Najbolji chef na svijetu Dabiz Muñoz u sklopu madridskog restorana DiverXO nudi meni koji vas, poput roller coastera, baca sad na jednu pa na drugu stranu i teško je predvidjeti sljedeće jelo
Petnaest je godina prošlo otkad je lucidni genij Dabiz Muñoz otvorio restoran DiverXO u Madridu. Restoran je dvije godine kasnije bio relociran i od tada svake druge godine biva nagrađen za još jednu Michelinovu zvjezdicu – tako je 2009. stigla prva, 2011. godine druga i konačno 2013. godine treća Michelinova zvjezdica, koje, naravno, i dalje uvjerljivo drži. Uza sve to, naglasimo i to da je Dabiz aktualni najbolji chef svijeta prema izboru The Best Chef, a u svibnju je gostovao na Weekend Food Festivalu u Rovinju, najznačajnijem gastro događaju u regiji.
DiverXO se nalazi u sklopu hotela NH Eurobuilding Collection, pomalo na rubnom dijelu centra grada, što je očito nebitno hordama gurmana koji strpljivo čekaju svoju rezervaciju, ponekad i mjesecima. Ove smo godine imali sreću čak dvaput ondje jesti i teško je dočarati koliko uzbuđenja i zadovoljstva to gastronomsko iskustvo nosi. Pri posljednjem posjetu u travnju dočekao nas je novi, osvježen meni, uz nekoliko klasika koje smo već imali prilike probati. No, i ovaj put je bilo fantastično.
Madridski restoran donosi neobičan fusion azijske kuhinje s povremenim izletima k mediteranskoj
Večer prije posjetili smo Dabizov drugi restoran u Madridu, StreetXO, koji se nalazi na vrhu šoping-centra El Corte Inglés Serrano. To je glasno, neobično, otkačeno mjesto nalik cirkusu, naime nema konobara niti sommeliera, no opet, tamo se sjajno jede za relativno malo novca. Bilo kojeg dana u tjednu, u bilo koje vrijeme došli, očekujte stajanje u redu jer StreetXO nema sustav rezervacija. Kako se koje mjesto u restoranu oslobodi, tako novi gosti sjedaju na njihova mjesta. Bučni žamor teško može nadjačati agresivnu glazbu koja odzvanja između otvorenih blokova kuhinje. Kuhinja je postavljena kao otok i gostima se pred licem dovršavaju jela koja serviraju i objašnjavaju kuhari koji su ih upravo i pripremili.
Gotovo svi piju koktele koji su ovdje hit od prvog dana. Recimo da je StreetXO razuzdaniji i bistroovski usmjeren koncept za razliku od DiverXO, gdje su svi elementi restorana s tri zvjezdice zadovoljeni. Na samom ulazu dočekuju vas velike leteće svinje na zidovima, ogromni mravi koji se penju stubama i tisuće šarenih leptira, dok je unutrašnja glavna sala nalik interijeru Enterprise svemirskog broda iz Zvjezdanih staza, s futurističkim foteljama, a sve pomalo odvojeno i međusobno skriveno prozirnim zavjesama.
Svinje ne lete, no možda sanjaju o tome. Cilj je nadići svoje granice i učiniti nemoguće mogućim. Vidjeti svinju kako leti je poput Don Quijotea koji ‘sanja nemogući san’, vidjeti i doživjeti ono što drugi ne mogu ili ne znaju. Tako je leteća svinja postala zaštitni znak restorana DiverXO. A hrana, eh, ona je fantastična. Dabiz je oduševljen Azijom, namirnicama, začinima, tehnikama koje je vidio na svojim putovanjima. DiverXO je neobičan fusion azijske kuhinje s povremenim izletima k mediteranskoj.
Degustacijski meni od 15-ak sljedova pravi je roller coaster, koji vas baca sad na jednu pa na drugu stranu, i teško je predvidjeti sljedeće jelo. Na primjer, prvo je jelo bio golub, namirnica koju baš nitko nije stavio u pozdrav iz kuhinje. Iako cijeli meni vizualno izaziva salve oduševljenja, okusi i teksture vas ostavljaju bez riječi. Samo je nekoliko mjesta na svijetu gdje smo toliko iskreno bili fascinirani svim jelima, i ne samo jelima.
DiverXO je apsolutno jedan od najboljih restorana na svijetu
Naime, sljubljivanje vina često zna biti pravi izazov i umjetnost, no razina koju je sommelier Miguel Ángel Millán postavio možda se nigdje drugdje na svijetu ne može doživjeti. Limitirane male edicije šampanjaca iz 1980-ih, zatim španjolska i francuska vina stara 50 do 70 godina, i za kraj desertni Pedro Ximenez Don PX Convento Seleccion iz 1929. od Bodegas Toro Albalá. Da ne navodimo sva jela redom, samo ćemo istaknuti izbor nekoliko koktela posluženih u epruvetama, koji zapravo nisu kokteli, već hladna predjela, ali u tekućoj formi.
Pad Thai, Sate Indonesio i Thaipirina svojim začinima i oštrim okusima dobro će vas protresti na početku i zaintrigirati nepce za sve što dolazi. Jelo koje se ne zaboravlja je i riblji tri – romb, orada i trlja s ledenom zelenom salatom. Sigurni smo da ste pratili ekscentrični serijal obitelji Adams. Sjetite se njihova ljubimca – amputirane ruke koja se zove Stvar. Upravo na takvoj ‘ruci’ stižu servirani pahuljasti komadići sipe na žaru sa žutim paprom i pil-pilom. Sjajno i vrlo upečatljivo.
Baby jegulje kušali smo na dva načina, prvo jelo Dabiz nam je pripremio pred stolom, a zatim dolazi još jedno jelo s baby jeguljama iz rijeke Miño, morskim noodlima pripremljenim na kantoneški način s morskim krastavcem, ježincem, Penja paprom, shitake gljivama te Chinkiang octom. DiverXO je apsolutno jedan od najboljih restorana na svijetu.
Madrid je sam po sebi vrijedan putovanja, a ako slučajno ne uspijete dobiti rezervaciju u DiverXO, stanite u red i kušajte StreetXO, vrijedan je svake minute čekanja. Dabiz je pronašao način kako estetsko vezati za čulno iskustvo, i sve to dramatizira na raskošan, slastan i jedinstven način. DiverXO je avangardan i revolucionaran i nakon desetljeće i pol postojanja. Ono što nas veseli jest da je ovoga proljeća učinio iznimku i nakratko napustio restoran kako bi posjetio Istru i prenio barem djelić svoga kreativnog ludila i ohrabrio sve one koji traže svoj put u kulinarstvu. Jer nitko nije toliko originalan i uspješan kao Dabiz Muñoz.
Tekst Hrvoje Petrić
Fotografije DiverXO
