Posebni okusi Jadrana

4 MINUTES READ

Tradicija sušenja ribe

Nekada je to bila pučka hrana koja se čuvala samo za svečanosti, a danas su dimljena tuna, kozice, školjke, brancini i komarče delicije koje se služe u restoranima kao specijaliteti

Sušena i dimljena morska riba od davnina se služila na ribarskim i težačkim trpezama dalmatinskih otoka – od ugora, cipala i mola na Hvaru, tabinja na Visu, pa do dimom oplahnute morske divljači poput morskih mački, goluba ili raža uoči jematve na Pelješcu, slično kao i na otocima šibenskog i zadarskog arhipelaga. Sušile su se i dimile lignje i hobotnice 60-ih godina prošlog stoljeća u ribarskim kućama, dok ih, kao i ostale domaće sušene morske delicije, nije istisnuo uvozni bakalar, a zatim i pojava hladnjaka – jer višak ulova nije trebalo čuvati za gladne dane kao nekad. Danas dimljena tuna, kozice, školjke, brancini i komarče delicije su koje se služe u restoranima kao specijaliteti, ne više kao pučka hrana koja se čuvala za svečanosti. ‘Pamtim još do prije nekih 40 godina, kada bi se ribari vraćali s mora da su na lantinama (jarbolima) rastvarali ribu kako bi se prosušila na vjetru do dolaska u luku. Uglavnom, svaka riba koja bi se sušila, kasnije bi se i prodimila uz komine u konobama jer to je imalo i antibakterijski učinak. Kod nas su se najviše dimile morske mačke, raže i sklati, a nažalost tog morskog psa, koji je okusom bio ispred ostalih, posljednjih godina vrlo rijetko se može naći u ulovima’, kazao nam je Zoran Krpetić, splitski umjetnik koji svoj opus fotografija i skulptura temelji na tradiciji sušenja ribe svojih predaka s otoka Vrgade u zadarskom otočju. Krpetić dodaje kako danas tek rijetki ribari Vrgade za vlastite potrebe suše pasovinu na šufitu ili konobi, kako bi je imali za blagdane ili zimske dane kad se ne može otisnuti na more. Nekada se, nakon što bi se prosušila na zraku, riba na Vrgadi stavljala u jutene vreće i čuvala u konobama, te tako mogla potrajati i do dvije godine. Potom bi se kuhala kao što se to čini i sa suhim bakalarom. ‘U prošlosti su se najviše sušili i dimili morski psi teži od 30 kilograma, a tad ih se lovilo tijekom cijele godine i bili su nezaobilazna namirnica u prehrani stanovništva ovog kraja. Spremala se pasovina na mnogo načina; bilo lešo, na brudet, na bijelo, a friška bi se pohala i frigala kao i danas, pa i jela na sirovo. Jetra bijelog morskog psa u lišću od vinove loze na gradele je pravi biser, specijalitet iz kuhinja naših predaka’, dodao je Krpetić, kojem je djed Stipe Torić 30-ih godina prošlog stoljeća bio u Vrgadi predsjednik prve ribarske zadruge u Dalmaciji, osnovane još 1911. godine.

Dimljena Riba
Riba bi se ponajprije očistila, posolila, a onda nekoliko dana sušila na buri i u hladu

Na južnom dijelu Hvara i Pelješca za sušenje se koristio muškadur, drvena konstrukcija omotana žicom koja je branila da namirnici priđu insekti, a omogućavala je da oko nje slobodno struji zrak. Riba za sušenje bi se ponajprije očistila od kostiju, glave i utrobe, a potom bi se prosušila na buri. Ugori, tabinje, razni morski psi, hobotnice, a ponekad i muzgavci, povješali bi se potom u otočne dimne kuhinje i držali na dimu oko tjedan dana, dok ne dobiju tamnu boju. Na nekim otocima, poput Ugljana, taj proces trajao je i mjesecima, pa sve do godinu dana, dok se ne bi dobile vrhunske arome ribe u dimu. ‘Koliko pamtim, ribu smo redovito sušili i dimili do 60-ih godina prošlog stoljeća, sve dok nam nije stigla struja na otok i prvi frižideri u Sućuraj. Pamtim da je u davnini na gospodskim stolovima za blagdane uvijek bilo bakalara, a u našim ribarskim kućama sušili bi i dimili ribu koja je bila višak iz ulova. Takva bi se prvo očistila, dobro oprala u moru i posolila da joj sol izvuče vlagu, a onda nekoliko dana prosušila na buri i u hladu. Rasplatila bi se u muškaduru da je ne grize muha, pa bi se tako konzervirala. U seoskim kućama dimila se na kominima u starim kužinama, a kasnije bi se pripremala na brudet kao bakalar, lešo s krumpirom ili po ribarski – a to je da se slaže na fete krumpira u teći i prekrije vodom. Danas se domaće ribe vrlo rijetko suše, jer ljudima je lakše kupiti u trgovini bakalar, a i zime su zadnjih godina preslabe, vlažne, bez bure, teško da riba ne bi propala. No, uvijek se može očistiti kao za dimljenje, pa baciti u savur i potom spremiti u zamrzivač’, ispričala nam je 84-godišnjakinja iz Sućurja, mjesta na južnoj punti Hvara, kojoj se obitelj desetljećima prehranjivala ribom. Ribe se suše i dime od pamtivijeka, a osim što su naši preci u tome našli pouzdan način da se izbjegne kvarenje i očuvaju namirnice, stvorili su i posebne okuse. Napomenimo i da prva poznata komercijalna upotreba ovog načina pripreme ribe potječe iz 17. stoljeća u Poljskoj. I dok se danas tek u rijetkim pogonima i kućama kod nas dime tuna, brancin, komarča, dagnje, kozice, na području Aljaske, Kanade, Grenlanda, Islanda, Skandinavije i sjevera Rusije to je unosna grana industrije koja svijet opskrbljuje dimljenom haringom, lososom, bakalarom.

