dolaze egzotični začini kao što su šafran i cimet, Češka je Zagorju darovala ukusne knedle, a Mađarska okrepljujuće gulaše. Sve to danas čini ovu regiju gastronomskim rajem za gurmane. Restoran Palatin smješten je u blizini povijesne jezgre grada Varaždina i dobro je poznat ljubiteljima domaće kuhinje podignute na višu razinu. Tamo s pažnjom ugošćuju svoje posjetitelje, što je vidljivo i iz razdraganih poruka u knjizi dojmova, u kojoj mahom hvale i pozdravljaju neusiljenu ljubaznost i iskrene osmijehe profesionalnih konobara. Vlasnik restorana Željko Palatinuš sasvim precizno definira filozofiju smjera restorana, u čemu mu pomaže i kći Elena. Brinući se o primjerenom izgledu tanjura, jednostavnim se jelima daje nova raskoš. U samoj pripremi jela unesen je, pak, dio filozofije ‘nouvelle cuisine’, u odnos prema gostu duša, a u opremi prostora pečat daje elegantna rustikalnost. ‘Priređujemo viteške večeri i kraljevske gozbe uz prisutnost kralja i kraljice, kao i ceremonije proglašenja vitezova iz viteškog reda Palatin. Palatini su bili dostojanstvenici na kraljevskom dvoru u feudalno doba, a glavnu ulogu imao je comes palatinus – upravitelj kraljevskog dvora. U srednjovjekovnim romanima palatin se spominje i kao vitez koji pripada okruglom stolu kralja Artura ili pratnji Karla Velikog. Zaigrani smo, no zakonitosti koje vrijede za vođenje vrhunskog restorana itekako su nam osnovna smjernica. Nisam ugostitelj, igrao sam nogomet, bavim se poslovima osiguranja i u ta dva segmenta sam se dokazao. Sada želim brend restorana Palatin, s vlastitom etiketom vina, kao i vlastitim ekološki uzgojenim povrćem, podići na razinu kvalitete restorana s Michelinovom zvjezdicom. Ambijent restorana ima svoju tradiciju i povijesnu priču, a to želimo prikazati i na tanjuru’, kazao  nam je Željko Palatinuš.

Među toplim predjelima ističe se pretepena juha, znak tradicije njegovanja jušnih jela. Ona se temelji na mlijeku i mesu, a razne varijacije povrća daju joj poseban šarm i novi izazov uživanja. Vrlo često ova juha može zamijeniti glavni obrok koji okrepljuje i grije pogotovo ovih zimskih dana. Često će vam u Palatinu kao glavno jelo ponuditi domaću pečenu gusku, puricu ili patku, sušenu i kuhanu teleću koljenicu s kiselim kupusom i ekstra djevičanskim bučinim uljem. Nisu zaboravili ni staru recepturu čuvanja pojedinih namirnica u masti, što im daje karakterističan okus. Najčešće je to svinjsko pečeno meso. Naravno, poželite li kvalitetni odrezak tune ili savršeno ispečen beefsteak, i na to možete računati. Vratimo se još malo bučinu ulju i kiselom kupusu. To je izvrsna salata s predznakom zdravo. U kuhinji restorana dosjetili su se još ljepše kombinacije – paprike punjene crvenim kiselim kupusom. Svinjska kraćica, popularni buncek, ikona je gastronomije središnje Hrvatske, pa je stoga ovih hladnih dana na dnevnom meniju. No, i popiti se nešto mora da biste se ugrijali. A ako ste u Zagorju možda je najbolje da vas put nanese u neku klet. Danas je klet najčešće kućica u vinogradu koja marljivom Zagorcu vinaru pruža sav potreban komoditet za brigu o obližnjem vinogradu i proizvodnji vina. Klet je i utočište svakog gastronomski i enološki osviještenog putnika. U njoj se uz kupicu vina i domaće nareske promišlja o svim svjetskim i izvanplanetarnim temama. Biti pozvan u klet znači veliku čast koju Zagorac može ponuditi nekom gostu. A nas je vlasnik restorana Palatin odveo u jednu sasvim posebnu klet u kojoj poezija izvire iz svakog kutka, no ponajviše iz usta Zvonimira Petkovića koji tamo doslovno svaku kap svog vina sljubljuje stihovima, pomno biranim ili pak netom smišljenim jer trenutak inspiracije proizlazi od svakog ispijenog gutljaja iz njegova podruma.

Vinarija Petković na šest hektara svojih vinograda u Međimurju proizvodi uglavnom bijele sorte (sauvignon, bijeli i sivi pinot, silvanac, muškat, graševina, pušipel) i jednu crnu – crni pinot. Upravo od ove posljednje uskoro se očekuje jedan izniman rose, koji još uvijek nema ime. ‘U mojoj obitelji vinom se bave više od pet stotina godina i naša vatra je nekada veliki plamen, nekada tek tinja, no nikada se nije ugasila. Ta vatra, to je ta ljubav prema lozi. Dovoljno je da netko dođe, malo puhne i vatra se rasplamsa… Moj ponos je moja ‘Roža’ koju radim od sivog pinota traminca i muškata žutog. Ime sam joj dao po božuru koji ovdje tako zovemo. On ima veliki cvijet, ali kratko traje i nema mirisa, no latice su mu predivne. Moja ‘Roža’ je u svemu kontra. To je veliko vino koje traje i ima zavodljiv miris. Ako godina nije povoljna, onda nema ni Rože. Volim svoju lozu i baš zato je držim na redukcijskoj dijeti kako bih   dobio manje od butelje po trsu. Manje je više i u vinogradu’, zanimljivo je zborio gospodin Petković. Nama se posebno svidio sivi pinot s gorčinom grejpa i svježinom ananasa. Čista egzotika. Grožđe za ovo vino bere se vrlo kasno, kada bobice u već smežuranom obliku daju svu svoju energiju koju su upile od sunca. Nakon posjeta ovom vinaru nekako nam se razumljivim čini legenda prema kojoj se smatra da je jedan od najvažnijih povoda za seljačku bunu Matije Gupca bilo ograničavanje trgovine i prisvajanje viškova vina od strane omraženog feudalca Tahyja. Stoga vam preporučujemo da se prepustite osjetilima koja će vas dovesti do vrata ovih neobično ugodnih mjesta na kojima ćete, bez sumnje, uživati u sjaju i raskoši kao plemići u doba baroka.