Nova renesansa mesa

6 MINUTES READ

Zahvaljujući suvremenim tehnikama uzgoja, revitalizaciji autohtonih pasmina i kombiniranju tradicionalnih okusa i začina, crveno meso postalo je prava ekskluziva

Trendovi koji populariziraju vegetarijanstvo, zabrinutost zbog ‘ludih’ krava, moguća povezanost konzumacije crvenog mesa i nekih bolesti dovela je do novih promišljanja o prehrani baziranoj na mesu. No, govedini (junetini ili teletini) ne možemo oduzeti ono što im pripada, a to je da sadrže mnoštvo hranjivih tvari, uključujući vrijedne minerale, posebice željezo i cink. Zahvaljujući suvremenim tehnikama uzgoja, govedina je manje masna nego prije. Zanimljivo je da su volovska jetra (nekad popularan recept za liječenje anemije) i teleća jetra bogat izvor željeza koje se lako apsorbira, te vitamina A i B12, a bubrezi mogu sadržavati i 20 puta veću količinu od dnevne potrebe tog vitamina. Iako siromašni mastima, njihova razina kolesterola je dosta visoka. Sveprisutni hamburgeri, nažalost, prilično su nisko rangirani na prehrambenoj ljestvici, ali to vrijedi samo ako su napravljeni od govedine niske kvalitete. Svinjetina je slabije reputacije, poput ružnog pačeta, koje na kraju priče zablista i posrami ‘nevjernike’. Mnogi tako sasvim pogrešno smatraju da je vrlo masna i da nema veze sa zdravom prehranom, no ono što je loše su zapravo salame, kobasice, šarena slanina, rebra, koje mnogi konzumiraju prečesto i u velikim količinama, jer su naprosto ‘pri ruci’. Međutim, ima jedna svinjetina koje se to ne tiče. Meso crne slavonske svinje ili fajferice odlične je kakvoće uz posebno visoki udio intramuskularne masti i visoku vrijednost mesnih prerađevina. Odlikuje se svijetloružičastom bojom, vrlo je ukusno i mekano nakon pripreme. Autohtonu pasminu koja se na području istočne Hrvatske uzgaja već 140 godina, a hrani se žitaricama, kukuruzom, bundevama, djetelinom i žirom, prepoznali su u obiteljskoj tvrtki Meat the king, specijaliziranoj za proizvodnju i preradu mesa hrvatskog podrijetla.

Nova renesansa mesa
Raviol punjen sa sirom, bademima i grožđicama u šugu od boškarina (Vodnjanka)

Najslasnijim komadima mesa od crne slavonske svinje pridružuju se Baby beef i odresci Dry age. Baby beef je meso mladih hrvatskih simentalskih goveda u dobi od 12 do 18 mjeseci koja su hranjena kukuruznom silažom i velikim količinama mljevenih cjelovitih zrna žitarica. Meso odležava u komori oko 20 dana kako bi se izvukla voda i naglasio okus. Niski udio masti, a visoki udio proteina itekako godi ljudskom organizmu. Dry age meso je zapravo odrezak hrvatskog ženskog simentalskog goveda hranjenog na tradicionalan način, uz mnogo kukuruza, što uvjetuje lijepo mramorirano meso. Suho zrenje (21 do 50 dana) daje meso iznimne mekoće i koncentraciju okusa visoke nutritivne vrijednosti. Ako ste se ikada zapitali zašto su odresci u vrhunskim restoranima tako sočni i mekani, a vaš kućni roštilj vam to nikako ne daruje, to je zbog dvije ključne riječi: dry aging! Ili možda pet: dry aging Meat the king. A kada bi ove lijepe životinje birale svoga kralja, sve kravice bi jednoglasno odlučile – naš kralj je boškarin! Trajnom zaštitom boškarina i općenito istarskog goveda, bavi se Agencija za ruralni razvoj Istre, AZRRI. Boškarin ima duge impozantne rogove u obliku lire od 1,5 metara, što izaziva i divljenje i strahopoštovanje. To je inteligentna, poslušna, skromna i nadasve dobroćudna životinja koja govori o ustrajnosti istarskog težaka. Posebno kada na prostoru koji je škrt hranom i oskudan vodom nastane nešto tako veliko i snažno kao što je istarsko govedo, onda se to vrednuje nekim posebnim mjerilima. Čovjek i njegovo istarsko govedo odolijevali su brojnim nedaćama kroz stoljeća, a i danas su moćan savez.

