Nova renesansa mesa

6 MINUTES READ

Zahvaljujući suvremenim tehnikama uzgoja, revitalizaciji autohtonih pasmina i kombiniranju tradicionalnih okusa i začina, crveno meso postalo je prava ekskluziva

Trendovi koji populariziraju vegetarijanstvo, zabrinutost zbog ‘ludih’ krava, moguća povezanost konzumacije crvenog mesa i nekih bolesti dovela je do novih promišljanja o prehrani baziranoj na mesu. No, govedini (junetini ili teletini) ne možemo oduzeti ono što im pripada, a to je da sadrže mnoštvo hranjivih tvari, uključujući vrijedne minerale, posebice željezo i cink. Zahvaljujući suvremenim tehnikama uzgoja, govedina je manje masna nego prije. Zanimljivo je da su volovska jetra (nekad popularan recept za liječenje anemije) i teleća jetra bogat izvor željeza koje se lako apsorbira, te vitamina A i B12, a bubrezi mogu sadržavati i 20 puta veću količinu od dnevne potrebe tog vitamina. Iako siromašni mastima, njihova razina kolesterola je dosta visoka. Sveprisutni hamburgeri, nažalost, prilično su nisko rangirani na prehrambenoj ljestvici, ali to vrijedi samo ako su napravljeni od govedine niske kvalitete. Svinjetina je slabije reputacije, poput ružnog pačeta, koje na kraju priče zablista i posrami ‘nevjernike’. Mnogi tako sasvim pogrešno smatraju da je vrlo masna i da nema veze sa zdravom prehranom, no ono što je loše su zapravo salame, kobasice, šarena slanina, rebra, koje mnogi konzumiraju prečesto i u velikim količinama, jer su naprosto ‘pri ruci’. Međutim, ima jedna svinjetina koje se to ne tiče. Meso crne slavonske svinje ili fajferice odlične je kakvoće uz posebno visoki udio intramuskularne masti i visoku vrijednost mesnih prerađevina. Odlikuje se svijetloružičastom bojom, vrlo je ukusno i mekano nakon pripreme. Autohtonu pasminu koja se na području istočne Hrvatske uzgaja već 140 godina, a hrani se žitaricama, kukuruzom, bundevama, djetelinom i žirom, prepoznali su u obiteljskoj tvrtki Meat the king, specijaliziranoj za proizvodnju i preradu mesa hrvatskog podrijetla.

Nova renesansa mesa
Raviol punjen sa sirom, bademima i grožđicama u šugu od boškarina (Vodnjanka)

Najslasnijim komadima mesa od crne slavonske svinje pridružuju se Baby beef i odresci Dry age. Baby beef je meso mladih hrvatskih simentalskih goveda u dobi od 12 do 18 mjeseci koja su hranjena kukuruznom silažom i velikim količinama mljevenih cjelovitih zrna žitarica. Meso odležava u komori oko 20 dana kako bi se izvukla voda i naglasio okus. Niski udio masti, a visoki udio proteina itekako godi ljudskom organizmu. Dry age meso je zapravo odrezak hrvatskog ženskog simentalskog goveda hranjenog na tradicionalan način, uz mnogo kukuruza, što uvjetuje lijepo mramorirano meso. Suho zrenje (21 do 50 dana) daje meso iznimne mekoće i koncentraciju okusa visoke nutritivne vrijednosti. Ako ste se ikada zapitali zašto su odresci u vrhunskim restoranima tako sočni i mekani, a vaš kućni roštilj vam to nikako ne daruje, to je zbog dvije ključne riječi: dry aging! Ili možda pet: dry aging Meat the king. A kada bi ove lijepe životinje birale svoga kralja, sve kravice bi jednoglasno odlučile – naš kralj je boškarin! Trajnom zaštitom boškarina i općenito istarskog goveda, bavi se Agencija za ruralni razvoj Istre, AZRRI. Boškarin ima duge impozantne rogove u obliku lire od 1,5 metara, što izaziva i divljenje i strahopoštovanje. To je inteligentna, poslušna, skromna i nadasve dobroćudna životinja koja govori o ustrajnosti istarskog težaka. Posebno kada na prostoru koji je škrt hranom i oskudan vodom nastane nešto tako veliko i snažno kao što je istarsko govedo, onda se to vrednuje nekim posebnim mjerilima. Čovjek i njegovo istarsko govedo odolijevali su brojnim nedaćama kroz stoljeća, a i danas su moćan savez.

