Ana Roš: Priča o velikim snovima u dolini Soče

7 MINUTES READ
00:00:14

Hiša Franko je avangardna, hrana je isključivo od lokalnih namirnica malih proizvođača, mikrosezonska, vrlo jedinstvena u okusima i kreativnoj formi slaganja jela. Jednostavno senzacionalna. Zbog čega je dobila dvije Michelinove zvjezdice

Put ka Kobaridu, pogotovo onaj s planinske strane od Tolmina, neopisivo podsjeća na prigušenu, mračnu, a istovremeno predivnu atmosferu iz knjige Trygve Gulbranssena ‘I vječno pjevaju šume’. Dok se moje misli povijaju po strmim serpentinama kao jutarnja izmaglica nad Starim Selom, mjedena zvona ‘klepetuše’ na sretnim i debelim kravama signaliziraju nam da smo u gornjem Posočju i da će se tirkizno-zelena Soča svaki tren rastvoriti pred nama. Rijetke soške pastrve skrite međ’ potočnim pastrvama, lipljanima, klenovima i mrenama klize nizvodno bez imalo gasa.

Soca Valley Panoramic View 01
Magično zelenilo rijeke Soče

Ana Roš bila je predodređena za diplomaciju

Paralelno usporavamo nedaleko od Napoleonova mosta i stižemo na naše ‘sretno mjesto’. Znate li da je u Hiši Franko za vrijeme Prvog svjetskog rata boravio i oporavljao se od ranjavanja Ernest Hemingway i, kako kažu, napisao ovdje svoju megauspješnicu ‘Zbogom oružje’? Usporedbe radi, ovo je tek trivijalna trica pored priče o Hiši Franko. A ona započinje godinama prije Ane i Valtera, no, recimo da je to trenutak kada je Valterov otac Franko odlučio prepustiti sinu vođenje restorana i poći u zasluženu mirovinu.

Ana Ros And Husband Valter Kramar 01
Ana Roš i Valter Kramar

Završivši studij diplomacije u Trstu, Ana se odriče karijere u Bruxellesu, te uz pomoć Valterove majke Joži slaže svoje prve tanjure u restoranu. No, nije tako bilo isprva. Godina 1972. otkucavala je svoje zadnje sate kada je Ana Roš rođena. Njezini roditelji bili su ugledni članovi društva, otac cijenjeni doktor, a majka novinarka slovenskog Dela. Ana, koja je fluentno govorila pet stranih jezika, u njihovim je očekivanjima trebala zasjati na diplomatskoj sceni.

Kuharica ‘Kiša i sunce’ govori o malim ljudima, sirarima, pastirima, skupljačima bilja, lovcima, medarima, ljetima provedenim u Istri, o svim članovima restoranskog tima – jednostavno govori o strasti koju ima Ana Roš

Njezina odluka da se preseli u Staro Selo, to pitoreskno seoce zbijeno među strmim planinskim goletima i na ulazu u kobariško polje, nije odavalo ni tračak perspektivne budućnosti koju je ova izuzetno talentirana djevojka do tada smiono gradila. Bila je članica Jugoslovenske juniorske skijaške reprezentacije, profesionalno se bavila klasičnim i suvremenim plesom, koječime, ali ne i ugostiteljstvom. Započevši život u Starom Selom i radeći uz Valtera i njegove roditelje u Hiši Franko, u početku je služila u servisu, čistila stolove, no nije kuhala. Kako kaže, znala je jedino pripremiti tjesteninu. Valterova majka naučila ju je spravljati neka bazična jela, i tako, 2002. godine, tri godine kako je već bila u Hiši Franko, odlučila je preuzeti kuhinju. Franko i Joži sanjali su mirovinu i zasluženi odmor.

Kuharski ‘naturščik’

Valter Kramar je maestralan ugostitelj. Maître d’, sommelier, čovjek za sve. Čak i ako ignoriramo činjenicu da je odrastao u restoranu i što je taj svijet tekao njegovim venama, lucidna ljubav za ugostiteljstvom je bila van tih pojmova. No, Ana je tek trebala pronaći svoju ulogu. Kako je jedna kuharski neobrazovana osoba, bez ijednog dana staža u kakvom drugom restoranu, mogla u 15 godina zasjati na tronu kao najbolja kuharica na svijetu?

