Hrvatski kuhar Luka Grubišić već nekoliko godina kuha za vlasnike luksuznih brodova
‘Moje ime je Luka Grubišić i inovativan sam, kreativan, zabavan i smion kuhar s više od deset godina iskustva. Izuzetno organiziran i talentiran vođa s dodatnim iskustvom u mediteranskoj, dalmatinskoj i talijanskoj kuhinji. Specijaliziran sam za zdrava, hranjiva i ukusna jela iz cijelog svijeta.’ To je nekoliko uvodnih rečenica u CV-ju Luke Grubišića koji je izabrao jako usku kuharsku specijalizaciju. Već nekoliko godina bira poslove na superjahtama na svim morima svijeta.
Luka je punih 15 godina bio modni dizajner, surađivao je s Oscarom de la Rentom, stvorio modne brendove LukA i Lokomotiva, a potom je u stilu Monty Pythona odlučio za nešto sasvim drugačije. Krenuo se baviti gastronomijom. ‘Iako me ljudi percipiraju kao čovjeka iz mode, kuham čitav život samo sam prije nekoliko godina to krenuo raditi ozbiljnije. Prvo kod Androta na Velom Budikovcu. Čarobno mjesto i robinzonska kuhinja puna inspiracije i svježih namirnica gdje sam jako puno naučio u nekoliko mjeseci. Potom sam radio kao rent a chef, dok me jedan dan prijatelj nije upitao: Zašto ne ideš na brod? I tako je krenulo.
Položio sam u Splitu sve certifikate koji su mi bili potrebni i moja avantura je mogla započeti’, sumirao je Luka Grubišić svoje kuharske početke. Dosad je promijenio desetak brodova, što motornih jahti, što brodova na jedra, a u posebnom mu je pamćenju ostao jedan od najvećih katamarana na svijetu s jednim jarbolom imena Che koje je dobio po pokojnom revolucionaru. Kao chef na brodovima je bio zadužen za pripremu obroka vlasnicima i njihovim gostima te posadi.
‘Na početku imam potrebu istaknuti kako kuhanje na kopnu i u restoranu nema gotovo nikakvih dodirnih točaka s kuhanjem na brodu. Riječ je o potpuno dvije različite djelatnosti koje se samo jednako zovu. Chef na brodu je iznimno težak psihički i fizički posao zbog nekoliko razloga.
Za početak, brod je jedna izrazito zahtjevna i zatvorena sredina u kojoj svi karakteri moraju štimati jer bilo kakav sukob i netrpeljivost vrlo brzo izađe na površinu. Zatim, tu je problem skladištenja koji je uvjetovan samim dimenzijama broda i kuhinje. Koliko god te jahte bile velike, gabariti kuhinje nikada neće biti na razini restorana. Potom, zahtjevnost menija. Za razliku od restorana gdje kada dođete dobijete popis jela koje možete naručiti, chef na brodu praktički ima bijelo platno na kojem svaki dan kreira novo jelo ovisno o željama vlasnika. Pritom, moram voditi itekako i o posadi koja mora jesti zdravu i uravnoteženu prehranu kako se ne bi razboljela,’ pojašnjava hrvatski chef Luka Grubišić.
Priprema za takvo jedno krstarenje traje otprilike dvadesetak dana. Uz opis broda i nacrt prostorija na Lukin mail dolazi i info o prehrambenim navikama vlasnika i ljudi koji će biti na brodu. ‘Obično su takvi prehrambeni CV-iji dugački desetak stranica, ali znao sam dobiti i štivo na 50 stranica. To konkretno znači da se moram pripremiti za ljude koji su vegetarijanci, vegani, potom za one koji jedu hranu bez glutena, halal ili košer hranu. Chef na brodu definitivno treba biti univerzalni vojnik. To ću vam dodatno istaknuti samo jednom činjenicom. Imao sam na jednom brodu ženu koja ne jede ribe s velikim kostima, a to je bio samo jedan zahtjev…
Kada sam sve proučio, krećem u nabavku prije polaska, a tijekom plovidbe jednom tjedno je veliki šoping, a još nekoliko puta i mali. Obično se brodska smočnica puni kada smo negdje usidreni, a ja brzo tenderom pristanem na obali. Uletavam u prvi taksi koji me vozi do prvog velikog supermarketa gdje doslovno opustošim police, napunim po 15-ak šoping kolica i što prije se vraćam na brod. Naravno, da nekad koristim i usluge lokalnih agencija kada trebam nabaviti namirnice kojih nema u običnim dućanima ili sam odem do ribarnice u dodatni šoping. Pritom moram voditi brigu da to radim u doba između obroka jer dok mene nema, nitko drugi ne kuha’, opisuje Luka Grubišić.
Dok je u brodskoj kuhinji radno vrijeme ne postoji. Mora se držati detaljnog rasporeda. Svojevrsne kombinacije vojničke stege i švicarskog sata. Vlasnici takvih brodova izrazito su precizni i disciplinirani ljudi. Loša preporuka može se zaslužiti i zbog kašnjenja od 180 sekunda. ‘Moj radni dan započinje između dva i tri sata ujutro kada se dižem zamijesiti tijesto za kruh, potom se vraćam odspavati do otprilike 5 i 30. Čim se dignem stavljam kruh u kalupe, te pripremam stjuardesi sve stvari za doručak koji je obično planiran između sedam i osam. Istovremeno moram krenuti u pripremu doručka za posadu te smišljati stvari za ručak. Praksa je da vlasnici i gosti svoje želje kažu dan ranije. Ovisno o broju ljudi to može biti i desetak različitih menija, a ja opet istovremeno moram voditi brigu o posadi.
Veliki stres se događa kada i gosti i posada jedu u isto vrijeme jer to znači kako paralelno radim obroke. Radni dan mi završava između 22 i 23 sata, a od dva ujutro sve kreće ispočetka’, secira Luka Grubišić detalje radnog dana i najavljuje jedan novi projekt. ‘Napisat ću knjigu o svom iskustvu u jahtingu i na superjahtama. Zvat će se ‘You can’t please everybody, guide for yacht chefs and cooks’ (ne možete udovoljiti svima, vodič za chefove i kuhare na jahtama). Tu ću pokušati opisati sve korisne i beskorisne stvari koje mogu zatrebati ljudima koji se požele baviti ovim poslom.’
Fotografije Marija Laća & Arhiva