Meso 05
Rezanci od boškarina s palentom i svježim istarskim zeljem savršen su spoj tradicionalne i moderne gastronomije

Prema dostupnim podacima, govedo su u Istru dovele rimske legije. Dar je to koji se pokazao možda i vrjedniji od mnogih drugih dosega rimske civilizacije koja je u Istri ostavila duboke korijene. Danas, uz agenciju AZRRI, govedo više ne vuče kola i plug, već naprijed povlači istarski turizam i gastronomiju. Revitalizacijom autohtonih pasmina Istre i kombiniranjem tradicionalnih istarskih okusa i začina s onim suvremenim, AZRRI je stvorio istrijanu. Riječ je o prirodno uzgojenom mesu bez aditiva i sirovinama proizvedenim lokalno i u malim serijama koje nam daju osjećaj sigurnosti kada si priuštimo kvalitetne suhomesnate proizvode ili svježe meso. A kada se zapale vatre gradela rasprostrtih nad ognjištima, šireći oko sebe miris pečenog mesa, vreli prostor postaje scena jednog gastronomskog rituala. Koliko god se priča o gradelama i ognjištu činila jednostavnom, to je ipak jedno posebno umijeće, gotovo ispit kulinarske zrelosti. Taj, samo naoko, jednostavni postupak traži, prije svega, osjećaj dopunjen vještinom i tehnikom prilagođen svakoj namirnici. U dvorcu Belaj u blizini slikovitog Gračišća znaju da fiorentina od boškarina, odležani kare crne slavonske svinje, kao i neki drugi, trebaju prilikom pečenja biti tretirani na način koji diktiraju neka osnovna pravila. Čak i ako se radi o ukusima – pravila su pravila. Rare, medium rare, medium ili well done, pitanje je sad? To je i svojevrsna mantra svakog obožavatelja pravog odreska. I kad ste ga savršeno ispekli ili su vam ga takvog servirali, ne možete, dapače, ne smijete, popiti ništa drugo doli vrhunsko vino. U dvorcu Belaj to je njihova posebna malvazija Ksenija koja je odležala deset mjeseci u bačvama od hrvatskog nepaljenog hrasta. Svaki gutljaj baština je bijele istarske zemlje koju s juga grije sunce, a sa sjevera joj Učka šalje dobre vjetrove. Izrazita mineralnost i tipična gorčina stare malvazije izranja mirise paljenih lješnjaka, tostiranog kruha i maslaca. Okusi zrele kruške i zrele jabuke gotovo da simbolično prizivaju u svijest i činjenicu da su se i boškarin i crna slavonska svinja hranili tim sočnim plodovima.

Meso 04
Ako ste se ikada pitali zašto su odresci u vrhunskim restoranima tako sočni i mekani, to je zbog dvije ključne riječi: dry aging!

Novigradski restoran Gatto Nero svojim gostima, osim svježe ribe, nudi i probrana mesa najviših kategorija. Odležana mesa divljači, janjetine, kao i poznate fiorentine, povezuje činjenica da su pripremljeni na način na koji to sigurno nećete nigdje drugdje pronaći. Na primjer, obrazine od boškarina serviraju se s kremom od jabuke i wasabi umakom. Rebra divlje svinje premazana medom od kestena mariniraju se 24 sata u teranu i zatim se peku na laganoj vatri nekoliko sati. Janjeća koljenica svojevrsni je masterpiece chefa Josipa Ambrošića. Svjestan da je janjetina (mlada) mekano i delikatno meso, chef vrlo dobro pazi da nikad nije prepečena. Uvijek je bolja kada je ružičasta i sočna u sredini. ‘Istarska janjetina je posebna jer su ovcama na raspolaganju aromatične trave ovog tla duboko uronjenog u more i začinjene vlagom iz slanog morskog zraka. Takvoj janjetini ne trebaju nikakvi dodatni začini, no ružmarin je conditio sine qua no’, objašnjava Ambrošić i dodaje da su u restoranu Gatto Nero ponosni na činjenicu da su jedini u Novigradu certificirani za pripremu delicija od istarskog goveda, nadaleko čuvenog boškarina od kojeg pripremaju beefsteakove, gulaše, carpaccio i juhu. U ovom restoranu sve odiše hedonizmom. Ponajprije, to se vidi na osoblju, a ono je najbolja moguća refleksija koja se može prenijeti na gosta. U Vodnjanu, nadomak Brijuna, smjestila se Vodnjanka koju vodi Svjetlana Celija. Za Svjetlanu kuhanje nije zanimanje ili samo posao, već način života. Punoća okusa njezinih jela prožima se s maštovito uređenim interijerom kojim dominiraju topli i prirodni materijali, a sve zaokružuje toplo ‘ognjišće’. Sve je vrlo skladno, a upravo se tako želimo osjećati jer objed treba biti i događaj za dušu.

Nova renesansa mesa
Janjeća koljenica u krostu od bućinih sjemenki (Gatto Nero)