Hisa Franko Team 01
Hiša Franko i Ana Roš su rasadnik talenata i škola koju svatko želio proći

Spletom upornosti, mukotrpnog rada, vizije, ambicioznosti, talenta i promatranja. Promatrajući one najveće i upijajući njihove misli, stvorila je vlastiti kuharski identitet i koncept koji je toliko autorski upravo zbog toga jer ga nije ni od koga imala preuzeti, kopirati ili naučiti. Moji prvi odlasci u Hišu Franko bili su upravo tada, na Aninim počecima, i maglovito se prisjećam tih pašti, rostbeefa, jednostavne kuhinje i velikih snova koje su Valter i Ana snili.

Ani i njezinu suprugu Valteru život su izmijenile 43 minute filma ultrapopularnog Chef’s tablea koji je Netflix 2015. snimio u Starom Selu kod Kobarida

Pratio sam ih sve ovo vrijeme, tako i dandanas osjećam to mjesto svojim sretnim. Nevjerojatno je bilo promatrati rast, napredak iz menija u meni. U jednom trenutku, čini mi se oko 2012.-2013. godine, hrana je postala sve kompleksnija, namirnice nevjerojatne i Anina drskost da iskorači izvan granica slovenske gastronomije dobila je ubrzanje supernove. Kako su uživali putujući i obilazeći renomirane restorane diljem svijeta, tako su uvidjeli da ne čini jedna lastavica proljeće, već cijelo jato. Odnosno, Ana je oduvijek gradila snažan tim oko sebe. Rasplamsala bi i najmanju žeravu ako bi nanjušila prikrivenu strast za kreativnošću.

Hiša Franko je bila rasadnik talenata i škola koju je svatko želio proći. Sjećam se Vladke Cencič, njezine sous chefice. Nakon nje, dvije je godine to bila i američka Korejka Emily Walden Harris. Bio je tu i naš Bernard Korak, sin poznatog vinara Velimira s Plešivice. Zatim Michael Knight i konačno Leonardo Fonseca, Kolumbijac koji je nakon rada u Nomi, Kokkerietu i El Chatu pronašao svoje mjesto pod suncem Kobarida.

Ana Ros Autumn 01
Hiša Franko u pripremi jela koristi isključivo lokalne namirnice

U razdoblju od 2012. do 2015. Ana je s timom krenula na gostovanja po najznačajnijim gastro-događajima u svijetu, od New Yorka do Cook it Raw u Poljskoj, Gelinaz! i mnogim drugima, sve dok 2015. godine nije stigao e-mail od Netflixa. Željeli su snimiti epizodu o njoj i Hiši Franko u svom ultrapopularnom Chef’s tableu. Ana je ispočetka ignorirala tu ponudu, no onda je ipak odlučila otvoriti vrata svoga doma, Hiše Franko, i dopustiti vrlo intimno snimanje njezina i Valterova života. Te su 43 minute filma izmijenile njihove živote nepovratno.

Titula World’s Best Female Chef

Ne postoji država na svijetu iz koje bar netko nije posegnuo za avionskim kartama i uputio se u njima dotad nepoznatu majušnu Sloveniju. Dvije godine kasnije prestižna restoranska lista The World’s 50 Best dodjeljuje joj titulu World’s Best Female Chef, a Hiša Franko ulazi ujedno na listu najboljih restorana svijeta, i to na 69. mjesto. Samo te je godine Ana imala više od 150 avionskih letova, napravila više od 500 intervjua s medijima, poput CNN-a, BBC-ja, Forbesa, šireći poruku o Sloveniji kao novoj svjetskoj gastro-destinaciji.

Waterfall Kozjak Slovenia 01
Kozjak u blizini Kobarid jedan je od najljepših slapova u Sloveniji

Zvuči ironično, jer ostavljajući karijeru diplomatkinje, 20 godina kasnije ona vrši upravo tu ulogu, i to ne samo na europskoj, već svjetskoj razini. A Valter, topli duh Kobarida, već je i ranije postao ambasador prirodnih vina i svoju ljubav prema njima proširio također izvan granica Slovenije. Znali smo maziti i punim plućima udisati opijajuće mirise odležanih sireva u sirnoj kleti koju godinama njeguje u sklopu restorana. Otvorio je i zarazno primamljivu ‘gostilnu’, Hišu Polonka u samom centru Kobarida, koja je svakodnevno dupkom puna, s dobrom domaćom hranom, prirodnim vinima i craft pivom Feo, koje proizvodi s partnerima u selu.