Meso 05
Rezanci od boškarina s palentom i svježim istarskim zeljem savršen su spoj tradicionalne i moderne gastronomije

Prema dostupnim podacima, govedo su u Istru dovele rimske legije. Dar je to koji se pokazao možda i vrjedniji od mnogih drugih dosega rimske civilizacije koja je u Istri ostavila duboke korijene. Danas, uz agenciju AZRRI, govedo više ne vuče kola i plug, već naprijed povlači istarski turizam i gastronomiju. Revitalizacijom autohtonih pasmina Istre i kombiniranjem tradicionalnih istarskih okusa i začina s onim suvremenim, AZRRI je stvorio istrijanu. Riječ je o prirodno uzgojenom mesu bez aditiva i sirovinama proizvedenim lokalno i u malim serijama koje nam daju osjećaj sigurnosti kada si priuštimo kvalitetne suhomesnate proizvode ili svježe meso. A kada se zapale vatre gradela rasprostrtih nad ognjištima, šireći oko sebe miris pečenog mesa, vreli prostor postaje scena jednog gastronomskog rituala. Koliko god se priča o gradelama i ognjištu činila jednostavnom, to je ipak jedno posebno umijeće, gotovo ispit kulinarske zrelosti. Taj, samo naoko, jednostavni postupak traži, prije svega, osjećaj dopunjen vještinom i tehnikom prilagođen svakoj namirnici. U dvorcu Belaj u blizini slikovitog Gračišća znaju da fiorentina od boškarina, odležani kare crne slavonske svinje, kao i neki drugi, trebaju prilikom pečenja biti tretirani na način koji diktiraju neka osnovna pravila. Čak i ako se radi o ukusima – pravila su pravila. Rare, medium rare, medium ili well done, pitanje je sad? To je i svojevrsna mantra svakog obožavatelja pravog odreska. I kad ste ga savršeno ispekli ili su vam ga takvog servirali, ne možete, dapače, ne smijete, popiti ništa drugo doli vrhunsko vino. U dvorcu Belaj to je njihova posebna malvazija Ksenija koja je odležala deset mjeseci u bačvama od hrvatskog nepaljenog hrasta. Svaki gutljaj baština je bijele istarske zemlje koju s juga grije sunce, a sa sjevera joj Učka šalje dobre vjetrove. Izrazita mineralnost i tipična gorčina stare malvazije izranja mirise paljenih lješnjaka, tostiranog kruha i maslaca. Okusi zrele kruške i zrele jabuke gotovo da simbolično prizivaju u svijest i činjenicu da su se i boškarin i crna slavonska svinja hranili tim sočnim plodovima.

Meso 04
Ako ste se ikada pitali zašto su odresci u vrhunskim restoranima tako sočni i mekani, to je zbog dvije ključne riječi: dry aging!

Novigradski restoran Gatto Nero svojim gostima, osim svježe ribe, nudi i probrana mesa najviših kategorija. Odležana mesa divljači, janjetine, kao i poznate fiorentine, povezuje činjenica da su pripremljeni na način na koji to sigurno nećete nigdje drugdje pronaći. Na primjer, obrazine od boškarina serviraju se s kremom od jabuke i wasabi umakom. Rebra divlje svinje premazana medom od kestena mariniraju se 24 sata u teranu i zatim se peku na laganoj vatri nekoliko sati. Janjeća koljenica svojevrsni je masterpiece chefa Josipa Ambrošića. Svjestan da je janjetina (mlada) mekano i delikatno meso, chef vrlo dobro pazi da nikad nije prepečena. Uvijek je bolja kada je ružičasta i sočna u sredini. ‘Istarska janjetina je posebna jer su ovcama na raspolaganju aromatične trave ovog tla duboko uronjenog u more i začinjene vlagom iz slanog morskog zraka. Takvoj janjetini ne trebaju nikakvi dodatni začini, no ružmarin je conditio sine qua no’, objašnjava Ambrošić i dodaje da su u restoranu Gatto Nero ponosni na činjenicu da su jedini u Novigradu certificirani za pripremu delicija od istarskog goveda, nadaleko čuvenog boškarina od kojeg pripremaju beefsteakove, gulaše, carpaccio i juhu. U ovom restoranu sve odiše hedonizmom. Ponajprije, to se vidi na osoblju, a ono je najbolja moguća refleksija koja se može prenijeti na gosta. U Vodnjanu, nadomak Brijuna, smjestila se Vodnjanka koju vodi Svjetlana Celija. Za Svjetlanu kuhanje nije zanimanje ili samo posao, već način života. Punoća okusa njezinih jela prožima se s maštovito uređenim interijerom kojim dominiraju topli i prirodni materijali, a sve zaokružuje toplo ‘ognjišće’. Sve je vrlo skladno, a upravo se tako želimo osjećati jer objed treba biti i događaj za dušu.

Nova renesansa mesa
Janjeća koljenica u krostu od bućinih sjemenki (Gatto Nero)