Fotografije Ivo Pervan

Share on facebook
Share on linkedin
Share on twitter
Sibenik Katedrala 01 Destinacije

Grad Šibenik: Šibenska moderna renesansa

S obzirom na strelovit razvoj u brojnim smjerovima, grad Šibenik proživljava veličanstvenu transformaciju u ne samo turistički, već i urbani centar, u kojem podjednako uživaju …

Atelier Umjetnost

Atelier des Lumières: Uronite u slikarsko platno

Putovanja Mediteranom najvećim slikarima 19. stoljeća donijela su obnovu kreativnog naboja, a spektakularna digitalna izložba u pariškom Atelieru des Lumières njihovu umjetnost približava novim generacijama …

Dubrovnik UNESCO Destinacije

UNESCO gradovi Hrvatske

Jedinstvene spomeničke i prirodne cjeline svake države od neprocjenjive su vrijednosti za cijelo čovječanstvo. Ljudi ih nastoje što bolje zaštititi, sačuvati za buduće naraštaje, predstaviti …

Hvar Destinacije

Hvarski Genius Loci

Djevičanske mirne uvale otoka pozivaju na uživanje u mediteranskom hedonizmu Nigdje tako turistička sezona ne utječe na život lokalnog stanovništva kao u Hvaru, pa ako …

Plavac Mali Hrvatska

Mali plavac konačno se pretočio u zlato

Decanterove nagrade 2019. Svjetska vinska scena konačno je odala priznanje jednoj nepoznatoj, ali na dalmatinskoj obali obožavanoj sorti i to na jednom od najprestižnijih svjetskih …

Gusarski Gradići Omiš Hrvatska

Jadranska gusarska gnijezda

U vremenima kad se plovilo samo danju, i to nadomak obale, uz istočnu jadransku obalu nije bilo ni ugodno ni sigurno, zbog pljačkaša koji su …

Ovo je fotografija pogled odozgo na otok Silbu Destinacije

Otok Silba: Skriveni kutak Dalmacije

Premda je površinom malen otok, Silba obiluje pješčanim i šljunčanim plažama i uvalicama, područjima obraslim crnikom, te nesvakidašnjim znamenitostima Svaka usporedba otoka Silbe odnosno njegovih …

Ovo je fotografija srebrni olimpijac tonci stipanovic Intervjui

Tonči Stipanović: Srebrni letač

Tonči Stipanović jedini je hrvatski jedriličar koji je dva puta osvajao medalje na Olimpijskim igrama, u Riju i Tokiju Za one koji ne znaju, Srebrni …

Ovo je fotografija bundeva, jesenske delicije Gastronomija

Bundeva je gastronomska kraljica jeseni

Bundeva je jednostavna i nezahtjevna namirnica, nekad zanemarena, danas se na velika vrata vraća u restorane i kuhinje urbanih domaćinstava Cucurbita pepo ili u narodu …

Ovo je fotografija Only&Only Portonovi Putovanja

Luksuzna zimska avantura One&Only Portonovi čeka na vas

Okružen samotnim plažama, slikovitim otocima i srednjovjekovnim gradićima, One&Only Portonovi nudi opuštanje uz more, vrhunske restorane i pionirski pristup wellnessu Smješten na ulazu u Boku …

Gastronomija

Čokolatijer Claude Krajner oduševio čokoladnim desertom u Esplanadi

Čokolatijer Claude Krajner stigao je u Zagreb i u restoranu Zinfandel’s zagrebačkog hotela Esplanade pred brojnom publikom predstavio svoj poznati čokoladni desert mousse od gorke …

Luksuz

Zaboravite na novčanik, plaćajte Garmin satom

Garmin Pay je brz, siguran i praktičan način plaćanja na svim mjestima koja omogućuju beskontaktno plaćanje – sada uz Visa debitne kartice Zagrebačke banke Ponekad …

Scroll to Top