Zvuči ironično, jer ostavljajući karijeru diplomatkinje, 20 godina kasnije Ana Roš vrši upravo tu ulogu, i to ne samo na europskoj, već svjetskoj razini. A Valter, topli duh Kobarida, već je i ranije postao ambasador prirodnih vina i svoju ljubav prema njima proširio također izvan granica Slovenije

Restaurant Hisa Franko Inside 01
Restoran Hiša Franko nedavno je dobio dvije Michelinove zvjezdice

Velika nagrada za sve što su Ana i Valter napravili u Hiši Franko stigla je i od Michelina, koji je restoranu odmah dodijelio dvije zvjezdice. ‘Dolazak Michelinovih inspektora i izlazak vodiča u Sloveniji od iznimne je važnosti za nas, i to što je već u prvom izdanju dodijeljeno toliko zvjezdica samo je još jedan dokaz da je naša gastronomija uzrasla na visok nivo iako nismo izrazito turistička zemlja. Tim više, mnogi su restorani okrenuti domaćim gostima, lokalnim i sezonskim namirnicama, i cijenom vrlo prihvatljivi, što ponekad nije lako, no i dalje su svojim kreativnim pristupom nacionalnoj kuhinji uspjeli zadovoljiti i najviše standarde Michelinovih inspektora. Uvjerena sam da Slovenija ima još puno toga za pokazati, mi smo jedna od najčišćih, najzelenijih, ekološki vrlo svjesnih država, te uzgajamo fantastične namirnice koje se gotovo nigdje drugdje ne mogu kušati. Zbog tako bliske povezanosti s prirodom, tradicijom sakupljanja samoniklog bilja i plodova, vrtlarenjem, lovom, brojnim malim proizvođačima hrane, naši kuhari svakodnevno lako pronalaze inspiraciju za svoja jela i tim kvalitetnim namirnicama daju novo ruho. Sljedeće godine očekujem zvjezdice onima koji su ove godine ostali razočarani i vjerujem da ih to neće pokolebati, već samo osnažiti da još odlučnije krenu naprijed i uvjere inspektore da apsolutno zaslužuju svoje zvjezdice’, kazala nam je Ana Roš odmah nakon dodjele.

A kakva je hrana u Hiši Franko?

A kakva je hrana u Hiši Franko, pitate se? Avangardna, isključivo od lokalnih namirnica malih proizvođača, mikrosezonska, vrlo jedinstvena u okusima i kreativnoj formi slaganja jela. Jednostavno senzacionalna. Može li punk biti sofisticiran? Ovdje može.

Nakon gotovo dvije godine rada na svojoj prvoj knjizi, kuharica ‘Sunce i kiša’ u izdanju Phaidona, ovog je proljeća izišla u prodaju. ‘Sunce i kiša’ simboliziraju životni ciklus u dolini Soče, a ne u izmjenama sezone. Ana je napisala većinu tekstova sama, a preostali dio slovenska gastro-novinarka Kaja Sajovic. Fantastične fotografije Suzan Gabrijan aktivno komentiraju tu rubnu normalnost života jednog restorana. Kao Ana i Kaja, i Suzan priča svoju priču, interpretirajući ju snažno kroz fotografije. Po dikciji knjige ‘Sunce i kiša’, Anin je životni put raskrižje žanrova, nimalo trivijalan, rekli bismo kao estetski realizam u gastronomiji. Od tmurnih, kišnih boja zime i blata do osunčanih jutara s obrisima rijeke Soče.

Spelt and whey sour bread, cultured butter with bee pollen

Crispy dandelion, yoighurt and forest honey

Silver mussel / Mussel, bitter orange, charcoal grilled green asparagus
Spletom upornosti, mukotrpnog rada, vizije, ambicioznosti, talenta i promatranja Ana Roš postala je jedna od najboljih chefica svijeta

U svako doba ona biva jedna od snažnih, angažiranih žena, koje inteligentno upotrebljavaju svoju kreativnost, hrabro promovirajući svoj kraj, tradiciju, svaku kravu, gljivu i pastrvu jednakim žarom. Trebalo je ponešto godina da čekajući sebe ispuni poziv diplomacije i to kao ambasadorica doline Soče.

