Raw food

Zdravo i prirodno

Sirova hrana otkriva neobičan spoj okusa i boja, pa ne iznenađuje što je rado prihvaćaju poklonici prirodne i zdrave prehrane, ali i svi oni koji žele probati nešto novo i drukčije

Koncept zdrave prehrane i pripremanje ‘sirovih’ jela bez termičke obrade sve je popularnije, pogotovo kada vam je cilj poboljšanje zdravlja i čišćenje organizma. Ne morate se skroz prepustiti ovakvom načinu prehrane, već ga možete ponekad samo ubaciti u redovitu prehranu na koju ste navikli. S obzirom na to da je riječ o posve neobrađenoj hrani, namirnice bi trebale biti isključivo organski uzgojene, bez aditiva i pesticida. Onako na brzinu, to bi izgledalo ovako: sirovo voće i povrće, sokovi od svježeg voća i povrća, orašasti plodovi, žitarice, alge, kokosovo mlijeko… Ovaj je način prehrane tipičan za vegetarijance i vegane. No, raw food, ili sirova hrana, mnogo je više. To je i svaki maštoviti carpaccio od tune, hobotnice ili junećeg beefsteaka. Ne treba ovdje biti isključiv. Sirovo jest zdravije, iako se mnogi neće s tim složiti, no zapravo svi mi u nekoj mjeri jedemo sirovo. Sama filozofija pripreme sirove hrane svodi se na namakanje i dehidriranje namirnica. Također, temelji se i na tome da sirova hrana potpuno drukčije djeluje na ljudski organizam, ali i na stanje duha od termički obrađene. Neki je nazivaju i ‘superhranom’ jer često djeluje i kao lijek.

Znanstvena istraživanja pokazuju da se određeni enzimi u sirovoj namirnici otpuštaju kada dođu u dodir sa slinom za vrijeme žvakanja. Ti isti enzimi se uništavaju kada se namirnica zagrijava iznad 45 stupnjeva. Ovakav način prehrane prevenira neke ozbiljne bolesti, daje više energije, jača imunitet, probavu čini boljom, povećava fizičku izdržljivost, te poboljšava raspoloženje. Još je slavni starorimski liječnik Galen zapisao: ‘Kada sam počeo starjeti, kada sam htio tvrdo zaspati poslije napornog radnog dana, za večeru bih pojeo obrok salate.’ Zelena salata je gotovo simbol zdravog, zelenog i sirovog. Bez šećera, s mnogo kalija i kalcija, vitamina C, te klorofila koji djeluje na kontrakcije krvnih žila i rad srčanog mišića, ona je ljekovita biljka. U travarstvu se listovi salate smatraju smirujućim i velika zdjela svježe salate konzumirane navečer smanjuje nervozu i potiče san. Pod zajednički nazivnik ‘zelena salata’, ovdje su se sakrili, dakako, i špinat, cikorija, radič i matovilac, endivija i potočnica, a maštovitom su kuharu, osim zdravlja, one i zahvalni ukrasni detalj svakog jela – kreacija na tanjuru prepunom svježine, boja, oblika i tekstura. Eksperimentiranje s onim što možete naći u vlastitoj kuhinji ili na zelenoj tržnici može vas iznenaditi, a neki će sljedovi vaše goste oboriti s nogu.

To već duže vrijeme uspijeva chefu hotela Amfiteatar u Puli Denizu Zembi, koji je prepoznao vrijednost i širinu takvog pristupa gastronomiji. Moglo bi se reći da je poznati chef majstor za nesvakidašnje kreacije s tunom – dakako, sirovom, no svjestan da je to donekle odmak od suštine raw fooda. Zembo znalački osluškuje bilo gosta i prilagođava mu se, istodobno ne dovodeći u pitanje integritet svojih gastro nazora. Temelj njegove filozofije jest emocija. Sirovo, da, zašto ne, no može i neki odmak! Ipak, treba naglasiti da se najčešće raw food prehrana veže uz veganska jela, što znači da nema namirnica životinjskog porijekla. Osnovu čine voće, povrće, orašasti plodovi i sjemenke – sezonsko, lokalno, organsko. No, ponekad (a i poželjno je) u jelima ima i egzotičnih namirnica. Jestivo cvijeće, samoniklo bilje visoke nutritivne vrijednosti. Miksanje, mariniranje i dehidracije – rekli bismo, to su osnovne tehnike pripreme. Ovo možda nije lirski dio teksta, no dobro je znati koje to uređaje trebamo imati u kuhinji ako se upuštamo u ovu zdravu gastro avanturu. To su sokovnik za hladno prešanje, snažni blender i dehidrator za sušenje hrane s regulatorom temperature. No, kreativnost tada nema granica. Možemo napraviti slasnu pizzu, lazanje, kruh, torte, kolače, umake, majonezu i paste na bezbroj načina.

U restoranu Gatto Nero u Novigradu gospodarica kuhinje je Jasna Bojanac, koja svoja promišljanja o sirovoj hrani ne mistificira. Dapače, sagledava ih vrlo tradicionalno i rekli bismo prirodno ljudskom organizmu. ‘Nema sumnje da takva prehrana može biti raznolika i kreativna. Znam da je to možda idući korak u kulinarstvu i koje sve dobrobiti nose sirove ili žive namirnice. Istražujem recepte, istražujem sebe. Nadahnuće je u mojoj znatiželji, ali i u povratnoj informaciji zadovoljnog gosta. Lijepo je ovakvim jelima gosta iznenaditi. Često gosti ne mogu otkriti sastojke ili prepoznati što jedu. Iznenade se kako vrlo uobičajena namirnica može biti kreativno upotrijebljena i dobiti i novu dimenziju i okus. Dekoracija je važna. Jedemo i očima, zar ne?’ istaknula je Bojanac. Čak i ako vam prehrana sirovom hranom ne postane stil života (u što bi vas svaki sirovojedac htio preobratiti i ‘nježno’ je nametnuti), već ste pokleknuli pred ‘hit’ dijetom ili trendom, te se ubrzo vratili toplini navika i toplini termički obrađenih dobro poznatih vam namirnica – sirova hrana ipak je uspjela odškrinuti vrata onom dijelu vaše savjesti koji brine o zdravlju. Postupni prelazak na ovakav način prehrane za mnoge je rezultat unutrašnje mudrosti.