Istarska kuhinja je kao stvorena za upoznavanje s početkom jeseni. Mirisna jela i zlatom obojeno lišće, kišni prozori i pletene dekice u toplini doma samo su neke od ljepota koje nam donosi jesen. Njezini plodovi se slažu u najfinijim jelima i ispunjavaju kuhinju divnim, toplim mirisima
Bilo koje godišnje doba idealno je za dolazak u Istru. Za istančana nepca i osviještene gurmane, istarska kuhinja je možda najbolja za upoznavanje u jesensko doba ili, naprosto, iznova uživanje u istarskim gastronomskim specijalitetima. Jesen donosi i hladnije dane, pa su stoga i ponešto kaloričnija jela na trpezi. Nakratko, ona ‘zelena’ Istra postaje malo zanimljivija od one ‘plave’, uz obalu. Zeleno neprimjetno prelazi u narančasto, žuto i smeđe… a prve asocijacije na jesen su, osim žutog lišća i ponekog kišnog dana, šetnje u šumi i ukusni plodovi koji niču poslije kiše. Vrijeme možda i postaje hladnije, no izbor namirnica se povećava…
Istarska maneštra je kraljica jeseni
Šume skrivaju i divljač koja, maštovito pripremljena, postaje gotovo kultno jelo središnje Istre, a kraljica jesenskog jela na žlicu svakako je istarska maneštra. Jesen je i vrijeme gljiva pa će mnogima s pravom odmah pasti na pamet čuveni istarski tartuf, no u maštovitosti nimalo ne zaostaju ni kreacije s ostalim gljivama, poput vrganja, lisičarki i bukovača. Tipično jesensko jelo su fuži, kojima treba samo malo maslaca, vrhnja za kuhanje, parmezana i – finih gljiva. Nezaboravno jesensko iskustvo možete doživjeti u slikovitoj Brtonigli, inače okruženoj maslinicima i vinogradima, ali i pitomim šumama koje su kreativni turistički djelatnici iskoristili kako bi svoje goste poveli u branje, s natjecateljskim karakterom. U Istri se jako cijene gljive koje rastu oko Martinja, stoga se i zovu martinčice. Vrlo su aromatične i posebnog mirisa. Zanimljivo je da gljive, baš poput svih živih bića, najvećim dijelom sadrže vodu i nešto malo proteina. Uz to sadrže ugljikohidrate, minerale i vitamine i zato su jedna od supernamirnica. Juha od gljiva pravi je klasik zbog kojeg ne želite da jesen završi.
Jesen traži i malo konkretniju hranu. Istarska kuhinja s jelima od divljači i više je od toga. Najčešće je to divlja svinja na razne načine. U Istri govore da je to meso užitak za nepce i lijek za tijelo. U okolici Premanture, divlje svinje su se gotovo naviknule na ljude koji ih hrane i tamo možete pojesti zaista najkvalitetnije pripremljeno jelo od ovog komada mesa. Prethodno marinirano u crvenom vinu, ružmarinu, luku i češnjaku, meso nije žilavo kako bi se očekivalo.
Boškarin se vratio u velikom stilu
Tu su još i odresci slavnog istarskog goveda – boškarina, koje se u velikom stilu vratilo na luksuzne trpeze u Istri. Kvalitetno obrađeni i odležani komadi mesa najukusniji su kada se peku ispod ‘čripnje’ ili na otvorenom ‘ognjišću’. Bundeva je definitivno jedan od favorita jeseni. Bilo da je ukomponirana u fini, kremasti rižoto u kombinaciji s gljivama ili krem-sirom ili kao jednostavna, gusta juha. S njom možete raditi predjela, glavna jela, ali i deserte. Najlakše ju je prirediti u obliku guste juhe i poslužiti s malo vrhnja i tada gotovo da može proći kao samostalan obrok.
Bundeva je krcata beta-karotenom, koji tijelo pretvara u vitamin A, koji se brine za imunosni sustav. Sjemenke, pak, prirodno snižavaju razinu lošeg kolesterola u organizmu jer su bogate fitosterolom, a pomažu i u izlučivanju serotonina, hormona zbog kojeg se osjećamo – tako dobro! Zdrave su i kao grickalice uz neki dobar film tijelom hladne jesenske večeri. Njima ukrašavamo naše vrtove i balkone, a na području čarobnoga Grožnjana nerijetko se uz kuće nalaze velike količine, onako ‘pobacanih’ bundeva koje tako simboliziraju obilatu ljetinu i privlače pažnju prolaznika dok tako upijaju zrake listopadskog sunca.