Njezina knjiga govori o malim ljudima, sirarima, pastirima, skupljačima bilja, lovcima, medarima, ljetima provedenim u Istri, o svim članovima restoranskog tima poimence s velikom pažnjom i zahvalnošću. I na prvom mjestu o njezinoj obitelji. 250 stranica čistog užitka, recepata, avantura, fotografija, isječaka iz nevjerojatnog života jedne kuće, doma, Hiše Franko. Za vas koji ste već posjetili restoran bit će uzbudljivo saznati pozadinu mnogih jela, a za sve ostale iskren poziv da ih upoznate prvom prilikom.

Tekst Hrvoje Petrić

Fotografije Benjamin Schmuck, Suzan Gabrijan & Archive of Soča Valley Tourist Board

Share on facebook
Share on linkedin
Share on twitter
Istra Gourmet Gastronomija

Gastro avantura po sjeverozapadnoj Istri

Relativno mali prostor koji pokriva predio Umaga, Buja i grad Novigrad, i vjerujte svaki oduševljava raznolikošću i skladom. Restorani u Istri koje smo posjetili poznati …

NP Kornati Plovidba

Nacionalni park Kornati: Krstarenje nautičkim rajem

Svaki kornatski vrh ostavlja bez daha, a Nacionalni park Kornati nudi 16 uvala u kojima je dopušteno sidrenje i noćenje vaši su prijatelji prekrasno zvjezdano …

NP Kornati Plovidba

NP Kornati: Više od plovidbe

Kornati su jednostavno magični – to možete doživjeti na brojne načine, a jedan od njih vam donosi i tekst našega dugogodišnjeg suradnika, koji je ploveći …

Korčulanske Pjatance Gastronomija

Korčulanske Pjatance

Treće izdanje proljetnog festivala hrane i vina Kraj travnja i početak svibnja već je tradicionalno rezerviran za sve popularniji, proljetni festival hrane i vina Korčulanske …

Ovo je fotografija otok Šolta Plovidba

Zašto je otok Šolta poput zaboravljenog kraljevstva?

Šolta kao otok kraljice Teute, Dioklecijanovih ribnjaka i inspiracije Marka Marulića danas je jedna od nautičarskih oaza u kojoj ćete doživjeti Dalmaciju kakva je bila …

Triljske Bakanalije Gastronomija

Triljske bakanalije

Uz najveću srednjodalmatinsku rijeku od davnina se tiskao i bujao život. Tamo su stari narodi, bilo starosjedioci ili osvajači, trgovci te kojekakvi doseljenici i putnici …

Ovo je fotografija pogled odozgo na otok Silbu Destinacije

Otok Silba: Skriveni kutak Dalmacije

Premda je površinom malen otok, Silba obiluje pješčanim i šljunčanim plažama i uvalicama, područjima obraslim crnikom, te nesvakidašnjim znamenitostima Svaka usporedba otoka Silbe odnosno njegovih …

Ovo je fotografija srebrni olimpijac tonci stipanovic Intervjui

Tonči Stipanović: Srebrni letač

Tonči Stipanović jedini je hrvatski jedriličar koji je dva puta osvajao medalje na Olimpijskim igrama, u Riju i Tokiju Za one koji ne znaju, Srebrni …

Ovo je fotografija bundeva, jesenske delicije Gastronomija

Bundeva je gastronomska kraljica jeseni

Bundeva je jednostavna i nezahtjevna namirnica, nekad zanemarena, danas se na velika vrata vraća u restorane i kuhinje urbanih domaćinstava Cucurbita pepo ili u narodu …

Ovo je fotografija Only&Only Portonovi Putovanja

Luksuzna zimska avantura One&Only Portonovi čeka na vas

Okružen samotnim plažama, slikovitim otocima i srednjovjekovnim gradićima, One&Only Portonovi nudi opuštanje uz more, vrhunske restorane i pionirski pristup wellnessu Smješten na ulazu u Boku …

Gastronomija

Čokolatijer Claude Krajner oduševio čokoladnim desertom u Esplanadi

Čokolatijer Claude Krajner stigao je u Zagreb i u restoranu Zinfandel’s zagrebačkog hotela Esplanade pred brojnom publikom predstavio svoj poznati čokoladni desert mousse od gorke …

Luksuz

Zaboravite na novčanik, plaćajte Garmin satom

Garmin Pay je brz, siguran i praktičan način plaćanja na svim mjestima koja omogućuju beskontaktno plaćanje – sada uz Visa debitne kartice Zagrebačke banke Ponekad …

Scroll to Top