Jedna od samo 124 žene na svijetu koje nose prestižnu titulu Master of Wine izabrala je Hvar za mjesto gdje će živjeti i imati vinariju
Proizvodnja vina stoljećima je bio posao, ali i užitak gotovo rezerviran samo za muškarce, a u Dalmaciji toliko snažno da je nošenje vina u mijehu (ponos) na Pelješcu bila svojevrsna inicijacija muške djece u svijet odraslih. Suvremena hrvatska vinska kultura posljednjih godina proživljava istinsku renesansu, sve je više malih i kvalitetnih proizvođača, a turizam dodatno potpiruje žeđ za sve kvalitetnijim, da ne kažemo drugačijim autohtonim vinima. Stoga se Jo Ahearne kao jedna od 124 žene na svijetu koje nose titulu Master of Wine (2008.), Irkinja s putovnicom punom pečata nakon boravka u Australiji, Španjolskoj, Mađarskoj, Makedoniji i Francuskoj, savršeno uklopila u tu vibrantnu vinsku scenu, te vrlo brzo sa svojim vinima dospjela na vinske liste hrvatskih restorana s Michelinovom zvjezdicom. Kako je došla u Hrvatsku, nakon rada za Charlesa Meltona, Jacob’s Creek, Harrods, pa i blendiranja za Marks & Spencer i osvajanja brojnih svjetskih nagrada, te kako joj je pošlo za rukom protresti muški svijet vina, pokušali smo doznati u razgovoru u hladu murve ispred njene vinarije u Vrisniku na otoku Hvaru.
Zašto ste baš odabrali Hrvatsku, konkretno otok Hvar, ne samo kao mjesto vaše vinarije, nego i življenja i kako izgleda kada se stranac, odnosno žena, doseli u malo mjesto?
U Hrvatsku sam došla na odmor i nakon dva dana počela piti pivo jer su sva vina u konobama u kojima smo jeli bila grozna. Mislim da 70 posto turista koji posjete Hrvatsku zaključe isto. U najboljem slučaju vina su podnošljiva, a u najgorem nisu za piće. Da me netko pitao kamo se želim preseliti i proizvoditi vino, Hrvatska mi ne bi bila pala na pamet. Ali dok sam razgovarala s jednom makedonskom vinarijom, slučajno sam upoznala njihova hrvatskog agenta, brata novinara Saše Špiranca, i pozvali su me da s jednim novinarom proputujem vinsku rutu Dalmacije. Nakon toga sam otišla na Hvar i upoznala obitelj Tomić, koja mi je dala prostor u svojoj vinariji gdje sam počela raditi svoje prvo vino. Mislim da sam kao strankinja već dovoljno čudna pojava u Dalmaciji da nitko ni ne obraća pažnju na to što sam i žena, a ponekad mi to i pomogne. Ali da sam Hrvatica koja radi vina, to bi bila posve drugačija priča.
Od jedne necijenjene domaće bijele sorte poput kuča napravili ste plemenito vino, odnosno kupažu (uz bogdanušu i pošip) maštovito nazvanu Wild skins i pobrali uspjeh? Odakle ideja i jeste li pritom koristili nekakve svjetske uzore?
Nisam prije čula za lokalne sorte kuč i bogdanušu, ali sam probala vina i neka od njih nisu bila loša, iako se nijedno nije ni po čemu isticalo. U Australiji svi kupuju grožđe, tako kod njih funkcionira vinska industrija. U Italiji, Francuskoj i Španjolskoj još uvijek su na snazi kooperative, vlasnici vinograda su pod ugovorom s vinarijama, pa su šanse da će dobro grožđe doprijeti do stranih kupaca minimalne. Na Hvaru imam priliku sama birati grožđe koje mi treba, jer je sav okus vina u kožici bobice. Tako sam našla grožđe za koje sam mislila da je dobro i maceriramo ga da vidimo kakvo je – i upalilo je. Nije to neka znanost. Prve godine sam macerirala 40 dana i dobila samo 100 litara vina. Željela sam dodati vinu malo voćnog okusa, da bude dopadljivo većem broju ljudi. Moja je misija bila napraviti nešto posebno, ali ne previše otmjeno.
