Raskošne svjetske gozbe

by Yachts Croatia

Blagdanski meni

Na hrvatskom stolu našli bi se paški sir, istarski pršut, slavonski kulen, pa onda lička janjetina, zagorska purica s mlincima i dalmatinska pašticada, te za kraj dubrovačka rožata uz iločki traminac

‘Stara se godina slavi, a Nova dočekuje u prijateljskom krugu uz dobru večeru i karnevalsko raspoloženje. Stol se prostire bijelim stolnjakom i dekorira se simbolima sreće: potkovicama, četverolisnom djetelinom, gljivicama, praščićima, dimnjačarima, novcima i novčarkama. Ovi simboli mogu biti izrađeni od marcipana i postavljeni svakom gostu na ubrus s malom grančicom asparagusa. Jelovnik mora biti raskošan, a iza ponoći servira se bouillon u šalicama, iza toga slana zakuska, kuhano vino s kolačićima i crna kava. Danas se gosti najčešće zabavljaju uz hladni buffet s kojega se sami poslužuju. Evo dva primjera hladnog buffeta: 1. Kuhana riba s majonezom, kuhani jezik s hrenom, šunka s aspikom, hladni puran, pašteta od jetre u aspiku, talijanska salata, punjene naranče, sir od dunja s orasima; 2. Jastog s talijanskom salatom, engleska drhtalica od ribe, galantine od kokoši, pašteta od zeca, Welcher salata, mignoni od sira, poljupci od lješnjaka…’ Tako barem predlaže gospođa Mira Vučetić, poznati stručnjak na polju domaćinstva, u svojoj knjizi ‘Kuharstvo’, u drugom, prerađenom izdanju iz 1953. godine. Svojevremeno je utrošila mnogo truda za svoje usavršavanje, skupljala građu i osposobljavala svoj stručni kadar. Recepti iz njezinih kuharica i danas mogu poslužiti u educiranju, ali i potaknuti amatere ili profesionalce na kreativnost. Kao i gotovo sve kada se uspoređuje s nekim prošlim vremenima, i izbor hrane kada se slavi Nova godina nekako je pojednostavljen, skromniji, i kao da više nemamo, ne vremena, nego volje impresionirati goste i nadmašiti samoga sebe u spravljanju finih jela. Nije to slučaj samo ovih naših prostora. Cijeli svijet se brže okreće i nema se vremena njegovati, čuvati i koristiti se pravilima tradicijske svečane gozbe. S vremena na vrijeme lijepo je barem podsjetiti se kako se to nekad radilo ili kako to rade neki drugi u svijetu. Svečane gozbe su užitak za sva osjetila. Obično bi se u ovom trenutku posegnulo za francuskim, talijanskim ili španjolskim primjerima, no zanimljivo je saznati kako se ‘slade’, recimo, na Bliskom istoku. Bliski je istok oduvijek bio mješavina različitih kultura pa je tako i njegova kuhinja bogata mješavina okusa. Kada je Bagdad bio važno administrativno, kulturno pa stoga i kulinarsko središte, razvila se profinjena dvorska kuhinja. Ona je podloga bliskoistočnom načinu prehrane, a udružuje jednostavnija arapska jela sa složenijim perzijskim (koja sadrže rižu, patku, bademe i svježe voće), te s mnogim orijentalnim mirodijama kao što sukim, kardamom, korijander, piskavica, kurkuma, đumbir… Raskoši skloni sultani Osmanskoga Carstva dodali su nove slojeve ovoj inače vrlo šarenoj zbirci jela. Izmislili su slatke, ljepljive kolače, poput medom natopljenih baklava i kadaifa. Večernji obroci su u pravilu oni najsvečaniji i u tradicionalnim kućanstvima oni se jedu u dvije smjene, prvo muškarci, a zatim žene i djeca. Na početku kruži posuda sapunaste vode u kojoj se peru ruke. 

Svjetske Gozbe
U Indiji se piletina marinira sa začinima i jogurtom, a zatim se peče na jako visokoj temperaturi u glinenoj pećnici tandoor