Konoba je tradicija istarskog hedonizma
Uz otvorena ognjišta, koja su oduvijek središnje mjesto istarskog načina života, okupljala se obitelj i prijatelji, dok se u kotlu kuhala maneštra, koja gotovo da je postala sinonim za zdravu i pravu istarsku marendu. Radi se o raznim kombinacijama povrća i suhog mesa, a najpoznatija je maneštra od bobića (mladi kukuruz s klipa). Prvo se kuhaju grah i meso, a poželjna je i kost od pršuta, dodaju se krumpir i kukuruz, a može i kiseli kupus, pa se maneštra tada zove – jota. U kamenoj unutrašnjosti istarske konobe vrijeme kao da sporije teče. Naročito ujesen. Tamo vas dočekuju domaćini koji konobu vode sa svojom obitelji, a recepte za jela koja kušate nerijetko su naslijedili od svojih baka. Konoba je istarska tradicija hedonizma.
Jedna takva nalazi se u Cerovlju i imenu konoba pridodala je još jedno značenje. Ono da je sve prolazno poput vlakova što ih pogledom ispraćamo u daljinu… No, tek tada i upravo zbog toga, važno je osvijestiti trenutak u kojem jesmo i uživati u njemu svim čulima. Konoba ‘2. peron’, kako joj i samo ime sugerira, smjestila se nadomak male željezničke postaje. Vode je bračni par Armando Lušetić i Marijela Ančić-Lušetić. Bistecca Fiorentina, kao i ostali, sočni i po potrebi odležani komadi mesa, peku se pred gostima na otvorenoj vatri. Izvanredan domaći istarski pršut, optimalno prošaran masnoćom, srednje mekan, s jakim slatko-slanim okusom sušene svinjetine, reže se za šankom, dok domaća tjestenina pripremljena prema noninu receptu ima i jednu posebnu varijantu, a to su rafioli punjeni ‘kokošom’ i servirani u umaku od meda, kadulje i pinjola.
Pljukanci s tartufima pravi su – klasik
Za vjerodostojnost i sklad s prirodom pobrinuli su se i posebno osmišljenom ponudom pod nazivom ‘Sezona na pjatu’. Jesenska tagliata (srednje pečeni ramstek od goveđeg buta, tj. ruže) doslovno se topi i na tanjuru i u ustima. Ponekad se na meniju nađe i kunić ‘na umido’ u šugu od malvazije i ružmarina s domaćim pasuticama. Često se u ovu konobu gladni ljudi zapute i zbog ‘običnih’ brusketa. Serviraju se s dehidriranom pancetom na namazu od gorgonzole i medenice, ili s domaćim kobasicama na namazu od kapule, uz sjajne umake od cikle ili hrena. I ove jeseni njihovi pljukanci s tartufima su savršeno pripremljeni – klasik!
Pačja prsa u umaku od naranče, meda i muškata sa zapečenim krem-krumpirom i tikvicama, dio su njihove standardne ponude. Jesen je i vrijeme od meda, pa ga i u ovoj konobi često sljubljuju u logičnim, ali i u nekim egzotičnim kombinacijama. Med uvijek dodaju na kraju jer tada ne gubi svoja ljekovita svojstva. No, tek žličica-dvije dovoljno je za potpuni užitak. Kao što je i sve prilagođeno autohtonim namirnicama, tako je i med, naravno, domaći iz Cerovlja. Vlasnike je obilježilo odrastanje uz tračnice i vlakove što prolaze. Možda i zbog toga ne dopuštaju da se njihova kreativnost u osmišljavanju novih jela zaustavi negdje gdje je jelo dosegnulo svoj vrhunac, već i dalje tragaju za novim varijantama s klasičnim istarskim namirnicama.
U konobi ‘2. peron’ itekako su svjesni da je gostu potrebno pružiti sjajan doživljaj, onaj koji će se dugo pamtiti. I to valja raditi iznova i iznova, svaki dan… jer prava je istina da restoran vrijedi samo toliko koliko je bio dobar toga dana kada ste, baš vi, u njemu objedovali. Nakon dugog, toplog ljeta mnogi s nestrpljenjem iščekuju prve jesenske dane. Mirisna jela i zlatom obojeno lišće, kišni prozori i pletene dekice u toplini doma samo su neke od ljepota koje nam donosi jesen. Njezini plodovi se slažu u najfinijim receptima i ispunjavaju kuhinju divnim, toplim mirisima, no izuzetno su korisni i za jačanje imuniteta i pripremu za hladne, zimske dane. Jesenski ‘blues’ lakše je pobijediti uz gastronomske užitke, a istarska kuhinja spremno vas čeka.
Tekst Jasmina Stošić
Fotografije Đorđe Stošić
