Najbolja svjetska chefica gastronomiju doživljava kao umjetnost i snažan politički alat kojim šalje poruku o ekološkoj održivosti, lokalnoj zajednici, ugroženim kulturama koje vrijedi sačuvati
Od nepreglednih džungli do pustinja: najbolja svjetska chefica za 2022. godinu u izboru World’s 50 Best Restaurants Leonor Espinosa, svoju inspiraciju crpi iz goleme bioraznolikosti i bolne povijesti Kolumbije. Građanski ratovi, gerile, narkokarteli, ova južnoamerička zemlja u svijetu je poznatija po Pablu Escobaru nego po vrhunskoj gastronomiji. Žalosna, ali istinita činjenica…
U tome leži najveća misija Leonore Espinose. U mijenjanju percepcije i stvaranju pozitivnih priča kroz kuhinju jer hrana povezuje ljude, spaja kulture i donosi radost življenju. ‘Moja kuhinja miriše na potisnute kulture, zaboravljene regije Amazone, ima okus tehnika predaka, dima, boli, ali također to su jela puna radosti, sreće Kariba, vlažne zemlje nakon kiše. Gastronomija puna poezije.’
Na poziv inicijative Mediterranean Women Chefs, kolumbijska chefica je u sklopu konferencije ‘Redefining Success’ u Zagrebu podijelila vrijedna iskustva koja potiču žene diljem svijeta bez obzira na profesiju. Dok sjedimo i razgovaramo u društvu njezine kćeri Laure Hernández-Espinose koja nam pomaže kao prevoditeljica nakon njezine ture po Hrvatskoj, Leonor Espinosa je izravna i topla, a istodobno samouvjerena. Hrabra, snažna i pametna žena koja se ne boji govoriti o izazovima koji su prethodili brojnim priznanjima.
‘Za mene je gastronomija znanost u kojoj mogu izraziti svoju umjetničku kreaciju i prenijeti važne poruke koje muče čitav svijet’
‘Nagrada za cheficu godine je ujedno i nagrada za Kolumbiju, njezinu raznoliku hranu, ali i sve divne ljude čije namirnice koristim u kuhinji. Naravno, velika je čast i zadovoljstvo biti najbolja chefica na svijetu, ali i dalje se budim svako jutro razmišljajući kako napraviti što bolji tanjur. Kuham zbog užitka i strasti, jela su način da izrazim svoju kreativnost, a nagrade su samo prekrasne epizode u kojima je netko prepoznao moj težak rad. Ne želim zvučati nimalo arogantno ili neskromno, priznanja su sjajna stvar, ali važno je da volim ono što radim i koliko je moj rad bio koristan za širu zajednicu. S ljudima kojima radim u mojim projektima doživjela sam mnoge lijepe uspomene koje su me duhovno obogatile kao osobu. Postoji li nešto bolje od toga?’
Leonor Espinosa, ili Leo kako je od milja zovu, karijeru nije započela u kuhinji. Bila je umjetnica mnogo godina prije nego što je počela kuhati. Po svojem je životnom putu slična Ani Roš, također kulinarskom ‘naturščiku’, koju na početku njezina kulinarskog puta nitko nije shvaćao ozbiljno. No tijekom protekla tri desetljeća Leonor je svima dokazala da je više od kuharice.
Vodeći se izrekom genijalnog pijanista Artura Rubinsteina: ‘Nemoj mi govoriti koliko si talentiran. Reci mi koliko naporno radiš’, Leonor je još uvijek umjetnica koja je samo odlučila promijeniti svoj medij. Vlasnica je restorana Leo u Bogoti, a zajedno s kćeri Laurom Hernandez Espinosom 2008. osnovala je neprofitnu zakladu FunLeo koja potiče poljoprivredni razvoj ruralnih i etničkih zajednica u Kolumbiji na zdrav i ekološki prihvatljiv način, kao i očuvanje brojnih kulinarskih tradicija. Istodobno, za nju gastronomija nije samo mogućnost kreativnog izražavanja, nego i politička arena.
‘Današnja umjetnost je potpuno drukčija, a samim time promijenila se pozicija umjetnika u društvu. Kuhanje je samo dio te umjetničke raznolikosti. Za mene je gastronomija znanost u kojoj mogu izraziti svoju umjetničku kreaciju i prenijeti je na tanjur. Istodobno, želim kroz nju istaknuti i neke važne poruke koje muče čitav svijet. Pokušavamo razviti lokalnu hranu, ne samo kuhinju: naša pozornost nije usmjerena samo na kuhinju, već i na resurse, lokalne proizvode iz ovih ruralnih zajednica koje su izgubile, da tako kažemo, mjesto u kolumbijskoj poljoprivredi. Tijekom proteklih godina obišla sam mjesta na kojima čak ni Vlada nije bila kako bi proširila glas o njima i ispričala nevjerojatne priče koje vrijedi sačuvati. U tom smislu, restoran Leo i sve što radim oko njega više sliči na projekt nego na restoran.’
Veliki projekt je i edukacija o održivosti Amazone i njezinu spašavanju. ‘Krčenje šuma je problem koji ne samo da uništava biološke vrste, već loše utječe i na tamošnje male ljudske zajednice, njihove običaje i baštinu koja je vezana uz prašumu. Pitanje održivosti i klimatskih promjena tiče se svih nas. Ljudi će pronaći načine za proizvodnju, ali će hrana u kuhinji postati umjetna jer ćemo eliminirati sve ostale oblike života. To će značiti da ćemo mi kao ljudska bića ostati sami na kopnu jer jedini imamo sposobnost evolucije, a sva ostala živa bića bit će uništena našim pretjeranim iskorištavanjem.’
Fotografije Juan Pablo Gutiérrez, Simón Bosch & Jorge H. González
Video 50 Best Restaurants TV