Hrana se poslužuje u zajedničkim tanjurima, a običaj je jesti prstima – po mogućnosti samo palcem i s prva dva prsta. Da pokažu kako su završili, zadovoljni gosti će se nasloniti i lizati prste!? Arapska tradicija gostoljubivosti nalaže da se gostu ponudi mnoštvo hrane, a sramota je i za gosta da na odlasku ne izrazi prekomjerno poštovanje i zahvalnost svom domaćinu. Čak je i poželjno malo pretjerivanja. U tome može pomoći i malo alkohola premda religija zabranjuje alkohol. No, u Libanonu se prave neka vrlo fina vina. Instinkt pružanja gostoprimstva duboko je ukorijenjen i u Grka i Turaka. U udaljenim seoskim krajevima putnici će biti pozvani, ne samo na gozbu, već i na noćenje u domu lokalne obitelji, a neprihvaćanje poziva može biti velika uvreda. Obroci se jedu polaganim ritmom, a gosti su nerijetko pozvani u kuhinju da sami prouče jela prije nego izaberu. Oko svečano postavljenog stola kruže vlažni ubrusi poprskani ružinom vodicom, i to u čestim razmacima. Budući da su osmanlijski sultani vladali Grčkom gotovo četiri stoljeća, kuhinje su im neraskidivo povezane, a mnoga jela imaju iste sastojke i iste nazive. U objema zemljama izabrana predjela (meze) obično tvore glavninu ponude na stolovima za vrijeme svečanog banketa. Raskoš tada čine kockice slanog kozjeg sira, zrele rajčice natopljene u maslinovu ulju, velike mesnate crne masline, razni umaci, punjeno povrće, grah u ulju ili pikantne mesne okruglice. Kralj punjenog povrća u Turskoj je patlidžan, a nezaobilazna kombinacija s lukom, češnjakom i rajčicama zove se Imam Bayildi, što u prijevodu znači ‘pop se onesvijestio’ (od užitka, kaže tradicija). Glavno mesno jelo koje bi trebalo zadovoljiti sva osjetila temelji se, najčešće na janjetini koja se poslužuje na kosti s mirodijama. Tisuću godina prije Kristova rođenja, moćna afrička kraljevstva mijenjala su zlato, robove i slonovaču za proizvode iz Indije, Kine, Grčke i s Bliskog istoka. Ipak, najjači trag ostavili su arapski trgovci. Tek kasnije, u 15. stoljeću, portugalski osvajači doveli su Afriku južnije od Sahare u izravni kontakt s Europom. Portugalci su ipak bili samo vrh masivnog ledenog brijega koji se otapao po Africi… Gdje god bi neki europski narod ostavio svoje iseljenike, ostavio bi i svoju kuhinju. Zapadnu Afriku Francuzi su naučili cijeniti puževe, Britanci su u Keniju donijeli jagode, maline i šparoge… Interesantno je da nisu samo osvajači ili doseljenici ostavili svoj trag u afričkoj kuhinji. Učinili su to i malezijski robovi koji su bili na nizozemskim trgovačkim brodovima. Sosatie, primjerice, ime je južnoafričkog specijaliteta od ovčjih ražnjića posluženih uz ljuti umak, a potječe ravno od malezijske riječi ‘sesate’, koja sasvim jednostavno znači meso na ražnjiću. Božić u Senegalu obilježen je limunskom aromom ‘yasse’, jela za koje se piletina marinira s češnjakom, klinčićima, čilijem i sokom od limuna, prije nego se isprži u palminu ulju i zatim prokuha u umaku od limuna. Poslužuje se na velikom pladnju, s rižom. Ljudi sjede u krugu oko pladnja i jedu rukama. Svečano jelo u Južnoj Africi je i ‘bobotie’, afrički odgovor na englesku ‘cottage pie’. Radi se o mljevenom mesu s curryjem i mljevenim bademima, prelivenim sočnom kremom od mlijeka i jaja. No, u nečemu je Afrika doista jedinstvena. Zvijezda blagdanskog stola nerijetko je i omlet. Gdje biste drugdje mogli napraviti omlet za dvanaest osoba od jednog jedinog jajeta? Nojeva jaja su teška otprilike 1,5 kg po komadu. Nakon omleta usudite se žlicom kružiti po zdjeli variva od krokodila ili zmije.

Svjetske Gozbe
Egipatska juha od špinata s jogurtom, patlidžani na turski, grčka kleftiko janjetina ili indijska hobotnica s crnim pepelom samo su neka od osebujnih svjetskih jela

