U selu Plastovu u skradinskom zaleđu nalazi se ‘hram’ obitelji Bibić, koja utire put nekim novim dimenzijama okusa Dalmacije, podižući kvalitetu eno-gastro ponude oslonjene na lokalne namirnice na svjetsku razinu
U svijetu postoje stručnjaci koji se bave fenomenom vina, koje još od antičkog doba nije uživalo veću popularnost, a trend je to koji se prati s porastom popularnosti hrane i kuhanja. Da bi eminentni stručnjaci mogli proučavati taj fenomen, postoje fenomenalni kuhari i vinari koji im doslovce stavljaju, kako talijanska izreka kaže, ‘papa in boca’ (hranu u usta).
Međutim, rijetki su talenti koji jednako dobro kombiniraju strast i umijeće proizvodnje vrhunskih vina s kreiranjem vrhunskih jelovnika. Jedan od njih je Alen Bibić, hrvatski vinar koji je upornim radom i neospornim talentom utemeljenim na obiteljskoj tradiciji iznjedrio pravi eno-gastronomski biser. Iako je obiteljski posao u kojem se Alen poglavito bavi vinima, a supruga Vesna kuhinjom, utemeljen na proizvodnji vina, u slučaju tog bračnog para iz skradinskog zaleđa, točnije sela Plastova, nemoguće je to odvojiti jedno od drugog.
Razlog tome su stav i strast prema životu, najbolja obilježja koja krase ljude u Dalmaciji i na Mediteranu općenito. Južnjačka krv u kombinaciji s kontinuiranim radom (i kontinuiranom edukacijom), vjerom u vlastitu viziju i želja da je drugi upoznaju na lijep i radostan način, provreli su jedinstven niz fermentiranih bobica u boce kojima se danas ponosi hrvatsko vinarstvo. Vina su u kombinaciji s jelovnicima na koje još nitko nije ostao ‘nedirnut’ danas okosnica ponude vinarije Bibich.
Međutim, to nije sve. U estetski modernom ambijentu, s tradicionalnim elementima koji nisu samo ‘bukara i guvno’, već primjerice i stari ‘francuski’ bicikli, možete kupiti i domaće maslinovo ulje, soli parfimirane syrahom ili debitom, začinsko bilje i niz autohtonih proizvoda šibenskog kraja. Ni tu nije kraj jer je upravo zavičajni šibenski kraj (obitelj korijene vuče s Promine) vječna inspiracija i zabava Bibića, koji kroz igru okusa i aroma zapravo pričaju jednu lijepu priču o potencijalu koji neiskorišten leži u dalmatinskom kršu.
Alen ne krije ambiciju oživljavanja tog potencijala, te ističe primjer kako je početkom dvadesetog stoljeća obitelj Bedrica iz Skradina izvozila više od milijun boca pjenušca u Francusku. Ne možemo se ne zapitati kako bi bilo da barem netko normalan u ovoj državi prepozna taj potencijal, ali to više nije lijepa priča.
Na temu lijepe priče, Bibić kaže: ‘Naš glavni posao je proizvodnja vina. Iz ljubavi prema spajanju hrane i vina iznjedrila se ugostiteljska priča koja je onda usput postala i posao. Ljubavi prema hrani imam jer sam odrastao u restoranskom biznisu. Radio sam svugdje po svijetu u raznim restoranima i u raznim funkcijama, od konobara do kuhara. I supruga je cijeli život u kuhinji, iz jedne obitelji koja se bavila restoranskim biznisom na sjeveru Italije i u Sloveniji. Nemamo nikakvu službenu ili edukacijsku vezu s kuhanjem, ali imamo veliku pasiju prema tome. To je dalo jedan novi zamah cijelom našem životu. U međuvremenu je Vesna među kuharskim svijetom postala priznata i mnogi kuhari vole doći kod nje i vidjeti što radi jer ona izmišlja nove stvari, a sklona je novim i modernim tehnikama koje su intrigantne. U tom kontekstu je to čista kreacija, svake godine iznjedrimo novi meni, što stvarno nije jednostavno, a što se tiče hrane, namirnice su samo kao što Talijani kažu ‘kilometri zero’, sve je skradinski i sve je totalno drugačije.
