Bee Satongun

by Yachts Croatia

Najbolja chefica Azije otkriva kako je na festivalu Taste the Mediterranean spojila tajlandsku i mediteransku kuhinju te zašto joj je, uz svježe namirnice, za pripremu jela najvažniji – nož

Danima je po Hrvatskoj trajala potraga za bijelim jestivim cvijećem kojim je Bee Satongun, najbolja chefica Azije za 2018., željela ukrasiti svoja jela, što ih je kao posebna gošća spremala na međunarodnom festivalu Taste the Mediterranean. Domaćini su već bili spremni priznati kako joj ne mogu ispuniti želju, no problem je neočekivano riješen. Naime, vaze na stolovima restorana bile su prepune sitnih, bijelih cvjetova. ‘Otkuda vam ovo cvijeće?’ pitala je zapanjeno, a odgovor, koji joj je navukao osmijeh na lice, još ju je više iznenadio. ‘To su cvjetovi divljeg luka, ima ih na tone, a raste posvuda na Palmižani.’
Kakav je bio vaš prvi dojam nakon dolaska na otok Hvar i na festival Okusi Mediteran?
Iskreno me zadivila priroda i namirnice koje ovdje imate: sve su iznimno svježe i blizu prirodi. Mi na Tajlandu imamo živopisnije namirnice, ali vaši su začini posve drukčiji i imate morske plodove kakvih kod nas nema. Hladnija klima bolja je za morske plodove pa sam bila jako znatiželjna isprobati vašu hranu i moram priznati: izgleda odlično, a takav joj je i okus.
Zašto ste za ekskluzivnu četveroručnu večeru u restoranu Laganini izabrali pripremati goveđe obraze?
I jastog je bio na mom jelovniku. Prvo sam željela spremati janjeće koljenice jer sam čula da je u Hrvatskoj janjetina izvrsna. No, nisam mogla dobiti voće durian, što je najvažniji sastojak za to jelo. Zato sam se odlučila za govedinu. Meso mi je važno, ali mene puno više zanimaju drugi sastojci zbog kojih će jelo imati savršen okus.

Bee Satongun

Svježina je temelj tajlandske kuhinje, kao i mediteranske

Kako vam je bilo kuhati s Hrvojem Zirojevićem, najboljim hrvatskim chefom prema izboru vodiča Gault & Millau?
Bez problema smo se razumjeli jer kada sam vidjela namirnice koje je osigurao za našu zajedničku večeru – izgledale su čudesno. Fantastično je da neki sastojci rastu iznad restorana, da sam mogla ubrati bilje za koje nisam ni znala da postoji. Svježina je temelj tajlandske kuhinje. Kao i mediteranske. Zato mi je kuhati na festivalu Okusi Mediteran bio poseban izazov: spremati jela s mojim potpisom, ali s vašim lokalnim namirnicama.
Gdje vi nabavljate namirnice za svoj restoran Paste u Bangkoku, kojem ste priskrbili Michelinovu zvjezdicu?
Gotovo četiri godine radimo s istim dobavljačem i u kuhinji koristimo 30 do 50 različitih vrsta raslinja. Mnoga od njih izumiru i zato ih naš dobavljač prikuplja širom zemlje. Tajland ima četiri regije, a svaka od njih ima specifično raslinje. Naš dobavljač povezan je s mnogim farmerima, drukčije ne bismo mogli održavati standard kuhinje kakav smo uspostavili u Pasteu.
Često spominjete da je baka utjecala na vaš izbor profesije. Koje okuse pamtite iz djetinjstva?
Pamtim okus umaka od ribe, izvrstan je s rižom. Moja baka uvijek je radila svoj umak, što nije bilo lako jer za njega treba sitna svježa riba do koje je bilo teško doći, a sada, zbog klimatskih promjena i onečišćenja vode, nestaje na Tajlandu. Moja mama je imala štand ulične hrane, puno sam joj pomagala kuhati, davala mi je da kušam hranu i tražila da otkrijem što joj nedostaje. To mi je pomoglo da steknem iskustvo i naučim važnost očuvanja autentičnih okusa.
Što je najvažnije za vaše jelo?
Sve. Kvaliteta mesa. Ali okus je ključ svega. Ne mogu ni bez svog tradicionalnog Thai noža. U tajlandskoj kuhinji mi sve sjeckamo na puno sitnih komadića i zato je važno da nož bude lagan. Sve mora biti svježe, jednostavno i dobro uravnoteženo, ni preslatko ni prekiselo, mora se postići umami. Samo kuhanje kod nas traje kratko, ali zato je priprema namirnica duga. Ako, kao mi u Pasteu, želite održati tajlandsku kuhinju na razini međunarodnog standarda, onda je, osim okusa, važna i prezentacija jela.

Bee Satongun

Salata od vlasca, jastoga, smrčaka, azijskih limuna, sušenih algi i bijele kurkume

Pridržavate li se strogo recepata pri kuhanju li se prepustite kulinarskoj slobodi?
Drukčije je kada kuham ili ako kreiram neko novo jelo. Kada želim stvoriti nešto novo, istražujem povijesne kuharice i recepte, pokušavam dokučiti bit i kontekst jela, stvoriti svoju verziju tog recepta, kako bi ga se moje osoblje moglo točno pridržavati i u Pasteu u Bangkoku i u Laosu. Bit kuhanja je isprobavanje: prvi put možda vam jelo neće uspjeti, ali iz drugog pokušaja sigurno će biti bolje. I sama sam neka jela probala skuhati i desetak puta dok nisam bila zadovoljna ravnotežom okusa.
Vaš prvi komentar pri pogledu na jelovnik Laganinija bio je: Koliko puno vrsta deserta! I vaš Paste ima veliki izbor.
Sve žene koje poznajem obožavaju deserte. Ne znam zašto, ali jako volimo šećer. Kada sam u kuhinji ugledala lava kolač, nisam mu mogla odoljeti.
A dijeta?
Pokušavam je se držati, ali kada si chef u kuhinji, zapustiš se. Stalno isprobavaš neku hranu, ne jedeš u pravo vrijeme, a ponekad u sebe ubaciš samo grešne stvari. Ma vježbam ja svaki dan, ali…
Kako održavate ravnotežu između uma i tijela?
Kada nešto završim, više to ne nosim u mislima. Ako sve probleme nosiš u sebi, vjerujem da to utječe i na tvoje tijelo.
Što je za vas savršeni odmor?
Nešto poput ovoga: čista voda, mirisi prirode, opuštanje, ne raditi ništa i ne misliti, provoditi vrijeme s obitelji. Bez telefona jer on ti odvlači pažnju od prirode i ljepote koja nas okružuje.

Tekst Dubravka Tomeković Aralica
Fotografije www.pastebangkog.com, www.pastelaos.com, Terence Carter

Luka Grubišić
Neil Armstrong