Uz Wild skins, Pošip i South side (plavac mali), vaše rose vino Rosina također je vrlo zanimljivo. Jeste li ga izgradili na temeljima vašeg Mirabeau Pure Provence, 2014. nagrađenog zlatnom medaljom na Paris Concoursu?
Kad sam stigla u vinariju Tomić, proizvodili su 2000 boca rosea i to je bilo to. Ali sad su se i Hrvati zainteresirali za trendovski rose. Moja je ružičasta avantura počela u Australiji, gdje sam radila za vinariju koja je proizvodila prvi ozbiljni australski rose, a nastavila se u Provansi, gdje sam provela tri godine. Rose je sad u mojem portfelju jer volim rose, ali nisam željela napraviti nekakvo pjenušavo, slatkasto vino koje ima okus po jagodi, nego ozbiljan gastronomski rose. Dalmatinski rose, koji je provansalski po tipu, ima snažan temelj, lijepu kiselost i trajnost. Kad sam pitala mještane imaju li još koju sortu crnog grožđa, rekli su mi da imaju jednu koja nema previše boje i alkohola, a ja njima da me smjesta vode u vinograd. I tako sam našla sortu darnekušu. Meni je zanimljivo da većina Hrvata nije ni čula za tu sortu, jer je na otoku pod njom još svega 1,5 hektara tla, a to znači da je to jedini hektar i pol darnekuše na svijetu. Najviše je nalik na malinu, trešnju i rabarbaru. Prvo vino koje sam flaširala i stavila u prodaju bila je Rosina.
Za vino godine 2017., koje biraju najbolji hrvatski sommelieri, članovi Hrvatskog sommelier kluba, vinski trgovci i enolozi, bili ste odmah iza Krajančića (Pošip sur lie). Je li taj uspjeh rezultat izvrsnog poznavanja svjetskog tržišta vina, pa ste pronašli svoju nišu na domaćem tržištu, ili je posrijedi nešto drugo?
Da prodajemo samo vrsnim poznavateljima i zaljubljenicima u vino, spali bismo na prosjački štap, ali u posljednje vrijeme ima mnogo ljudi koji traže nešto što nikad nisu probali, neku novu sortu ili novu regiju, a u njihovim je glavama Hrvatska ta nova regija koju još nisu istražili. Svima koji dođu do mene kažem da su Hrvati proizvodili vino prije Francuza. Mislim da ovdje ima dosta mjesta za male vinarije poput moje, kojoj je kapacitet 7000 boca godišnje. Ali od početka ne želim biti jedan od onih proizvođača koji iskoriste lokalne resurse i sve daju u izvoz. Željela sam biti dio domaće vinarske industrije.
Mislim da vaša biografija s početka karijere, kada ste svu svoju imovinu prodali i krenuli na studij enologije u Australiju, puno govori o trudu uloženom u postizanje titule MoW (2008.), no može li se taj karakter osjetiti u vašim vinima, ili je više riječ o dosad nedovoljno korištenim ili zaboravljenim tehnikama, poput maceracije, otvorene fermentacije i sur lie tehnologije (taloženje na dropu), koje očito pogoduje široj publici s obzirom na voćne arome koje tim procesom najviše dolaze do izražaja?
Skoro sam se rasplakala od sreće kad sam probala Stagnum Frana Miloša, jer je bio otmjen i izbalansiran – kao i Frano – a tad sam odlučila proizvoditi plavac mali, jer ako znate biti oprezni s taninom, to je divno vino. Jako je zanimljivo koliko se raznih vina da napraviti od plavca malog, pogotovo ako koristite hrastove bačve. Ljudi najčešće rade vina nalik na vlastiti karakter i zato moja vina nisu glasna i napadna, ne privlače pažnju. To bi za mene bilo stvarno čudno.
U zadnje vrijeme, pomalo sramežljivo, dalmatinski vinari okušavaju se u kupaži, pa je to iznjedrilo zanimljivu kombinaciju babića i dingača – Kontra? Koja su vaša iskustva s kupažama, pogotovo na svjetskom tržištu i ima li potencijala u takvom dalmatinskom brendu?