Kako izgleda vaš jelovnik?
Postoji samo jedan degustacijski meni od trinaest sljedova. Svake godine je nova kolekcija, pa i ove sezone. Jela prate trinaest različitih vina, ne može se ništa birati ili posebno naručiti.
Imate najelitnije goste na Jadranu. Možeš li izdvojiti nekog?
Imam jako puno dragih gostiju koji nam se vraćaju, posebno mi je drag brod Phoenix II jer su to sjajni gosti, znaju uživati. Ja nemam ni jednog nezadovoljnog gosta. Iako, Rusi su teški gosti, ali kod nas su jako smireni i uživaju. Arapi su još teži, ali ni s njima nemamo problema, možda prvih pola sata, a onda je sve ‘otvoreno’.
Opskrbljujete i jahte, od kojih mnoge posjećuju Skradin upravo kako bi vas posjetili?
Službeno se ne bavim opskrbom jahti, ali uz naše veze pomažemo ljudima koji, kada dođu u Hrvatsku, trebaju specifične proizvode, uglavnom šampanjce i vina, poput Salona koji je najbolji svjetski šampanjac. Međutim, to je samo posljedica bavljenja poslom na visokoj razini, a ne naša orijentacija.
Čime se ti voliš baviti?
Volim baš to što radim, danas u 41. godini sam baš sretan ovim čime se bavim, miran sam s tom činjenicom i radim ono što hoću. Volim vina koja radim, volim cijeli svijet vina, naravno da volim i spizu i to što navečer, na kraju napornog radnog dana, kada zadovoljni ljudi odu odavde, otvorim bocu pjenušca sa suprugom i onda stvarno guštam.
Što voliš popiti u ovo ljetno doba?
To mi je uvijek teško kazati, ali čim krene lijepo vrijeme, volim piti svoj Brut, pjenušac od debita koji je četiri godine na talogu u boci, jako ljetni i veseli, svjež, pitak, nježan… Po danu biram rose Think Pink, od shiraza, također veseo i svjež, a navečer lagana crna vina. Kasno navečer teška crna vina kao što je Bas de Bas, jedinstveno crno vino, koje je ubrzo postalo kultno.
Koliko hrasta treba biti u vinu?
Vina bez hrasta nema, ali ne smije prevladavati ni jedno ni drugo. Nekada i ja pretjeram, ali to ovisi od vina do vina, berbe do berbe, nije ništa tako jednostavno za objasniti. Ako u mom vinu ima previše drveta, ima ga s namjerom, jer sam tako zacrtao. Moja namjera nije svidjeti se, već želim pokazati svoju kreaciju. Osmišljavanje vina je moj posao, a imam podrumara Dragana koji je sa mnom od djetinjstva i vodi brigu o podrumu, on je bitna karika te priče, jer imam pouzdanog čovjeka iza sebe.
Govorio si o ambiciji da Dalmacija, ili barem jedan njen dio, postane bolja i drugačija?
Ja se mogu referirati na potencijal Dalmacije kao regije, to je moj habitus i područje mog interesa. Mi imamo silan potencijal, upravo u segmentu koji nije na moru, već je u brdu ili u Zagori, i koji će s vremenom, ako se bude pametno radilo, procvasti, a to mislim na najvećoj svjetskoj razini. Naše ugostiteljstvo mora biti na najvišoj razini, a to možemo napraviti samo na jedan mogući način. Trebamo privući najveće svjetske restorane kod nas! Ako Pierre Gagnaire ima restoran u Vegasu, Joel Robuschon u Macauu, zašto ne bi imao jedan u Dubrovniku, Splitu, Zadru, Šibeniku? To netko treba prvi napraviti. S takvim restoranima će svi drugi polako dolaziti. Moramo imati nekog predvodnika, ako već sami nismo sposobni, to je moj plan, pogotovo za Skradin.
A vina, to ćemo ostaviti za neku drugu priču, u kojoj je najbolje uživati u Plastovu uz vodstvo njihova kreatora ili uz slatki miris Krke, u hladovini kokpita ili stare murve…
