Brašna i igara: Kruh naš nesvakidašnji

Kruh je doživio pravu revoluciju u gastronomiji, a moderni prehrambeni trendovi prigrlili su ovu dugo vremena podcijenjenu namirnicu

Posljednjih se godina predodžba kruha kao prozaične, neprivlačne hrane koja deblja prilično promijenila. Dogodio se jedan prehrambeni zaokret potaknut boljim razumijevanjem hranjive važnosti škroba i vlakana. Sada se na neke vrste kruha gleda kao na zdravu namirnicu, punu okusa. Visok udio vlakana korisno je oružje u prevenciji i borbi protiv nekih bolesti.

Predrasude o kruhu

Predrasude su da se od kruha deblja (to nije točno – deblja ono što je na njega namazano) i da je bijeli kruh namirnica loše kvalitete. Bijeli kruh ne sadrži sva vlakna i prirodne vrline svojih integralnih rođaka, ali je i dalje nutritivno vrijedan. U Engleskoj, na primjer, sva brašna, osim integralnih, po zakonu moraju sadržavati dodane hranjive tvari: željezo, tiamin, niacin i kalcij, a razmatra se i dodavanje folne kiseline. Inače bijeli kruh spravlja se od brašna dobivenog mljevenjem unutrašnjeg dijela pšeničnog zrna nakon što mu je uklonjena ljuska.

Nutricionisti preporučuju kiseo kruh

Integralni, poznat i kao cjeloviti kruh, spravlja se od pšeničnog brašna s djelomično uklonjenim mekinjama. U varijanti kada ga zovemo zrnati kruh, zbog svojeg sastava sadrži više razine većine hranjivih tvari. Više fosfora, magnezija, mangana, vitamina B i sadrži vitamin E. Nutricionisti preporučuju ‘kiseo’ kruh kao mnogo ukusniju i zdraviju namirnicu. Potpuno su u pravu! Naime, prisutne bakterije stvaraju mliječnu kiselinu koja snizuje Ph vrijednost sadržaja naših crijeva, pa je zbog toga onemogućen rast štetnih mikroorganizama.

Kao možda ponajbolju varijantu kada je kruh u pitanju preporučuje se finski kruh. Kada se naviknete na puninu okusa ovakvog kruha, sve više shvaćate ispraznost uobičajenih vrsta kruha. Kruh ovakvog kalibra je po trgovinama vrlo skup. Nije velik, no reže se na tanje kriške i potrebna ga je manja količina da biste postigli sitost. Njegova tajna je u raženom brašnu, integralnom brašnu, tamnom pivu, sjemenkama lana, suncokreta i buče… U njemu možete uživati i tjedan dana koliko je kompaktan i drži vlažnost.

Kruh od heljdinog brašna

Raženo brašno najkvalitetnije je brašno za spravljanje kruha. Recepti potječu iz baltičkih zemalja, Danske i Rusije. Pravi, tamni raženi kruh ne sadrži pšenično brašno. Raž je specifična žitarica jer se može koristiti bez prerade jer nema vanjski zaštitni sloj. Samo jedno slovo dijeli raženi kruh od jednako zdravog rižinog kruha. Kao bezglutenska varijanta, pogodan je za osobe koje su na njega alergične.

Ovaj se kruh s dodatkom kima, dosta jede u istočnoj Europi, i to u Litvi, gdje kažu da posebno prija ako je lagano prepečen. Ali nijedna druga žitarica ne sadrži tolike količine kalija, fosfora i kalcija kao što je heljda. Od heljdina sjemena radi se izuzetno hranjivo crno brašno. Dovoljno je spomenuti da takvo brašno jača organizam, pomlađuje krvne žile i odlično je za pamćenje i koncentraciju, pa da u svrhu vlastita zdravlja razmislite o ovakvoj vrsti kruha.

Kruh od pirovog brašna

Jedna od zanimljivih žitarica je i pir. Smatra se i najstarijom poznatom vrstom. Potječe iz Azije, odakle se proširila na Bliski istok, pa u Europu. Za razliku od obične pšenice, sadrži 10 do 12 posto više proteina, što je čini jako dobrim izvorom proteina, kao i esencijalnih aminokiselina. Lako je probavljiva, a gotovo nadnaravni status dala joj je činjenica da u svojem sastavu sadrži tiocijanat ili, drugim riječima, snažnog borca za jačanje stanične membrane, tako da kancerogene tvari i virusi više ne mogu prodrijeti u stanicu.

Recept za ovkvu vrstu kruha je tako jednostavan da se svakako možete okušati u ‘proizvodnji’. Neće vam oduzeti puno vremena jer nema dizanja, čekanja ni miješenja! Sve sastojke povežete u smjesu i ispečete. Treba vam pirovo brašno, sol, soda bikarbona, maslinovo ulje, jogurt i malo gazirane mineralne vode. Dodatno možete ubaciti i pokoju sjemenku suncokreta. Kruh može trajati i nekoliko dana, ali obično brzo nestane jer je jako, jako ukusan…

Kruha i igara

Još jedna zdrava varijanta je i kruh od zobenog i prosenog brašna. Ima jedna zanimljivost u vezi s kruhom. Mozak je, kod onih koji ga redovito konzumiraju, ovisan o kruhu jer se nakon njega osjećamo sito, zadovoljno i puni energije. To je objašnjeno time što ugljikohidrati iz kruha potiču proizvodnju serotonina – hormona sreće, a najveća potreba za serotoninom javlja se oko 16 sati i tada bi bilo dobro za obnovu energije pojesti nešto s kruhom.

Iako je kroz povijest vrijedilo pravilo što je tamnija boja kruha to niži socijalni status osobe koja ga jede, danas crni kruh jedu oni koji vode računa o prehrani i zdravlju. A ako je vjerovati starim Rimljanima i njihovoj uzrečici ‘Panem et circensens’, tada je kruh zaslužan za točno polovicu naše životne sreće. Stoga, jedite ga, ali, naravno, ne pretjerujte, jer ‘čega je previše, ni s kruhom nije dobro!’.

Tekst Jasmina Stošić
Fotografije Đorđe Stošić