‘Četrdeset uspješnih godina jednog restorana koji napreduje iz dana u dan, a da je u bitnim obilježjima ostao isti kao i na početku kada sam beskompromisno samoj sebi letvicu podigla visoko, rezultat je tradicionalnog pogleda na kuhinju. Jela su čistih i jednostavnih okusa, neopterećena artificijelnim aromama i dodacima, no pazim da su privlačnog izgleda, uvijek uz neki moj mali dodir’, opravdano zadovoljna kazuje nam Svjetlana. Od mesnih favorita se izdvaja Cappello del prete od boškarina koji je zarolan i serviran na podlozi od ječma uz svježe istarske vrganje, pa nadalje, rezanci ruže od boškarina uz palentu i svježe istarsko zelje ili raviol punjen sa sirom, bademima i grožđicama u šugu od boškarina (rebra). Jednostavnu filozofiju Vodnjanke prepoznali su mnogi umjetnici, estradnjaci, političari, liječnici i akademici. Možda i stoga što je Svjetlana uz tradicionalan pristup ostavila malo prostora kako bi uvijek bila u dosluhu s trendovskim finesama kozmopolitske gastronomije. Danas kada smo osvijestili svoju iskonsku sklonost mesu, mudro je obuzdati nagone i u toj namirnici uživati umjereno. Iako nam je meso pomoglo da postanemo ono što jesmo, u današnjim bi nam okolnostima prekomjerna konzumacija mogla naštetiti. Stoga, meso treba uzimati u okviru uravnotežene prehrane i dati prednost voću i povrću. Tada ono postaje fina ekskluziva, vrijedna svega onoga zbog čega ga volimo i bez njega ne možemo.

Share on facebook
Share on linkedin
Share on twitter
Ovo je fotografija Teo Ivanišević i Luka Miletić, projekt Croeat Intervjui

Teo Ivanišević & Luka Miletić: Croeat jahtama nudi samo najbolje hrvatske proizvode

Prvoklasan izbor hrvatskih namirnica, vrhunska usluga i zarazni entuzijazam odlike su novog servisa za opskrbu jahti koji su pokrenuli Teo Ivanišević i Luka Miletić Teo …

Ovo je fotografija Budikovac, otok Vis Plovidba

Otok Vis: Hrvatski nautički Mt. Everest

Kao jedno od najprivlačnijih odredišta za nautičare, otok Vis posjetiteljima nudi različita lica protkana nespornom ljepotom prirode. Pokušat ćemo vam dočarati kako taj otok izgleda …

Ovo je fotografija mjesta Vela Luka Destinacije

Vela Luka: Mjesto umjetnika i dobrih vibracija

Gotovo desetkilometarski zaljev u dnu kojeg se smjestila Vela Luka, nekad jedno od najrazvijenijih mjesta na Jadranu, danas je pomalo uspavan gradić koji se s …

Ovo je fotografija grad Zadar Destinacije

Grad Zadar: Oscar za zalazak sunca

Grad Zadar je usprkos svemu zadržao identitet gradskog i urbanog središta, pa vas, za razliku od drugih obalnih gradova, šetnjom kroz labirint drevnih ulica, ne …

Ovo je fotografija Croeat dostave Jahting

Croeat: Najbolji dio svake plovidbe

Croeat je profesionalni dobavljač hrane i jamac za izvrsnu hranu i piće, kao i za svakodnevne potrepštine, koji djeluje duž hrvatske obale Tvrtka nudi usluge …

Ovo je fotografija pidoče i čaše rose vina Hrvatska

Taste Like Dalmatia Šibenik zavodi okusima šibenskog kraja

Neka vas od 3. do 6. lipnja zavedu okusi šibenskoga kraja. Doživite vina, maslinova ulja, rakije i craft piva kroz manifestacije ‘Dani otvorenih kušaonica’ te …

Ovo je fotografija zlatnog sata Luksuz

Zlatni satovi: Sedam modela koji će oduševiti i kralja Midu

Zlatni satovi ponovno su u modi, a mi vam donosimo nekoliko novih modela prestižnih urara koji jedva čekaju zasjati na vašem zglobu H. MOSER & …

Quintessentially Luksuz

Quintessentially: Vodeći svjetski privatni klub za luksuzni stil života

Quintessentially je najbolja i najnagrađivanija svjetska firma za upravljanje luksuznim životnim stilom. Počeci Quintessentiallya vežu se za London i 2000. godinu, kada osnivači Aaron Simpson, …

Ovo je fotografija panoramskog pogleda na Biograd Boat Show Jahting

Biograd Boat Show: 23 godine uspješne priče

Novo izdanje sajma održat će se od 20. do 24. listopada u Marini Kornati Najveća izložba plovila na moru srednje i istočne Europe slavi svoju …

Ovo je fotografija Technohull T7 u plovidbi Testovi

Technohull T7 na testu: Mini Techno

T7 predstavlja novu generaciju gumenjaka Technohull, poznatih prvenstveno po odličnim performansama i kvaliteti izrade, a ovaj model nije nas razočarao ni po jednom ni po …

This is photo of a new Fjord 53XL running Jahting

Fjord 53XL: Najveći i najluksuzniji model

Novi dragulj u kruni Fjorda će biti najveći i najluksuzniji model ovog sjevernonjemačkog brenda motornih brodova, te ponoviti mnoge dizajnerske osobine uspješnog modela Fjord 41XL. …

Ovo je fotografija Absolute 56 Fly Jahting

Magnetski privlačan model Absolute 56 Fly

Tehničke inovacije, talijanski dizajn i strastven pristup svakom detalju Snažna, samouvjerena osobnost modela 56 Fly prvo je što će svatko primijetiti, a provjerena kombinacija udobnosti …

Scroll to Top