‘Četrdeset uspješnih godina jednog restorana koji napreduje iz dana u dan, a da je u bitnim obilježjima ostao isti kao i na početku kada sam beskompromisno samoj sebi letvicu podigla visoko, rezultat je tradicionalnog pogleda na kuhinju. Jela su čistih i jednostavnih okusa, neopterećena artificijelnim aromama i dodacima, no pazim da su privlačnog izgleda, uvijek uz neki moj mali dodir’, opravdano zadovoljna kazuje nam Svjetlana. Od mesnih favorita se izdvaja Cappello del prete od boškarina koji je zarolan i serviran na podlozi od ječma uz svježe istarske vrganje, pa nadalje, rezanci ruže od boškarina uz palentu i svježe istarsko zelje ili raviol punjen sa sirom, bademima i grožđicama u šugu od boškarina (rebra). Jednostavnu filozofiju Vodnjanke prepoznali su mnogi umjetnici, estradnjaci, političari, liječnici i akademici. Možda i stoga što je Svjetlana uz tradicionalan pristup ostavila malo prostora kako bi uvijek bila u dosluhu s trendovskim finesama kozmopolitske gastronomije. Danas kada smo osvijestili svoju iskonsku sklonost mesu, mudro je obuzdati nagone i u toj namirnici uživati umjereno. Iako nam je meso pomoglo da postanemo ono što jesmo, u današnjim bi nam okolnostima prekomjerna konzumacija mogla naštetiti. Stoga, meso treba uzimati u okviru uravnotežene prehrane i dati prednost voću i povrću. Tada ono postaje fina ekskluziva, vrijedna svega onoga zbog čega ga volimo i bez njega ne možemo.

Share on facebook
Share on linkedin
Share on twitter
Ovo je fotografija vinograda na poluotoku Pelješac Plovidba

Pelješac: Poluotok soli, kamenica i vina

Mikrokozmos za sebe – poluotok Pelješac – i danas je svojevrsna ‘terra incognita’ kao i u dugim stoljećima dubrovačke republike, kada se dijelio na urbani …

Ovo je fotografija Otoka Prvić Destinacije

Otok Prvić: Nenametljiv prvak šibenskog arhipelaga

Otok Prvić, sa svoja dva mjesta – Šepurinama i Lukom, jedan je od onih otoka koji kao da plutaju u svom vlastitom moru, pa i …

Ovo je fotografija dvorca Trakosšćn Destinacije

Zagorje: Bajka na dlanu

Nepunih sat vremena vožnje od Zagreba nalazi se Zagorje, regija prepuna zelenih pitomih brežuljaka, starih dvoraca, atraktivnih muzeja, gdje se može uživati u aktivnom odmoru …

Jesenski broj Yachtsa Jahting

‘Epidemija’ novih jahti u jesenskom broju Yachtsa

Na kioscima je jesenski broj Yachtsa Croatia koji, uz uobičajene zanimljive teme, donosi i prilog o novim plovilima za nadolazeću nautičku sezonu Jahte se danas …

Otok Brac Pogled Splitska Vrata 01 Destinacije

Yachtsov vodič za Brač: Otok kulturnog avanturizma

Osebujan i izazovan u svojoj specifičnoj ljepoti, otok Brač njeguje maslinu i lozu, ovcu i kozu, kamenarstvo i klesarstvo… dopunjujući turističku ponudu ljetnim fjerama i …

Plovidba

Zadarski akvatorij: Četiri dana plovidbe u magičnom labirintu između Zadra i Kornata

Posvećujući pažnju otocima najbližim gradu Zadru, pripremili smo prijedlog ‘đite’ koja vas neće ostaviti ravnodušnima. U četiri dana plovidbe upoznajte zadarski akvatorij, uz mogućnost posjeta …

Ovo je fotografija CRN M/Y 142 Jahting

CRN napreduje u gradnji M/Y 142

Kuća CRN, legendarno brodogradilište koje sad pripada grupi Ferretti, lijepo napreduje u gradnji custom jahte CRN M/Y 142. Ovu aluminijsku megajahtu dizajnirao je tehnički ured …

Ovo je fotografija jedrilice ClubSwan 36 u plovidbi Testovi

ClubSwan 36 na testu: Monoklasa na raketni pogon

ClubSwan 36 iznenadit će vas performansama koje su plod izuzetno pametnih rješenja smišljenih u konstrukciji jedrilice, da bi je prilagodili modernim jedriličarskim trendovima u kojima …

Ovo je fotografija mercedes EQS Automobili

Mercedes EQS prva je električna luksuzna limuzina na svijetu

Model EQS je prva potpuno električna limuzina iz serije Mercedes-EQ. S ovom limuzinom Mercedes-EQ ponovo definira ovaj segment vozila. EQS je također prvi model koji …

Ovo je fotografja rolex satovi explorer Luksuz

Novi Rolex satovi za 2021. godinu

Rolex predstavlja najnovije kreacije koje su oživljene njihovim jedinstvenim urarstvom. Ovi nas satovi vode od najdubljih špilja do najviših planinskih vrhova, od vanjskih dijelova Sunčeva …

Ovo je fotografija Porsche Ladies Day 2021 Automobili

Porsche Ladies Day 2021.: Prvi Porsche event samo za žene

Povodom Dana žena, prvi put u Hrvatskoj organiziran je Porsche Ladies Day 2021., vozački event Porschea samo za žene. Odabrane dame imale su priliku isprobati …

Ovo je fotografija garmin sat Luksuz

Garmin MARQ satovi: Inspirirani strašću

Garmin je predstavio MARQ kolekciju. Serija je to povezivih satova kreiranih u skladu s tradicionalnim urarskim načinom izrade, stvorenih na temelju Garminove dugogodišnje baštine na …

Scroll to Top