Jako mi se sviđa Kaplar (kupaža caberneta i plavca vinarije Tomić) i to zato što se u njoj osjete obje sorte. Iskustvo iz Italije me naučilo da se ne smiju miješati sorte kao cabernet i shiraz sa sangiovesem (najpopularnijim talijanskim grožđem), jer se od toga osjete samo cabernet i shiraz. Zato sam u svoj plavac, South side, stavila i 2% merlota, jer sam željela samo mrvicu svjetlije, lakše vino. Cilj nam je pronaći blend koji ističe obje sorte grožđa, koji stvara bolje vino. Ali miješanje vina tek toliko da se miješa – to je, ako se mene pita, loša ideja. Morate imati dobar razlog za stvaranje blenda.
Zadnjih godina čini se da je terroir glavno i najjače oružje brendiranja pojedinih vina i regija, no trendovi se vrlo brzo mijenjaju. Puno se govori o vinima sa zaštićenim geografskim podrijetlom i autohtonim sortama (tribidrag, dobričić i darnekuša). Kakve su šanse hrvatskih vina na svjetskom tržištu u tom smislu?
Taj je koncept teško i osmisliti i približiti kupcima, zato se takva vina rade za mali broj ljudi. Mnogo ljudi u industriji i dalje ne zna što doista znači terroir! Primjerice, u Italiji ima mnogo vina kontroliranog podrijetla (oznaka DOC), vina tipične regije (oznaka IGT) i s drugim oznakama, ali to ne znači da se odmah po nečemu ističu. Ne možete zadovoljiti sve kupce, pogotovo ako ste mala i nepoznata zemlja poput Hrvatske. Kad imate puno regija s imenima koja se teško pamte i izgovaraju, nije se lako diferencirati. Ako naletite na kupca koji se zanima za Hrvatsku, ili već poznaje vaše regije, to je lako, njih možete potaknuti na istraživanje. Ali ako sve to servirate nekome tko tek upoznaje vašu zemlju, teško će se snaći. Imena Istra i Dalmacija nisu internacionalno prepoznatljiva, a ljudi ne vole proizvode koji sole pamet ili nastupaju nadmeno.
Mnoge su ‘vinske’ države putem gastronomije pozicionirale sebe kao top-destinacije. Kako zapravo Hrvatska stoji na svjetskoj vinskoj karti?
U Hrvatskoj nema mnogo vinarija s velikim proizvodnim kapacitetom, pogotovo onih koje proizvode dobra svakodnevna vina. Tržište je u svakom slučaju bogato i vibrantno zbog turizma, a neki proizvođači nemaju ni potrebe za izvozom. Ali sve restorane na obali na životu drži turizam i nemojte mi zamjeriti što ovo kažem, ali Hrvatska nema nijednog poznatog vinara. Čak ni Mike Grgich nije poznat izvan Amerike, ne kao što je, recimo, prepoznatljivo ime Cristiano Ronaldo. Da upitate nekoga na ulici u Londonu zna li tko je Mike Grgich, nitko pojma ne bi imao. On je slavan ovdje, ali drugdje nije. Mnogo mladih ljudi zanima proizvodnja vina, putovali su svijetom, kušali su strana vina, upijaju sve kao spužve, pa ako hrvatska vinarska industrija doživi neke promjene, oni će biti pokretači. Kako budu sazrijevali, to će biti utjecajniji, to će bolje odluke donositi. Kad netko ponudi vino koje je predugo stajalo, ima previše alkohola ili je presnažno, netko od njih će jednog dana reći da nije elegantno, da ga treba mijenjati. Tako će se industrija promijeniti korak po korak. Najljepše je u industriji vina da na tržištu doista ima mjesta za sva vina, ako su dobra, ako imaju karakter i ako su po nečemu posebna. Razgovarala sam s jednom ženom koja je godinama radila na jahtama na Jadranu, koja mi je rekla da vlasnici traže francuska i talijanska vina jer misle da se gostima neće svidjeti hrvatska. A to je apsurdno: sve te jahte plove hrvatskim morem i obilaze hrvatske otoke, a nitko ne pije hrvatska vina.
Tekst: Filip Bubalo
Fotografije: Ivo Vučetić