Poslije, uz piće, možete malo meziti pržene skakavce i bijele mrave. Godine 1492., Kristofor Kolumbo se spotaknuo o izuzetno lijepi arhipelag koji se proteže između Sjeverne i Južne Amerike. Zemlje koje je Kolumbo otkrio nastanjivala su dva naroda, Indijanci Arawak i Carib, koji su živjeli većinom od poljoprivrede i ribarenja. Osnovu njihove prehrane činilo je hranjivo korijenje poput kasave i slatkog krumpira – ostavština koja se održala do danas. No, Karibi nude izvanredno veselu kuhinju. Na američko-indijanske temelje nadovezali su se europski, afrički i azijski utjecaji. Posljedica toga je kuhinja koja je, kao i sami otoci, vruća, šarena i bez ikakvih pravila, ali svečanom gozbom ipak dominira riba, odnosno sve zamislive vrste morskih stvorenja. Riba papagajka, leteće ribe, ribe iz skupine Lutianidae, riječni rakovi, škampi i školjke… Zvijezda karipskog stola je Crabes Farcies kojeg na Martiniqueu pripremaju tako što rakove pune čilijem, kokosovim mlijekom i limunovim sokom. Kako je Kolumbovo odredište zapravo bila Indija, svoje je otkriće proglasio Zapadnom Indijom. U pravoj, pak, Indiji beskrajno suptilna mješavina aromatičnih mirodija nadopunjuje bogata mesna jela sa sjevera, kao i jednostavnu prehranu južnih krajeva. Hrana je u Indiji izvor velikog užitka i slavlja. Doista ne treba poseban razlog da bi se slavilo uz bogat stol. Upravo je hrana sjeverne Indije postala poznata milijunima ljudi jer je to uobičajena kuhinja indijskih restorana širom svijeta. U govedinu se ne dira, ali su zato jaretina i piletina inspiracija za savršene kombinacije. Poznati način kuhanja svojstven državi Punjab je ‘tandoori’. Piletina se tako marinira sa začinima i jogurtom, a zatim se peče na jako visokoj temperaturi u tradicionalnoj glinenoj pećnici koja se zove tandoor. Rezultat je vrlo ukusna kombinacija sočnog, mirisnog mesa iznutra i ukusne pikantne kore izvana. Za svečanim stolom svakako će se naći i ‘kormas’, meso pripremljeno u bogatim, kremastim umacima s jogurtom i voćem, ili orasima i šafranom, te ‘koftas’, pikantne mesne okruglice koje se poslužuju same ili s umakom. Topla mješavina mirodija ‘garam masala’ vrlo je aromatična i radi se od mirodija za koje se vjeruje da zagrijavaju tijelo. U Indiji je upotreba mirodija zapravo čitava jedna filozofija koja se prenosi s generacije na generaciju i koju podsvjesno primjenjuje svaki indijski kuhar. Premda je okus važan, u mirodijama se traže ljekovita svojstva. Češnjak za cirkulaciju, kurkuma je antiseptik, đumbir je digestiv, komorač pomaže probavi… Zanimljivo je da se kuhinja smatra nečistim mjestom i u ortodoksnom hinduističkom kućanstvu, gost ne smije ući u nju. Omeđen Japanskim morem s jedne strane i Žutim morem s druge strane, brdoviti korejski poluotok povijesno je u sjeni Kine i Japana, pa tako i u gastronomskom smislu. Kineski principi u kuhinji, kao i ‘teriyaki’ i ‘sushi’, dakako, prevladavaju. No, ima Koreja i svoju prepoznatljivu tradicionalnu kuhinju. Nacionalno ukiseljeno jelo, zapravo je ukiseljeno povrće i zove se ‘kimchi’. Toliko je obožavano da se Seul može pohvaliti muzejom posvećenim isključivo njegovim inačicama, kojih je više od 160, kao i složenim i vrlo dekorativnim jelima koja su se razvila u kraljevskim kuhinjama. Korejanci su uvijek željni gozbe, osobito kod prigoda poput prvog ili šezdeset prvog rođendana neke osobe. Smatra se da je šezdeset godina prosječan ljudski vijek tako da je nadživjeti ga za čitavu jednu godinu razlog za proslavu i veliku gozbu. ‘Kujolpan’ ili ‘devet nebeskih vrsta’ je važno jelo u kojem se devet različitih nadjeva stavlja na stol na kojem se već nalazi brdo ispečenih palačinki. Nadjevi mogu biti od povrća, trakica mesa, omleta… Kada se nekim od nadjeva napuni palačinka, umače se u jedan od umaka, poput onog od prženih sjemenki sezama, nasjeckanog mladog luka, rižina octa i umaka od soje. Korejanci su nepokolebljivo odbili prihvatiti vegetarijanske principe budizma koji se tijekom 5. stoljeća širio iz Kine i umjesto njih još jače prigrlili svoju tradicionalnu prehranu od crvenog mesa na roštilju. A naše gozbe? Ako ne znate što biste stavili na stol i učinili ga raskošnom trpezom, može i ovim redom: malo paškog sira, istarskog pršuta, slavonskog kulena, pa onda ličke janjetine, zagorske purice s mlincima i dalmatinske pašticade i na kraju malo dubrovačke rožate uz iločki traminac… Može li raskošnije i svjetskije?

Fotografije Đorđe Stošić

Pripreme Chefs' Stagea u punom jeku
Triljske bakanalije