Red hot chilli summer

Čili – Neki to vole vruće

Pikantni okusi i mirisi, ponekad toliko različiti, uspijevaju se čudesno spojiti u izvornu gastronomsku priču i (naoko) iluziju učiniti opipljivom

Svatko od nas ima neku hranu za kojom posebno žudi i navodno to ima veze s emocijama. Ako žudite za pikantnom hranom, vjerojatno ‘začinjenost’ tražite i na poslu, u ljubavnom životu ili zabavi. Kušajući ljuto, usna se šupljina bolno zažari, a svaki put kad osjetimo emocionalnu bol, mozak izlučuje hormon sreće koji nam popravlja raspoloženje. Pomalo bizarno zvuči jedna od primjene čili papričice koja, navodno, služi i kao sredstvo za povećanje usana. Ne preporučujemo, no zabavno je pročitati i ovo: otopite balzam za usne i dodajte mu 1/10 žličice mljevenog čilija. Dobro promiješajte i u prohlađeno dodajte eterično ulje paprene metvice. Nanesite na usne i uživajte u efektu! Ovaj će preparat izazvati lagano trnjenje usana, ali će ih i povećati, dok će metvica rashladiti i osvježiti usne. Čili, kajenski papar, feferoni su ljute papričice iz porodice Capsicum. Najljuća čili papričica na svijetu je Naga Jolokia i može biti fatalna za djecu ili osobe sa zdravstvenim problemima. Uzgojio ju je Marsel De Vit u Australiji. Nakon prvog kušanja ovaj je četrdesetidevetogodišnjak popio na litre mlijeka, te je ležao na podu punih deset minuta kako bi došao sebi. Čak i njeno branje zahtijeva nošenje plinskih maski. No, u svakom slučaju čili se ubraja u najzdravije namirnice svijeta. Svoj ljuti okus duguje posebnom sastojku koji se zove kapsaicin, a zaslužan je i za ljekovita svojstva. Ljute papričice djeluju antiupalno, sprečavaju bol, smanjuju razinu kolesterola, sprečavaju stvaranje krvnih ugrušaka, poboljšavaju probavu, potiču mršavljenje, hrane naš imunitet… Njihova ljutina se mjeri prema posebnoj skali, pri čemu se koriste Scovilleove jedinice. Slatka paprika = 0 jedinica, peperoncini = 100 – 500, pasila = 1.000 – 1.500, rocotillo = 1.500 – 2.500, jalapeno = 2.500 – 5.000, kajenska papričica i čili = 30.000 – 50.000, crvena savina habanera = 360.000 – 500.000 i haga viper, infinity čili = 855.000 – 1.500.000!

Zbog dobrobiti čilija, mnogi će ga pomalo i protiv svoje volje ubaciti u svakodnevnu prehranu. Naravno, nemojte pretjerivati. Kao i u svemu, i pri konzumiranju ljutog okusa potrebna je zlatna sredina, ali jelima je uvijek lakše dodati nego oduzeti neki začin. Moglo bi se reći da ljuto nije okus, već osjećaj povišene temperature u ustima, a kako to izaziva lučenje endorfina, kombinacija velike količine jako ljute hrane može dovesti i do euforije. A nama je oduševljenje izazvala moderna gastronomija zasnovana na tradicionalnim temeljima, usredotočena na sezonske darove prirode i perfekcioniranje svakog jela što smo imali priliku doživjeti u istarskom hotelu Kempinski Hotel Adriatic, koji na čelu svoje kuhinje ima izvrsnog chefa, Zorana Čobanova. Dalmacija u genima, a Istra u svakodnevnim promišljanjima, filozofija je restorana i hotela. Chef podjednako cijeni i mediteranske i kontinentalne potencijale vodeći računa i o navikama turista koji pohode ovaj hotel. U njegovom restoranu Kanova, zamišljenom kao moderna verzija istarske konobe, posebno se izdvaja ‘jelo s potpisom’, odnosno istarska nova fritaja. Za pripremu ovog jela potrebno vam je ‘samo’ jaje, krumpir, veličanstveni bijeli tartuf i… chef Zoran Čobanov. ‘Ponosno stojim iza svake svoje kreacije na tanjuru. Gost mora osjetiti savršenstvo lokalne namirnice i plemenitog vina koje ju sa svakim gutljajem blago oplahuje. Fuzija suvremenog dizajna hotela i tradicionalnih istarskih običaja moja su svakodnevna inspiracija. Učio sam i kuhao rame uz rame s onima čiju kvalitetu je prepoznao i Michelin i nagradio svojim zvjezdicama. Gospodin Juan Amador, koji upravo očekuje svoju treću Michelin zvjezdicu, oduševljeno je komentirao moj smjer i filozofiju, ali uvijek svjestan veličine i značaja brenda Kempinski koji stoji iza mene’, ističe Čobanov.

Nedaleko poznatog hotela, u kraljevstvu muškata i njegovoj prijestolnici Momjanu, jedan samozatajni vinar već godinama gradi svoju uspješnu karijeru. Rino Prelac osjeća svoju lozu i uspostavlja simbiozu između nje, klime, zemlje i znanja kako bi izvukao ono najbolje. Prelac gradi poseban identitet i karakter vina, te se izdvaja osobnošću i vlastitom pričom, jer takva je – duša. Inzistirati na kvaliteti, a ne na kvantiteti, lijepa je osobina i ulijeva povjerenje kada vina Prelac sljubljujete s nekom delicijom. Djedovi su i njemu, kao i mnogim istarskim vinarima, usmjerili životnu profesiju vinogradima zasađenim malvazijom, muškatom te crnim sortama, refoškom i cabernet sauvignonom. Ova vina možete kušati i u konobi Rino. No, tamo će vam ponuditi i savršeno jednostavne i, zbog toga, nezaboravne okuse tradicionalne istarske kuhinje. Uz malo pikantnija jela, možda će se nekome činiti nespojivo, ali savršeno pristaje muškat Prelac. Ljuto i slatko se vole, to je već poznato. No, kod percepcije slatkoće vina u ustima značajnu ulogu imaju i kiseline u vinima. One balansiraju slatkoću, tako se može dogoditi da ne doživite vino kao iznimno slatko jer su ga kiseline zamaskirale i prevarile naša osjetila i percepciju slatkoće. Idealno za ‘našu’ kombinaciju pikantnog jela i poznate sorte muškat, u suhoj varijanti. Rino je i sommelier te se posebno pobrinuo o svom refošku u rose varijanti koji ima svega 11,8 % alkohola, što ga čini idealnim ljetnim vinom. Autohtona istarska crna sorta refošk (teran) daje vino jake strukture, bogato ekstraktima i polifenolima, a voćni bouquet maline i višnje upotpunjen je laganim herbalnim nijansama te je idealno vino za tipičnu istarsku kuhinju. A ključna riječ ove konobe je svakako – strast, koja proizlazi iz izazova i zadovoljstva stvaranja nečega što se sviđa ponajprije članovima obitelji  Prelac, njihovim prijateljima i gostima.